Desde muy joven en las cocinas, aprendiendo, luego perfeccionando, finalmente emprendiendo exitosamente y enseñando con tremenda calidad y amplia experiencia.
Desde Nápoles, Italia conversamos con este exitoso chef pizzero, que conocimos en Chile como el dueño de uno de los mejores restaurantes italianos que hayamos disfrutado en nuestro país en los últimos años. De él podemos aprender mucho sobre pizzas napolitanas, sobre profesionalidad y pasión en le entrega de conocimientos de calidad, que marcan diferencias en el mercado local e internacional. ¡Iniciamos la conversación con Raffaele!
¿Nos compartes tus recuerdos y vivencias en “Il Grottino” en Sant’Antimo?
Es el restaurante de mi familia, de mi papá y mi mamá que son Chefs. Comencé allí a la edad de diez años. Por supuesto que también iba a la escuela, hacía las actividades normales que realiza un niño pero también empecé a mirar un poquito qué es la cocina desde el punto de vista de un cocinero, de un chef. Mi padre tuvo a Il Grottino por muchos años. Allí comencé con la Pizza. A los 15 años empecé a trabajar en la cocina como Chef y mi papá me contactaba con los pizzeros más importantes de Napoli para aprender un poquito más. El restaurante de nosotros era importante. Ya a los 17 años hacía consultorías. Fue una muy buena experiencia porque empecé de niñito.
¿Qué hace específicamente un Consultor? Sabemos que muchos Restaurantes han solicitado tus servicios…
Dependerá de lo que el restaurante necesita. Asesoró de la A a la Z, es decir; como iniciar desde cero un restaurante o una pizzería o lo que sea… hablo con los proveedores, hago asesoría a la cocina, a los garzones. Hablo sobre el cómo poner la cocina y además elaborar una carta atractiva. Por ejemplo el cliente me dice, «necesito un pizzero» entonces yo llego allá, reviso la carta de la pizzería, hago la asesoría al pizzero o lo transformo en un verdadero pizzero.
He realizado consultorías para ristorantes muy importantes de todo el mundo; en Dubái, en Nueva York, India, Singapur, Miami, en muchas partes de Europa. Ahora me llamaron desde Venezuela e iré a realizar mi consultoría allá en noviembre próximo. Las asesorías pueden duran 15 días, un mes, un año, lo que se requiera. Hablo y enseño sobre lo que se requiere para ser Pizzero o Chef. También asesoría en el uso de los ingredientes italianos.
Eres el creador del programa «Simply Pizza», al margen de lo que buscaban los canales de TV, ¿qué buscaba Raffaele?
Mi proyecto era dar a conocer un poco más la Pizza Napolitana en todo el mundo. Entonces yo hablé un poquito la cosa con Canal 13 y con mi socio. Al principio no se produjo la aceptación que esperaba, pero al armar el piloto vieron que la idea era buena. La primera edición fue en Chile. Luego yo quería seguir por Colombia y por toda Sudamérica. El problema fue que entró al proyecto mucha gente y fue todo mal. Perdimos dinero. Estaba también una persona inexperta entonces… la verdad fue que el programa en su primera parte funcionó bien, pero en la segunda parte había mucha gente que no debía estar en el proyecto, ¿me entiendes? Entonces por eso no hicimos una segunda temporada.
Me gustaría hacerlo de nuevo, pero armar el programa yo, sin más personas porque si no es un caos. El proyecto es cambiar cada año de país para promocionar la Pizza Napolitana. Busco hacer entender, primero en Chile y luego en toda Latinoamérica, cómo se crea una Pizza Napolitana; los ingredientes que se utilizan. Fuimos a buscar a los mejores Pizzeros para este objetivo; en Nápoles, Nueva York, Barcelona… después ellos llegaron a Chile y el participante chileno tenía que elaborar la verdadera pizza napolitana, que es la primera pizza que se conoció en todo el mundo. La idea es dejar de comer pizzas mal elaboradas o congeladas y comer un poquito más sano. Dar a conocer qué es un Tomate San Marzano, qué es la Mozzarella, todo eso…
¿Qué se requiere para convertirse en un excelente Maestro Pizzero?
Según mi visión, primero experiencia… mucha experiencia. Yo, por ejemplo hice el curso de pizzería para una persona que duró un mes y luego él se puso a realizar cursos. ¡Eso en Italia es impensable!, tiene que tener experiencia, siempre al paso con la materia prima, buscar siempre harinas y tomates de calidad. Claro que la Asociación de Pizza Napolitana indica el cómo debe ser una Pizza Napolitana, por ejemplo cocinándola en un horno napolitano. Tengo 43 años, y 33 años en el mundo de la pizza, pero todavía me falta. Estoy siempre buscando productos… como te digo, primero la experiencia, y luego hacer las cosas como corresponde.
¿Cómo es la Pizza perfecta?
La pizza perfecta no existe… jajaja. Cada persona tiene su sabor, su prospectiva. Claro que tiene que seguir una cierta disciplina. Yo, obvio, te hablo de la Pizza Napolitana, no te hablo de la pizza gringa. Te hablo de la pizza italiana y específicamente de la napolitana que es la única del mundo que es patrimonio de la UNESCO. Debe hacerse de acuerdo a los cánones. Después cada persona tiene gustos diferentes, por eso existe la pizza buena, pero no la perfecta.
