El Consumo de Pan y la Economía Circular

Abordar el desperdicio de los bienes horneados, que constituyen el 13% del desperdicio de alimentos a nivel global, es un desafío tanto ambiental como económico.

Hoy todo tiene que ver con todo. El aprovechamiento de lo que se produce está estrechamente ligado al clima, a la biodiversidad y por supuesto a la salud humana. Todos estos apremiantes desafíos mundiales están conectados por un sector vital de la economía: los alimentos. Más de un tercio de la tierra del mundo se dedica actualmente a la producción de alimentos. La forma en que manejamos lo que hacemos impacta los niveles de gases de efecto invernadero en la atmósfera, y guarda estrecha relación con el hecho que las plantas, insectos y animales puedan prosperar y si las personas tendrán acceso a una dieta nutritiva.

Solo en Francia, cada año se desperdician 585.000 toneladas métricas de pan, junto con 1,9 millones de euros gastados en su producción y 908.000 toneladas métricas de CO2 equivalente. Por suerte, cada vez son más las empresas de la industria alimentaria y química que empiezan a utilizar los residuos de pan como materia prima. Esto promueve un modelo de economía circular que a menudo se logra mediante la fermentación.

Abordar el sobrante de pan, que representa el 13% del desperdicio de alimentos, es un desafío tanto ambiental como económico. Esta es la razón por la que los profesionales del sector, como panaderías artesanales e industriales, supermercados y restaurantes buscan activamente soluciones para maximizar la recuperación de sus residuos. Y con muchas cosas en preparación, el momento no podría ser mejor.

Apoyando el desarrollo de una economía circular en la industria alimentaria, la Comisión Europea lanzó el Código de conducta de la Unión Europea sobre prácticas de marketing y negocios alimentarios responsables, en el marco de su Estrategia de la granja a la mesa presentada en mayo de 2020. El Código establece siete objetivos para 2050 que promuevan la prevención y minimización del desperdicio de alimentos mediante la optimización del desarrollo de cadenas circulares de suministro de alimentos, en un esfuerzo por ahorrar recursos.

Si bien el desafío aquí radica en la cantidad de pan que se desperdicia y la velocidad a la que se vuelve añejo, los requisitos de salud para este tipo de producto también son una gran parte del problema. De hecho, el pan debe almacenarse en las mejores condiciones posibles, ya que las esporas bacterianas también pueden sobrevivir al proceso de horneado, reactivarse y liberar toxinas.

En vista de las razones descritas anteriormente, los panaderos obviamente no pueden remojar el pan sobrante del día anterior y mezclarlo con su masa fresca. Sin embargo, pueden convertir su pan viejo en harina. La startup francesa Expliceat, una empresa especializada en desperdicio de alimentos, diseñó un molinillo de pan conocido como Crumbler, utilizado hasta ahora por más de 150 panaderos en Francia para transformar su pan excedente en harina.

Además, la empresa elaboró ​​en colaboración con dos laboratorios de pruebas microbiológicas y la ADEME (Agencia Francesa para la Transición Ecológica) un conjunto de directrices de control sanitario para garantizar el reciclaje seguro del pan. También creó alrededor de cincuenta recetas especiales para hacer pan y pasteles. Si bien la calidad nutricional de la harina de pan es la misma que la harina tradicional, el sabor y la textura, por otro lado, no son exactamente similares.


Fuentes :
www.medium.com www.magazinebbm.com www.ellenmacarthurfoundation.org