Esta vez dejaremos que los más talentosos maestros del bello oficio de la panificación de Europa nos relaten sus ideas, consejos y secretos sin interrupciones… ¡Comenzamos!
Bruno Cormerais, panadero ganador del Meilleur Ouvrier de France aboga por la sencillez del gusto: “Respeto los fundamentos y quiero hacer las cosas bien. Hacer pan de maní con chocolate no es difícil porque la gente no tiene un referente de sabor, pero hacer un buen flan o un buen pan de campo todos los días, para mí, esa es la verdadera dificultad”.
El panadero Domi Vélez, triunfador del World Baker 2021 relata que; «Cada masa madre tiene un sabor o un aroma distinto, porque cada uno en su obrador tiene su ambiente y sus condiciones, esto no es producido en cadena. Puede ser que mi masa madre le de a mi pan un carácter, un sabor y unas distinciones que a lo mejor otro panadero que utiliza su masa madre consigue los sabores un pelín distintos, por lo que le da personalidad al pan».
Maurizio Leo, panadero de The Perfect Loaf: “Para mí, la herramienta fundamental para un panadero no es el horno, el cuchillo o el termómetro; es entrar en cada horneada con la mentalidad adecuada, teniendo atención, intención y flexibilidad. Hace años, cuando empecé a hornear pan de masa madre, me di cuenta de lo importante que es dar un paso atrás y tomarme un momento para evaluar cómo progresa la masa de pan: ¿Está en el lado frío y necesita más tiempo para fermentar? ¿Se siente floja y necesita otro pliegue vigoroso durante la fermentación a granel? ¿O se mueve rápidamente y necesita dividirse pronto? Al hornear el pan, rara vez hay una receta que esté grabada en piedra. Cada día nos presenta una nueva oportunidad de considerar seriamente, de trabajar con un propósito, y de aprender la flexibilidad de ajustar nuestro proceso de horneado en la cocina. Hornear pan de masa madre requiere que aprovechemos nuestra experiencia y usemos nuestros sentidos para ajustarnos a las condiciones del día, y esto es precisamente lo que lo hace tan agradable”.
Antoine López, panadero ganador de la Copa del Mundo es breve. El pan debe ser… «Bonito a la vista, dorado, crujiente, con sabor a fermentación y con capacidad de conservación durante tres o cuatro días».
El panadero Hendrik Kleinwächter de The Bread Code señala; “Con la actual pandemia, la masa madre se ha convertido en una tendencia para muchos chefs aficionados. Se rumorea que los egipcios descubrieron la técnica por accidente: Una mujer dejó su masa junto al río Nilo y regresó unos días después para notar que olía a rancio. Después de hornearlo, se inflamaba hermosamente y tenía un resorte del horno nunca antes visto. Pasarían milenios antes de que la gente finalmente entendiera que había cultivado levadura y bacterias silvestres”.
Enric Badía, Subcampeón del Mundial de Panadería 2021 indica que cada pan debe estar en el punto que se merece: «Mi opinión personal es que siempre es mejor un pan crujiente, aunque cada especialidad se debe hacer como se tiene que hacer. Por ejemplo, ¿una magdalena tiene que ser crujiente? No. ¿Un croissant? Sí. Cada elaboración se debe hacer como requiere, aunque a gusto personal siempre prefiero un pan crujiente».
Domi Vélez, vencedor del premio al mejor panadero del mundo en el World Baker 2021; “Me levanto a las cuatro de la madrugada de lunes a viernes y a las cinco los domingos; el sábado es mi día de descanso. Me levanto para hacer pan de manera artesanal, con masa madre, casi sin levadura y utilizando los cereales que usaba mi abuelo. Es la manera de que el pan tenga un “saber diferente”. Y también la forma de que el producto sea más digestivo”.
Fuentes :
www.20minutos.es www.tvmag.lefigaro.fr www.ladepeche.fr www.cadenaser.com
