Para mantener la temperatura bajo control debemos considerar o accionar sobre la temperatura inicial de los ingredientes, los tiempos de procesamiento, el tipo de equipamiento y las condiciones ambientales de la sala o el espacio en el que estemos elaborando.
Respecto a los tiempos de procesamiento, contar con metodologías específicas, repetibles, y un detalle de tiempos de etapas es fundamental. Nuestra recomendación aquí es, si aún no se hace, trabajar con especificaciones de productos y procesos asociados, donde no sólo se especifiquen las proporciones de ingredientes y los formatos, sino también cada una de las etapas de la elaboración, con sus tiempos y factores a considerar como tiempos, temperaturas y métodos. Si bien durante la elaboración suele haber imprevistos, no resulta recomendable ajustar de forma acelerada las temperaturas de materias primas o producto en proceso llevando estos a temperaturas extremas (congelación) por menor tiempo, ya que no se logrará la estabilización de temperatura y corremos el riesgo que determinadas zonas se enfríen por demás o se quemen y también que se quiebre el hojaldre en proceso. Las masas se deben reposar a temperaturas de refrigeración y cubiertas de forma que no estén expuestas a resecación.
En cuanto al tipo de equipamiento, una maquinaria de mejor diseño disminuirá la transferencia de calor por trabajo mecánico innecesario y el estrés de las masas. Incorporar equipos como una laminadora, permite no sólo producir más volumen per se y estandarizar el proceso, sino disminuir los tiempos en los que logramos el estirado y las vueltas. Podemos por ejemplo, alcanzar un mayor estiramiento con mínimo estrés y trabajar con un “pliegue tipo sábana“, logrando una mayor cantidad de capas en la etapa. Sumado a esto, una prensa de grasa, facilitará la formación de una placa inicial uniforme, de espesor adecuado, en un mínimo tiempo y con muy bajo cambio de temperatura. También es recomendable el uso de la misma prensa para el moldeo inicial de la masa, de forma que no sea necesario un excesivo laminado inicial para armar el cuadrante.
Otro factor clave en el hojaldre es sin duda la masa que sostendrá a la materia grasa. En líneas generales se utilizan harinas de poca fuerza, aunque dependiendo del producto podemos lograr resultados óptimos al mezclar con harinas de mayor contenido proteico. Es importante garantizar un adecuado mezclado de ingredientes evitando la formación de grumos pero sin trabajo excesivo que incremente la temperatura, por lo cual recomendamos trabajar inicialmente en amasadoras a velocidad mínima. Tengamos presente que el amasijo no necesariamente deberá tener desarrollo de gluten, por lo cual tampoco será necesario un amasado prolongado. El desarrollo de gluten en estos casos nos dará hojaldres con mayor esponjosidad y menos crocancia. Asimismo, en las vueltas sucesivas de formación de hojaldre se continúa ejerciendo una acción mecánica, por lo cual la masa obtenida, debe ser homogénea pero no necesariamente completamente lisa, no debe ser ni muy dura, ni muy elástica, ya que debe poder contener a la materia grasa sin quebrarse.
La forma de plegar las masas es destacable también a la hora de lograr productos de calidad. En primer lugar es fundamental que la materia grasa siempre quede contenida y no escape al trabajar. En cuanto a la manera de plegar en sí misma, la cantidad y tipo de vueltas o su combinación en simples y dobles será elección de quien diseñe el producto, siempre priorizando la uniformidad. No obstante lo importante es saber que algunas técnicas llevan más tiempo que otras, y en caso que esté trabajando con manteca determinados tiempos pueden no ser los óptimos principalmente si los combinamos con cuestiones climáticas adversas. Elegir intervalos de estabilización de temperatura sin dudas será de ayuda pero en exceso puede implicar tiempos demasiado extensos para nuestro negocio. Recordar que todos los estiramientos deben ser suaves y a la velocidad adecuada, de forma de no rasgar ni prensar la masa. Por otro lado, los descansos no sólo estabilizan las temperaturas de las capas sino que relajan la masa permitiendo una menor resistencia a los sucesivos estiramientos así como evitando la deformación de los productos, principalmente cuando el equipamiento utilizado no ha sido diseñado con un concepto de manejo delicado de masas.
Finalmente, destacamos dos puntos adicionales; minimizar el uso de harina para estirado, extraer sus excedentes y, ya en la etapa de confección, siempre cortar los productos con movimientos tipo guillotina. En estos puntos también la incorporación de tecnología nos facilita la operación. Las laminadoras con harinadores automáticos, evitan esos puñados que desbalancean nuestras capas, y mejoran estandarización y rendimientos. Las cuchillas apropiadas de cabezales de corte, evitan que se «barran» las capas en los apuros cotidianos de producción y se pierda el trabajo invertido.
En Fritsch, sabemos cuál es el rol de la tecnología para ser el socio clave a la hora de desarrollar y elaborar masas laminadas. Nuestros equipos son diseñados con un concepto de procesamiento suave de masas, disminuyendo trabajos excesivos y tiempos de proceso, sumando a la estandarización y control de los mismos, para que cada usuario pueda enfocarse en crear productos diferenciales de mayor valor agregado para sus consumidores en pos del éxito de su negocio.
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