La Pastelería y su propia refundación

Pero no hay que engañarse. Seguirá con fuerza la tendencia a la indulgencia, esencialmente porque los habitantes del planeta lo hemos pasado mal estos últimos años.

Los esquemas globales de producción, venta al por menor y consumo de alimentos conquistaron un gran protagonismo durante la pandemia, y las compañías de toda la cadena de suministro se enfrentaron a retos sin precedentes. Si bien hubo importantes obstáculos logísticos y operativos que superar, la crisis sanitaria también trajo consigo un cambio en los gustos y preferencias de los consumidores, impulsado por las directivas de quedarse en casa, el aumento del consumismo en línea y una mayor conciencia de la importancia del bienestar.

Paco Torreblanca, chef repostero español, está calificado como uno de los mejores pasteleros del mundo y un maestro en el trabajo del azúcar y del chocolate. Su visión de la nueva pastelería es minimalista, donde menos es más; “La pastelería también está bajando de peso, azúcar y materia grasa. Se está volviendo a primar el sabor no sobre la estética -que sigue siendo importante que sea delicada y a la vez atractiva- sino que se eliminan los colorines rojos, verdes, azules. Volvemos al concepto del sabor más natural, no tan dulzón. No se mezclan tantos ingredientes en una tarta. Ahora llevan una nata, un praliné de almendras, un bizcocho y un crujiente, poco más”.

El chef norteamericano Will Goldfarb, premiado con el Best Pastry Chef otorgado por The 50 Best 2021, señala que; “En pastelería ya no es sostenible trabajar con productos lejanos. Hay que encontrar el equilibrio entre los gustos reconocibles y la sostenibilidad”. A su juicio el gran desafío de la pastelería mundial es encontrar un sucedáneo del azúcar que sea fiable.

En tanto el chef pastelero Javier Guillén, quién nos visitó hace unos años atrás, entrega su apreciación acerca del futuro cercano de la pastelería mundial; “Está cogiendo mucha fuerza el tema del origen vegetal. Pensábamos que solo sería una moda, como cuando empezó todo el tema del gluten y el sin lactosa, pero el tema vegano va mucho más allá. Nosotros, que trabajamos mucho en el desarrollo de recetas, nos damos cuenta de que cuando quieres hacer una receta más pura, sin quererlo acaba siendo vegana. A veces, intentas hacer una mousse de frutas y como el huevo, la nata y la mantequilla tienen sabores “muy a vaca’, buscas la pureza de sabores de una mousse de frutas y te das cuenta de que le has tenido que quitar toda la parte animal. Así tienes una mousse de frutas con un 90% de fruta, que es lo que al final quiere el cliente”.

Si bien todas estas consideraciones son importantes de anotar y monitorear, no es menos cierto que, tal como expresamos al iniciar este artículo, satisfacer los deseos de los consumidores en los atributos funcionales está perfecto, pero satisfacer ese momento egoísta, permisivo e indulgente que muchos buscamos al disfrutar de un rico pastel será un aspecto del consumo que se subrayará durante este 2022.


Fuentes :
www.7canibales.com www.foodnavigator-usa.com www.worldbakers.com