La receta infalible para hacer pan

Seguramente estarán leyendo las próximas líneas con mucha ansiedad y anhelo por conseguir la receta infalible para hacer pan. Lamento desilusionarlos, no encontrarán esa tan esperada receta.

Es impresionante que cada vez que comparto algo en redes sociales, sea cual sea la preparación, el clamor popular siempre sea: “¿y la receta?”. Es que siento que nos hemos mecanizado tanto, vivimos en un frenesí que solamente queremos la fórmula perfecta para hacerlo todo, incluso para ser felices.

Con el andar del tiempo y tras muchas equivocaciones haciendo pan (que yo llamo aprendizajes), me he dado cuenta de que la receta perfecta no existe. Es muchísimo más importante ponerle atención al proceso con cual lo preparamos. Tuve la suerte de quedarme con una frase en mi mente de un panadero que admiro mucho: “Al final da lo mismo la receta, la diferencia está en las manos que amasan. Las recetas de los libros probablemente vengan de otros libros; preocúpate de ponerle atención a lo que estás haciendo y cómo tú le harás los ajustes necesarios según lo que quieres lograr y los recursos que dispongas”.

No obstante, como un “Hacedor de Pan” y no un panadero profesional he detectado algunos patrones que quiero dejarles como una buena receta si quieren evolucionar y conseguir una forma infalible de hacer buen pan, dejando en obviedad que lo primero que tienes que hacer es trabajar con buenos ingredientes.

  • Pasión. Me invitaron a una charla con Martín de Poorter, destacado panadero belga, y mientras él nos hacía la introducción, vi como el brillo en los ojos de todos los panaderos que estaban se encendían como fuego. Al poco rato, el tono de su voz había subido, respiraba más rápido y su cuerpo notaba agitación. Me sentía como en un estadio que también quería gritar. ¿Por qué será que los panaderos compartimos ese fuego en nuestros corazones? Es algo que se respira en el aire, difícil de encontrar una razón. ¿Será porque con pocos ingredientes (y bien básicos) hacemos mucho, sólo por la pasión que le ponemos al hacer un alimento para compartir?
  • Flexibilidad. Trabajar con un proceso biológico (y no químico) debe dejarnos permeables a los cambios. El que sigue una receta inflexiblemente o se basa sólo en lo que leyó en un libro terminará hundiéndose en la frustración. Porque en el pan no hay sólo un camino para hacer las cosas y los buenos panaderos lo saben. Me impresiona verlos ajustar métodos, ingredientes, fórmulas, en base a lo que tienen y las características del entorno. Verlos pensar y trabajar así es como mirar un pez que nada con elegancia en un arrecife de oleajes torrentosos. Tuve la posibilidad de oír una charla de Ibán Yarza donde recuerdo que dijo algo como: ¿Para qué se complican tanto? ¿Por qué se encasillan tanto en hacer las cosas de una forma si el entorno está cambiando constantemente? Si tienen levadura úsenla, si tienen masa madre úsenla, incluso si quieren pueden usar ambas… ¿qué es más importante, eso o hacer un buen pan?, que dejó a la audiencia docta bien muda.
  • Humildad. ¿Por qué la cocina engendró una especie de elite embaucada con el ego que alejó a las personas de la posibilidad de conectarse y compartir? Quizás en el pan, esa capacidad de vivir aprendiendo del error y la posibilidad de que cualquier día las cosas no pueden resultar como esperábamos creo que nos enseña a ser bien humildes. Siempre admiré a Francisca Leyton por su propuesta, que mezclaba una panadería artesanal increíble, con panes tradicionales chilenos y repostería; para mí, una técnica de las mejores que he visto en Chile. Credenciales le sobrarían para presumir, sin embargo cuando tuve la oportunidad de conocerla en persona me impresionó su sencillez y humildad. Qué énfasis le ponía al estar conectados con otros panaderos para ayudarse, para compartir y ser siempre una puerta abierta para visitar sus locales. Como se potenciaría el rubro si logra transformarse en una “coopetencia” (cooperación entre los competidores) en vez de una desolada competencia, como algo que permitiría generar educación y un mercado más grande para todos.
  • Perseverancia. Si no repites, nunca vas a mejorar. Es la primera frase que comento a los asistentes de mis talleres, sobre todo para los panaderos caseros. Es que de esa repetición obtendremos nuestra estandarización al proceso en nuestra casa. No tenemos cámaras fermentadoras, trabajamos con un horno básico, usamos la harina que encontramos y más encima vivimos con una temperatura que cambia cada día del año. Lograr un buen pan requiere de mucha perseverancia y aprendizaje, jamás lo lograrás en el primer intento. Si lo hiciste, fue sólo suerte de principiante.

Nicolás Guzmán

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