El escenario es Frutillar, ciudad de la región de Los Lagos, en la zona sur de Chile. En esa linda localidad lacustre una pareja construye sus sueños; el familiar y el de la veta emprendedora.
Son Carmen Luz Jeraldo y el chef Gonzalo Galdames, dueños de una linda panadería artesanal en pleno centro de Frutillar Alto. En este espacio lleno de luminosidad, ofrecen una muy interesante gama de elaboraciones dulces, saladas y productos de talentosos emprendedores locales. En esta entrevista dejaremos que Gonzalo siga “con las manos en la masa” y conversaremos con Carmen Luz. ¡Comenzamos!
¿Nos relatas la génesis de Calú Panadería Artesanal?
Yo con Gonzalo llegamos a Puerto Varas hace 7 años, él entró a trabajar como cocinero al Fundo Santa Inés de la Vega donde hacen matrimonios, y yo también trabajé ahí porque siempre he sido DJ de matrimonios, así que éramos el equipo perfecto de trabajo. Nos entregaron una casita de un ambiente gratis para vivir ahí mismo en el campo. En invierno no se realizaban matrimonios ni eventos, así que Gonzalo le preguntó a Alfonso, el dueño si podía usar la cocina del fundo para hacer pan. Hace tiempo que Gonzalo quería empezar a hacer pan, así que yo le di un empujoncito y empezamos a vender pan a domicilio, nos llamábamos Panadería «Masa Madre» (antes del boom de la masa madre). Primero nos hicimos una cuenta en Facebook y empezamos a regalar el pan, la gente nos mandaba su dirección y nosotros le íbamos a dejar una muestra de pan gratis a sus casas. Al principio hacíamos muy poco pan y con reparto dos veces a la semana. No siempre salían perfectos y muchas veces teníamos que volver a regalar para darnos a conocer.
Así pasaron dos años. Nos casamos el año 2017 y nos cambiamos a una casa más grande. Con la plata de los regalos que nos llegaron decidimos hacer un taller de pan en nuestro garaje, así que ahí pudimos hacer más producción. Compramos una bicicleta de Correos de Chile, la pintamos negra. Le pusimos canastos blancos y yo me paraba en las esquinas del centro de Puerto Varas a vender el pan. Esa fue una muy buena publicidad, los turistas se sacaban fotos conmigo y el pan y me decían que se sentían en Francia, eso me hacía sentir muy bien y me daban ganas de vender más pero claramente era vendedora ambulante y el inspector municipal me perseguía y me no me dejaba vender pan… muy pesado. Ese año Margarita y Enrique nos invitaron a participar de la Feria de Frutillar Rural, donde se juntaban unos quince agricultores de la zona y emprendedores con sus puestos a vender sus cosas. Ahí fue donde nos empezamos a hacer conocidos en Frutillar, me quedé embarazada de Gonzalito y cada vez fue más difícil ir a vender en la bici.
Nuestros clientes de la feria siempre querían más pancito y siempre nos incentivaban a irnos a Frutillar y abrir la panadería ahí. Así que eso hicimos, nos tomó dos años encontrar un lugar para arrendar y poner la Panadería. Por cosas del destino, un buen amigo y arquitecto seco, Marcelo Rojas, nos presentó al dueño del Patio Winkler y otros locales, Franco Bertolone, quien justo andaba buscando algún local con alta afluencia para poner en Frutillar. Así que todo se dio y nos vinimos a vivir a Frutillar en marzo del 2021 y abrimos nuestra tienda el 16 de junio de ese año.
Nos tuvimos que cambiar el nombre a Calú porque «Masa Madre» nos etiquetaba mucho en un solo producto y nosotros queremos vender de todo, por otro lado hicimos el link con Calú porque todos nuestros clientes me conocían a mi como la vendedora y cara de la panadería, a pesar que Gonzalo era quien hacia todo el pan, pero lo cambiamos para tener un nuevo comienzo en Frutillar.
Acabamos de cumplir un año y no podemos estar más agradecidos del recibimiento que hemos tenido en Frutillar, se nota el cariño y la cercanía de cada uno de nuestros clientes y por eso somos felices aquí y esperamos tener la panadería para siempre y que nuestros hijos aprendan y sigan con el legado.
“Primero regalábamos pan para que la gente lo conociera y vendíamos súper poco, unos diez o quince integrales a la semana, con despacho puerta a puerta ya que como vivimos en el campo, a 20 kilómetros de Puerto Varas, nadie podía ir a comprarnos y empezamos a ir a dejarlo nosotros mismos”. Carmen Luz Jeraldo, Dueña de Calú Panadería Artesanal.
