¿Qué tal? En esta oportunidad quisiera ponerles en conocimiento de algunos factores al momento de congelar producto, si bien es cierto, actualmente, los productos congelados representan una nueva y segura opción en la industria de los alimentos.
Como ya sabemos, el proceso de congelación nos permite conservar alimentos manteniendo su calidad nutritiva e incluso su apariencia física; consiguiendo que los productos congelados se parezcan lo máximo posible a los productos frescos, siempre y cuando tengamos los cuidados necesarios para su selección, manejo y preparación al momento de congelarse.
Las pérdidas de calidad en los alimentos congelados se deben principalmente a cinco factores: enzimas, aire, microorganismos, grandes cristales de hielo y evaporación de la humedad. Vamos a revisar cada uno de estos factores para entender mejor cómo afectan a la fruta durante el proceso de congelación y almacenamiento.
- Enzimas: Las enzimas son compuestos químicos naturales producidos por las plantas para controlar el proceso maduración. Es importante saber que el congelado de alimentos solo ralentiza la actividad enzimática, no la detiene. Según el producto que quiera ofrecer, podría adicionar ácido ascórbico (vitamina C) y controlar mejor su maduración.
- Aire: La eliminación del aire de los contenedores en los que se van a congelar las frutas previene las reacciones enzimáticas y la oxidación que causan el oscurecimiento de la superficie de la fruta. Este factor es más notable en frutas de colores claros como: duraznos, frambuesas y cerezas. Tengamos en cuenta también que la exposición al aire está directamente relacionada con la pérdida de humedad del fruto.
- Microorganismos: Las bacterias, el moho y las levaduras están presentes en todos los alimentos frescos y empiezan a multiplicarse rápidamente cuando la temperatura ambiente esté dentro del rango de los 40 a 140°F (4 a 60°C). El congelado previene considerablemente el crecimiento y la multiplicación de microorganismos, siempre que estos se conserven a temperaturas inferiores a 0°F (-18°C). Durante el proceso de descongelado, los organismos supervivientes pueden reactivarse con la temperatura, crecer y multiplicarse de nuevo, por eso es muy importante seguir adecuadamente las técnicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.
- Cristales de hielo: La calidad de las frutas congeladas está directamente relacionada con el tamaño de los cristales de hielo que se forman durante el proceso de congelado, esto es especialmente determinante en frutas con un alto contenido de humedad, como las bayas. Para preservar la textura de la fruta es importante fomentar la proliferación de cristales de hielo pequeños. Mientras más pequeños sean los cristales mejor será la estructura final de la fruta descongelada. Los cristales de hielo grandes literalmente rompen las estructuras y las membranas celulares de los alimentos causando texturas blandas y pastosas. Los cristales pequeños se forman cuando los alimentos se congelan rápidamente y se mantienen a una temperatura de almacenamiento constante por debajo de los 0°F (-18°C).
- Perdida de humedad: Los alimentos mal envasados dejan la fruta sin protección en el congelador, lo que provoca la pérdida de humedad. La pérdida de humedad deja a la fruta expuesta al oxígeno acelerando la pérdida de color, sabor y textura. A este fenómeno se le llama quemadura por congelación. Elegir un envase adecuado es tan importante como la elección de una buena técnica de preservación. Una buena técnica de congelación y la utilización de un envase adecuado ayudarán a prevenir la pérdida de calidad de la fruta.
Es importante resaltar que las bajas temperaturas no elimina por completo los microorganismos, sino que retrasa su multiplicación, por lo que cuando el proceso de almacenamiento en frío es interrumpido, la actividad bacteriana se reanuda. Es por ello que debemos mantener la cadena de frío durante todo el proceso por el que pasa el alimento hasta ser consumido.
Para lograr que un almacenamiento en frio sea exitoso, la manera en cómo se deben disponer, manejar y almacenar los productos congelados es de vital importancia para un buen servicio de entrega. Cumplir con estas buenas prácticas de almacenamiento determina la calidad final y tiempo de conservación de cualquier producto.
¿Y tú? ¿Ya tienes todas estas medidas?
¡Nos vemos en Julio!
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