Francia resignifica el oficio del Paisan Boulanger

Este es un horneado relato que nos muestra cuando el pan de grano elaborado a la antigua, rima perfectamente con un modelo económico virtuoso y cargado de reflexiones.

Hacer pan en tierras campesinas galas fue y es un acto de rebeldía, de cambio. Pero también de profundo arraigo a lo propio, a lo cercano. Aquí se valoran las harinas de calidad y la producción 100% casera, sin aditivos. Un ejemplo que lo grafica todo; el panadero campesino busca favorecer las cadenas de suministro cortas, obteniendo la harina únicamente de empresas de molienda locales. Pero hay más…

«El panadero paisan elige sus semillas buscando variedades antiguas tan abandonadas y sin embargo tan aptas para la elaboración del pan, ¡que además es ecológico! Hoy en día, cada vez más agricultores deciden rechazar todo un modelo de cultivo y luego cambiar a otro enfoque para la producción de granos. Nicolas Frachisse dio el paso por etapas ya que al inicio de su vida profesional era técnico de tratamiento de aguas en Francia y Canadá; después, de regreso a la tierra familiar, volvió a aprender el oficio de agricultor, que había sido descuidado por algún tiempo…; Acabó instalándose en Saint-Etienne-de-Villeréal para cultivar cereales: cebada, centeno, trigo, espelta pequeña… en 10 hectáreas, en las que practicaba una rotación de cultivos cereal / pastizales», detalla la web de noticias La Depeche de Francia.

Es una labor que está siendo revisada y analizada para transformarla en una tendencia. Y este análisis nace desde emprendedores profesionales que, luego de abandonar sus labores deciden llegar al quehacer hornero para mutarlo o aplicar lo que siempre se forjó en los pueblos en las ciudades que desde hace mucho han sido sinónimos de pan industrial. Maxime Bussy, diseñador gráfico, abrió Bricheton en París, que funciona como una panadería de pueblo. Jean-François Bandet, licenciado en empresas, finalizó su formación profesional de panadero a los 41 años para luego fundar Boulangerie BO&MIE junto con una amiga abogado. Después de trabajar por varios años en el mundo del deporte (es co-creador de la marca deportiva Venum), Jean-François se embarcó en una reconversión profesional para realizar un sueño: ¡abrir su propia Panadería! Actualmente cuenta con dos locales en la capital parisina.

Tras una crisis profesional, Roland Feuillas, antiguo ingeniero, abrió las puertas de Maîtres de mon moulin en Cucuron, un pequeño pueblo del sur de Francia, en una reconversión impulsada por su concienciación ecológica. Feuillas, que se autodefine como panadero campesino, elabora un pan natural y ha contribuido a reactivar todo un sector para proveerse de variedades tradicionales de trigo, asociando así tanto su bienestar como el del planeta.

Y esta labor panadera, acotada a pequeños sectores y comunidades, alejada de las grandes metrópolis explica en parte, la gran variedad de panes que existen en Francia; cada región luce orgullosa una o más especialidades locales: Le Floron en Bretaña, Le pain de méteil de Pays de la Loire, fougasse en Provenza, pan marguerite en Ardèche, subrot en Alsacia, pan cordon en Borgoña, el charleston en Niza, la coupiette en Córcega, la corona en Burdeos y la souflame de Nueva Aquitania, solo por mencionar algunos.

Este modo campestre de elaboración y su visión ha tenido eco en Chile. Martín Bialoskorski, de Panadería Artesanal Madrigal conoció acerca de esta labor ancestral y así lo relató al portal Chef & Hotel; «Vi que en Francia había muchas más opciones para coordinar y tenían un nivel más técnico, porque la figura del panadero campesino o paisan boulanger allá está muy reconocida. La experiencia fue buenísima, porque las granjas trabajaban con agricultura orgánica y consumían sus propios alimentos: el fuerte de ellos era cultivar trigo, luego molerlo con sus propios molinos y hacer pan con harina fresca. Eso me pareció súper impactante y, a ojos de cómo se trabaja acá, me parecía arriesgado que toda su producción dependiera de cómo fuera el cultivo de sus propias hectáreas de trigo”.


Fuentes :
www.ladepeche.fr www.dailyadvent.com www.chefandhotel.cl