Una buena pizza cuenta con una masa fermentada por mínimo 24 horas e ingredientes con denominación de origen, como los tomates que crecen cerca del Vesubio (tienen poca acidez) y mozzarella o fior di latte (más suave y cremosa). Además, debe cocinarse dentro de un horno napolitano, es decir, hecho con ladrillos de arcilla volcánica del Vesubio, que mantiene la temperatura a 500 grados para que se cocine más rápido y uniforme.
Cuéntame sobre tu restaurante allá en Italia, el origen, cómo partió, cómo elegiste su nombre, cuánto tiempo lleva y cuál es tu propuesta gastronómica. Tal vez viaje y me gustaría visitarte allá. Coméntanos sobre su apertura ahora que estamos pasando un poco del tema pandémico…
Mi ristorante se abrió en agosto del 2020. Luego llegó la pandemia y se cerró todo, jajaja. Después abrimos en mayo del 2021 y va súper bien gracias a Dios. Mi ristorante comprende un poquito de todo y no existe en Chile un ristorante como el mío acá. O sea, similar a Brunapoli, pero además yo tengo pescado fresco, tengo restauración a 360 grados, o sea hago de todo; carne a la parrilla, distintos tipos de carne… se puede comer de todo. En Chile existe ristorante parrillero, de pizzas, etc. Tengo una carta de 150 vinos italianos y de todo el mundo. Acá el noventa por ciento de mi comida es italiana, el resto es internacional; algo del Perú, algo de Chile, jajaja, porque lo que aprendo en otras naciones lo he aplicado en mi ristorante.
Estoy feliz, mi idea es abrir otro ristorante Raffaele Medaglia. Ahora soy solo pero va a entrar un socio, pero yo tendré siempre el 51%. Esa es mi idea de restauración. Mi ristorante se separa en dos; tengo una sala de eventos para 100 personas y hago muchos eventos. Y tengo un salón de 130 personas a la carta, donde la gente puede llegar y comer de todo.
«¿Qué se necesita para ser un buen pizzaiolo?; Años de práctica. Un pizzaiolo puede pasar tres años sólo entrando y sacando pizzas del horno para entender los procesos correctamente». Raffaele Medaglia, Maestro Pizzero Napolitano.
¿Qué enseñanzas te dejó tu experiencia profesional en Chile?
Yo me fui de Chile por dos motivos; primero porque ya no tenía acuerdo con mi socio y segundo, por mi familia, que está en Italia. Chile es un magnífico país donde fui feliz. Ojalá un día pueda regresar porque me encanta, es similar a Italia. Me enseñó mucho de cocina tradicional local, de experiencia de vida personal… He vivido un poquito en todo el mundo, pero Chile es mi segundo país, sin duda. Lo extraño.
¿Cómo catalogarías al mercado de la Pizza en Chile?
Hace ocho o nueve años atrás, cuando llegué a Chile, nadie conocía la Pizza Napolitana. Ahora no, ahora es diferente. Toda la gente, todo el mundo me llama para abrir pizzerías napolitanas y entendieron qué es la Pizza Napolitana. Hablamos de un tipo de personas que se pueden permitir consumir este tipo de pizzas. En Chile todo el mundo ahora quiere hornos y pizzas napolitanas. También hay más conocimiento de la pizza romana, y también de la pizza chilena. Por último y de verdad, las pizzas de cadena norteamericanas.
Cuéntanos sobre tu acercamiento con RedBakery y tu participación en el Seminario Alta Pizza y la instrucción que darás al mercado pizzero nacional…
Este acercamiento con RedBakery nació hace tres años atrás. En Chile, antes del COVID, ya se hablaba de este tipo de proyectos, de empezar a hacer entender a la gente, por ejemplo, qué es la harina. Por mi partida de Chile y el tema de la pandemia perdimos un poco el contacto, pero RedBakery me llamó para ser parte de esta fantástica experiencia y creo que no todo va a terminar acá, porque hay en carpeta muchos buenos proyectos en Chile. Para mí es maravilloso hacer entender el trabajo del pizzero, porque la única «nota mala» que encontré en Chile en lo laboral es que quienes se dedican a las pizzas hacen una semana de cursos y ya se creen pizzeros, creen que aprendieron todo y no es así. Entonces, hacer entender a la gente que un maestro pizzero como yo trabaja con conocimientos de, por ejemplo la harina, porque muchos la trabajan pero no saben qué es. Que la gente reciba mis conocimientos y los de otros asesores, para mí es felicidad.
Diplomas Pizzeros de Raffaele Medaglia…
En teoría lo estamos ya haciendo. Se realizan conmigo o con la persona que me colabora desde Chile. Yo estoy presente en todo el proceso y también para entregar el título profesional. Esto lo estamos organizando y será bueno.
Ya nos volveremos a encontrar con Raffaele en el Seminario Alta Pizza. Como les hemos contado en nuestra web y redes sociales, organizamos este evento en conjunto con Academia Emprende BancoEstado, y específicamente para este seminario contaremos con la presencia de estos importantes partners; Soprole Food Professionals, Carozzi Food Service, Gasco, Mylpan, BancoEstado, Globe Italia, EGC Bakery, Camilo Ferrón Chile, Imega Ventus y Molinera San Cristóbal. Para más información les invitamos a visitar e inscribirse en www.altapizza.cl
Y para seguir a Raffaele Medaglia, él cuenta con;
