Debido a que la masa madre consiste en un proceso de exacerbación espontáneo, sin lugar a dudas puede considerarse la forma primordial de la levadura del pan.
Antes que las cepas de levadura producidas comercialmente estuvieran ampliamente disponibles, los maestros panaderos necesitaban cultivar ellos mismos las levaduras salvajes a su alrededor. Las levaduras se encuentran en todos los entornos, y quizás lo más importante; está dormida en cada saco de harina.
Por su parte las masas madre están formadas por un complejo ecosistema de microorganismos clasificables en dos grandes tipos, bacterias y levaduras, ambos con influencia en el volumen de un pan. En los últimos años, el pan de masa fermentada ha ganado popularidad debido a la mayor demanda de los consumidores de pan con sabor pronunciado, alto valor nutricional, propiedades saludables, vida útil prolongada y menos aditivos; los aspectos tradicionales de los panes de masa madre han atraído a los consumidores.
Debe tenerse en cuenta que una levadura convencional siempre contendrá algunas bacterias del ácido láctico, y que habrá una contribución al sabor final que se les puede atribuir, pero esto será menor y ciertamente no dará como resultado un sabor ácido significativo en el pan definitivo. Sin embargo, en una verdadera masa madre, la contribución de las bacterias del ácido láctico siempre será detectable, al menos para el paladar experimentado, y muy a menudo, la acidez es suficiente para ser perceptible para el consumidor normal.
Como sugerimos en un párrafo anterior, el origen del volumen del pan se localiza específicamente en el proceso de fermentación, instante durante el cual dos factores claves inciden claramente en su generación: La cantidad de gas compuesto por el agente de fermentación. Si nos centramos en la masa madre, tanto levaduras como bacterias se activan de manera conjunta en la cantidad de gas generado, aunque sin lugar a dudas, el papel estelar es para las levaduras.
¿Hay entonces que elegir entre las levaduras? Ciertamente no son ingredientes antagonistas, es más, la levadura de panadería y la que se moviliza en la masa madre son sinérgicas. Queda claro que las levaduras son una parte esencial de las masas madre, siendo éstas las que condicionan la contribución de volumen por parte de una masa madre al producto final. Sin embargo, dicha aportación de volumen depende finalmente del complejo ecosistema de microorganismos que forman las levaduras usadas.
Muchos panes de masa madre se producen en todo el mundo, la mayoría de ellos en Europa y países mediterráneos, otros en América del Norte. La masa madre se introdujo desde Europa en el área de San Francisco durante la fiebre del oro de California y en Alaska y el oeste de Canadá durante la fiebre del oro de Klondike. El pan de masa fermentada de San Francisco es el tipo más famoso que se produce actualmente en los Estados Unidos.
Fuentes :
www.sciencedirect.com www.edsbred.com www.theclevercarrot.com