¿Cómo expandir el portafolio de productos cuando se trata de una panadería artesanal?
Bueno, hay que guiarse por lo que va pidiendo la gente, y tener harta cantidad de oferta de productos para que elijan y vayan probando cosas nuevas. También se va elaborando de acuerdo a las características de cada temporada del año. Por ejemplo en otoño – invierno la gente busca muchas cosas dulces, por lo que hacemos nuevas recetas en bollería: galletas, queques, tartaletas, rollos de canela, strudel etc. En verano, aprovechamos los productos de estación como los tomates cherry, la albahaca, los quesos y hacemos focaccias de tomate, sándwich de quesos frescos con albahaca y los incorporamos a las pizzas, y por ejemplo en marzo – abril, la gente ya viene de disfrutar y comer mucho del verano, entonces se ponen más light y buscan mucho los productos integrales. Igual nosotros todo el año tenemos de todos los productos, pero va variando en cantidad dependiendo de la época.
¿Tú visión del actual mercado panadero, especialmente del sector artesanal?
Ha aumentado mucho en el país. Por esta zona hay nuevas propuestas de panadería artesanal que son muy ricas y necesarias sobre todo aquí en el sur, hay muy pocas panaderías de este estilo y de a poco los clientes les van tomando el gustito y después se les vuelve totalmente necesario en sus vidas tener este tipo de pancito en sus mesas para disfrutar con su gente.
“La idea es que nuestros clientes entren a la panadería y se sientan en su casa. Me encantan las plantas, que esté calentito, servirles tecito si tienen frío y darle algo a la gente más allá de un buen pan”. Carmen Luz Jeraldo, Dueña de Calú Panadería Artesanal.
¿Cómo es tu relación con proveedores? ¿Todos nacionales o insumos importados?
La mayoría de nuestros proveedores son de la zona sur. Compramos los insumos al por mayor en supermercados mayoristas; la harina a molinos del sur, los quesos, mermeladas, huevos, mantequillas, charcutería solo a emprendedores locales con excelentes productos. Pero por ejemplo el pepperoni de nuestras pizzas los importamos de Estados Unidos, y eso es lo que marca la diferencia en nuestras pizzas.
“Acá en Frutillar la gente está acostumbrada al pan corriente, marraqueta y hallulla, así que ha sido un desafío darles a conocer este pan que es mucho más sano. Cuando lo prueban, ya no vuelven atrás”. Carmen Luz Jeraldo, Dueña de Calú Panadería Artesanal.
«No hay buen pan sin un buen equipo» ¿Por qué?
Porque para lograr que el pan salga de la forma que queremos, se necesita un proceso de dos días por cada horneada y cada proceso la hacen distintas personas. Agustín, apasionado por las masas es el «químico» de la panadería, él hace las mezclas de las masas: la harina, masa madre, sal, agua, levadura, forma los panes uno a uno. Los deja en el frío para que a las 4 am Gonzalo, Diego, la Vane y Jean lleguen y formen las baguette, las pizzas, y Diego hornea toda la producción del día. Son cinco personas las que hacen todos estos procesos y los responsables de que el pan quede bien horneado, por eso es puro trabajo en equipo. La labor de las vendedoras también es muy importante, todas son un amor; respetuosas y tremendas vendedoras. Eso también suma mucho para entregar un buen producto.
Calú Panadería Artesanal también cuenta con una sección de emporio, donde Carmen Luz y Gonzalo ofrecen una amplia gama de productos de emprendedores locales para combinar con los panes de tradición francesa a base de levadura y prefermento que día a día se hornea en su taller.
“Nos gusta apoyar a emprendedores locales porque nosotros partimos así, sin resolución ni factura, mientras trabajen bien y hagan bien sus productos también los vamos a apoyar, así ellos van creciendo y todos lo hacemos. Me interesa que todos tengan su espacio y mientras nosotros tengamos para todos, yo feliz”, declara Carmen Luz.
Ha sido una conversación que nos ha mostrado y reflejado aspectos relevantes de un oficio que a través de RedBakery pretendemos cuidar y desarrollar. Calú Panadería Artesanal y todo su equipo nos entregan varios ejemplos de cómo se deben hacer las cosas para encaminarse paso a paso, a lograr los objetivos que todo emprendedor del bakery pretende conseguir; elaborar productos de calidad, con atención cariñosa, una constante cercanía con las comunidades y un espíritu de escuchar a los clientes, para saber qué quieren hoy y qué les gustaría probar en el futuro.
Para seguirles, les dejamos su vitrina online; www.calupanaderiartesanal.cl
@calupanaderiafruti/
