Diseñar y repensar nuestros procesos nos da la posibilidad de revisar el uso y nuestras costumbres, el valor que agregan a los productos, el sistema de producción y su equilibrio con el bienestar de las manos que lo llevan a cabo.
Por lo general, la oportunidad de hacerlo se da con la incorporación de nuevos productos, incremento de la demanda y por ende la necesidad de producir más, pero también a partir de la falla o rotura de los equipos que utilizamos, del ausentismo de personal y en algunos casos cuando lamentablemente alguno de nuestros colaboradores sufre un accidente como consecuencia de las prácticas.
Personalmente, mi recomendación es no esperar a estos momentos para hacerlo, ya que para ciertas cuestiones será tarde y en otras nos apremia el tiempo, con lo que la decisión puede ser la más rápida pero no necesariamente la óptima. Considero que una de las mejores prácticas es implementar un sistema de revisión y mejora continua, el puntapié inicial es ordenarnos para poder dedicar tiempo a este punto tan importante.
En esta revisión de procesos, nos encontramos muchas veces con el dilema de la sobadora y la laminadora.
Formar y procesar la masa:
Ambos tipos de equipos son semejantes en su principio, se utilizan para estirar y formar hojas de masa y en ciertos casos para mejorar la estructura del gluten y refinar. En el caso de la sobadora, mayoritariamente, el proceso se da gracias a la caída de la masa en un plano inclinado que la hace pasar por entre rodillos a la espera de que el operario la tome y vuelva a pasarla una y otra vez. Sin dudas este es un proceso simple, pero que depende de la habilidad de la persona y puede implicar movimientos bruscos en la masa y por ende tensiones indeseadas. En el caso de la laminadora, el operador sólo debe colocar el bloque de masa, que puede ser de hasta unos 20 kg, sobre cintas que automáticamente la hacen pasar por entre los rodillos de laminación. En este equipo, no hay dependencia de la capacidad de la persona, los movimientos están en perfecta sincronía de forma de evitar tensiones indeseadas y se pueden regular manual o automáticamente los cambios de espesor.
Todos sabemos que la estandarización de la producción es crítica en términos de calidad, satisfacción de nuestros clientes y aspectos económicos. Las laminadoras permiten estandarizar los procesos en una mayor medida, independizándonos del expertise de las personas. A modo de ejemplo una laminadora puede harinar lo justo y necesario de forma automática, eliminando variabilidad en este punto, minimizando desperdicios y cuidando más a quien la emplea. En ciertos casos, el harinado también podrá obviarse. En las sobadoras, el harinado es prácticamente imprescindible dado que necesitamos que nuestro bastón deslice por el plano inclinado y la forma de hacerlo es manual y aleatoria. Otro punto en relación a la estandarización, es que una laminadora puede permitirnos la reducción gradual de espesores de forma completamente controlada y en ciertos casos automatizada.
Manipulación:
Por otro lado la laminadora puede entregarnos la masa transfiriéndola automáticamente a una mesa de corte, o formando una bobina que puede esperar a ser procesada o ser transportada de mejor manera a otro equipo o a una simple mesa. Esto no es así con una sobadora, donde el operador debe cargar y trasladar la masa estirada para ser procesada.
Incansables veces hemos escuchado que la sobadora es un equipo peligroso, que hay que manejarlo con cuidado, que quien lo usa tiene que tener la habilidad para que no se le vaya el cuerpo y las manos y evitar lesiones de espalda y a todos se nos dan tips para estar atentos y minimizar el agotamiento que produce su uso. La gran mayoría de nosotros ha pasado por un área de panificación escuchando de accidentes, atrapamiento de dedos y manos, y sabemos que por más infinitos cuidados que tomemos o modificaciones en los equipos, el riesgo sigue latente y es una tarea agotadora. Esto no es así en una laminadora de pedestal, donde la máquina se lleva ese esfuerzo y donde no hay que estar introduciendo cada vez la masa en zona de rodillos, contando además con todas las seguridades necesarias para cuidar a nuestra gente. Para garantía de todos los que eligen FRITSCH Bakery, nuestras laminadoras se encuentran fabricadas con los más altos estándares de seguridad Europea.
Costos:
Efectivamente el valor de inversión inicial de una sobadora es menor al de una laminadora. Esto se da en primer lugar porque el sistema de la laminadora tiene mayor cantidad de elementos. En el caso de nuestros equipos de FRITSCH Bakery, construimos laminadoras robustas hechas completamente en acero inoxidable, que asegura una gran durabilidad del equipo, con un excelente valor de reventa y la mayor higiene en nuestra producción. Pero más allá de estos puntos directos, los invito a reflexionar: ¿qué ponemos sobre la mesa cuando decimos que un equipo es más económico que el otro? ¿Cómo estamos analizando nuestras inversiones? ¿En qué plazos? ¿Qué riesgos corremos al comprar equipos con escasas o nulas medidas de seguridad para nuestra gente? ¿Consideramos el valor de reventa o la vida útil de la máquina en la ecuación? Creo que estas y otras preguntas son válidas a la hora de repensar cómo queremos producir.
Propongo siempre repensar lo que hacemos, si es lo óptimo, si podemos darnos la posibilidad de analizar y testear nuevas variantes. Recordemos que alcanzar eficiencia con artesanalidad no sólo implica producir más de lo mismo, sino hacerlo mejor.
