Franco Pepe creció en el corazón de una familia muy ligada a la elaboración de la pizza. Ciccio, su abuelo, solía prepararlas en su hogar, debido a que era un alimento muy económico.
Y no solo eso. Hay una muy potente experiencia de vida en la inclinación profesional del Maestro Pizzero Franco Pepe; “La historia de nuestra pizzería familiar, es una historia nacida del hambre. Nunca puedo olvidar eso”, ha comentado siempre el chef italiano. Desde esa precariedad el talento de Franco se ha impuesto. Hoy es dueño del Pepe in Grani, nombrado por 50 Top Pizza como el mejor Restaurante Pizzero de Italia desde el año 2017.
Nos cuenta el portal Cocina y Vino; «Italia, lugar de nacimiento de la amada pizza, es el hogar de los mejores maestros pizzaiolos del mundo. Entre toda esta competencia, destacar es un verdadero desafío. Sin embargo, el cocinero Franco Pepe ha logrado distinguirse del resto y convertirse en un ícono de la redonda preparación. Desde su templo de sabores, Pepe in Grani, ubicado en la localidad italiana de Caiazzo, en la parte baja del país, ha alcanzado el estatus de leyenda entre amantes de las pizzas. Su excelencia, respeto por los ingredientes e innovación constante le han valido ser reconocido como uno de los mejores en su campo».
¿Cuál es el secreto para que sus pizzas hayan sido catalogadas como las mejores del mundo? Responde Franco; «¡El secreto es ser tú mismo! Desde que nació el proyecto Pepe in Grani en 2012, siempre he tratado de mirar más allá, atreverme y creer en él para permitir que el cliente tenga una visión diferente de las pizzerías habituales. Cada año, junto con mi equipo, hemos ido evolucionando para que se sienta parte de nuestra gran familia y para que viva una experiencia cada vez diferente».
Los «secretos» para elaborar una excelente pizza son varios, pero el principal es este; “Hay que trabajar con materias primas de calidad. Es fundamental utilizar una buena harina y prestar atención a la levadura”. El premiado Pizzaiolo italiano propone emplear Masa Madre solamente si se sabe cómo prepararla bien y cómo conservarla. Para la pizza casera también recomienda la levadura de cerveza. La harina adecuada es la de fuerza o para panificados: “Si es posible, autóctona, del territorio”, aconseja Franco Pepe.
El segundo «secreto»; “Es importante vigilar la absorción de la harina y comprender su estructura. Si la harina tiene una estructura proteica fuerte, la masa debe mantenerse a la temperatura y el tiempos de fermentación adecuados”, manifiesta Franco Pepe. Con respecto al reposo, depende de la fuerza de la harina: “Hay masas que pueden crecer en 6 u 8 horas, pero también hay harinas que requieren 24 horas de fermentación”, señala el Chef italiano.
Fuentes :
www.clarin.com www.cocinayvino.com www.joseanalija.com
