Es contradictorio; el mercado panadero se siente en una encrucijada, pero por otro lado las macro cifras nos hablan de un excelente momento para este alimento universal.
¿Cuál es la actual situación del pan y de las panaderías? Este producto, aunque no lo parezca, está en su mejor periodo histórico. Actualmente contamos con conocimiento y una amplia oferta de diferentes panes que no han existido en ninguna otra época. Podemos encontrar panes con distinta hidratación, de distintos tamaños (desde pequeños panecillos y piezas de tamaño medio a algunas de más de un kilogramo) y, sobre todo, de distintos precios y calidades.
Sin embargo los panaderos operan en entornos y mercados donde el consumo nunca ha estado tan fraccionado. Es un reflejo fiel de nuestra sociedad, donde conviven personas que acaban por no compartir nada en cuanto a valores y hábitos. Están tanto los que buscan emanciparse del consumismo favoreciendo a los pequeños productores y artesanos locales, los que cambian radicalmente su dieta avanzando hacia dietas ‘libres de’, los que resisten los residuos y por tanto consumen principalmente a granel y los que prosiguen su consumo como si nada hubiera pasado, como si la pandemia no hubiera cambiado nuestras costumbres profundamente.
Cada categoría puede superponerse parcialmente, ya que cada individuo no está libre de paradojas; el compromiso se convierte en un valor de geometría variable a la hora de cuestionar nociones como el confort o el placer inmediato, para contrastarlo con la complejidad inducida por prácticas atípicas y en ocasiones estigmatizadas.
¿Dónde está entonces la real inflexión?; En tiempos lejanos no sabíamos hacer un mal pan. Los trigos que existían, el conocimiento precario de los aditivos, la baja calidad de las levaduras, o directamente su ausencia, y la necesidad de conseguir panes que duraran más, exigían los panaderos a elaborar panes mediante métodos mucho más pausados. Hoy es “más fácil” hacer un pan de menor calidad… y eso nos debiera preocupar.
Entonces los nuevos panaderos, estos artesanos – empresarios, deben lograr transfigurar sus negocios en verdaderos lugares de cultura; cultura de la artesanalidad, cultura del gusto, cultura del buen producto y de las personas.
Durante demasiado tiempo, nos hemos acercado a la profesión panadera a la ligera, mientras que lo que sucede a diario en una panadería es un dato importante: estos verdaderos héroes cotidianos transforman el material y se convierten en mensajeros de una cadena de saber hacer, desde la semilla al plato.
La actual situación es difícil de entender para muchos, pero será necesario acercarse a donde todo se inicia; a los fundamentos de los granos y todas las materias primas, rompiendo la trivialidad en la que algunos actores de la industria han encerrado al rubro panificador. Este espíritu no puede existir detrás de un signo: es incompatible, porque el marketing, los negocios y el comercio predominan. Debe poder lograrse el equilibrio.
Esta transformación solo puede llevarse a cabo en su totalidad si en ella participa la formación inicial de los profesionales. Aquí nuevamente debe predominar la noción de lo que podríamos llamar “cultura panadera”; inculcar los valores que deben ser los de un panadero, aportarle elementos de comprensión del entorno competitivo y, por supuesto, introduciendo una verdadera educación tecnológica que permita conducir a artesanos listos para practicar de acuerdo con las reglas del arte.
Fuentes :
www.mercadosytendencias.cl/panaderia-de-hoy-reflexiones-entre-migas/1006/ www.painrisien.com www.theconversation.com
