El panadero Jordi Morera, al frente de L’Espiga d’Or, está considerado como uno de los mejores cocineros del mundo en materia de pan. Y ha dejado por escrito muchos de sus secretos.
“Las paredes de casa siempre han respirado agua y harina, concretamente desde 1888, fecha del primer documento escrito sobre el obrador, un registro sobre un pago de impuestos. En aquellos tiempos quién llevaba los pantalones en los obradores eran las mujeres de la casa (y todavía sigue siendo así hoy, os lo aseguro). Por eso a L’Espiga d’Or se le conocía como el horno de la Genoveva, mi tatarabuela, una mujer con carácter y fuerte personalidad. De ella todavía conservamos las libretas de los encargos y las notas pendientes de principios del siglo pasado. Desde entonces hasta hoy el obrador y el pan han evolucionado exponencialmente y hoy volvemos a la esencia de antes. Y es que como se suele decir, el progreso, muchas veces, yace en mirar hacia atrás«, cuenta Jordi Morera, World Baker 2017, reconocimiento que otorga la Unión Internacional de Panadería y Pastelería.
El objetivo que se propuso Jordi al empezar a escribir «Panadero por un día» es que el máximo de gente posible se atreviera a hacer pan al menos una vez en su vida. El libro -repleto de recetas variadas, trucos, consejos y todos los detalles del amasado- recoge todo el conocimiento necesario para que cualquier persona que nunca ha elaborado un pan se convierta en un experto panadero sin salir de casa.
«Criarse en una familia panadera tiene sus pros y sus contras, como todo en la vida. Por un lado, aprendes a amar este oficio y entender que más que un producto, el pan, es un alimento. Por otro lado, más de un verano lo tienes que pasar haciendo croissants… ¡Bienvenida penitencia!, pienso ahora» Jordi Morera, Panadero Español.
«Y aquí estamos a día de hoy, con una única idea en la cabeza: luchar por un pan que alimente y haga disfrutar. Para conseguirlo no invento nada, sólo recupero y estudio aquello que hacían nuestros ancestros. Cultivar, moler y fermentar son la esencia de nuestro trabajo. Por estas razones la harina integral fresca, la masa madre, el no utilizar aditivos químicos y el respetar los pilares básicos del ‘slow food’ (proximidad, sostenibilidad y ecología) son conceptos tan cotidianos como indispensables en mi trabajo», detalla el premiado panadero español antes de volver a su horno.
¿Quieres comprar el libro? Está a disposición en formato digital y en papel a precios muy accesibles. Éxito en esa primera aproximación a la panadería profesional…
Fuentes :
www.larepublica.co www.es.scribd.com www.expansion.com
