Será esta una reflexión que nace directamente desde mi posición de consumidora. El objeto de este breve análisis serán los pequeños locales de pizzerías, pastelerías y panaderías.
En el transcurso de mi carrera profesional, y especialmente en estos últimos diez años laborales, he estado en estrecho contacto con restaurantes (grandes, medianos y pequeños) y en el Bakery, escribiendo cerca de 1000 reportes del sector y entrevistando a más de doscientas empresas dedicadas al pan, a la repostería y derivados. Es valiosa información recibida de primera persona que con gusto he compartido en las páginas virtuales de RedBakery en el blog Mercados & Tendencias, desde donde me leen ahora.
Y entre todas las preguntas a las que se enfrentan los emprendedores la que, a mi juicio puede decidir mucho es; ¿qué quiere el cliente? Para comenzar a contestar a esta consulta nos apoyaremos en criterios de segmentación del estilo de vida, que incluyen las actitudes y percepciones de los consumidores. Algunos clientes pueden ubicar en primer lugar la importancia de una dieta sin gluten, mientras que otros pueden estar interesados solo en panes dulces ricos en fibra o pizzas artesanales. Durante los períodos de angustia e incertidumbre, donde todos necesitamos un poco de indulgencia, algunos podemos recurrir a las delicias reposteras como alimento reconfortante. No podemos ofrecerlo todo, pero si hay que tomar una definición.
El tiempo y el precio son algunos de los otros criterios de segmentación que he podido tomar a raíz de las largas y enriquecedoras conversaciones con emprendedores y empresarios del Bakery nacional. Si una panadería está ubicada cerca de un parque empresarial, por ejemplo, es probable que la mayoría de sus clientes sean trabajadores de oficina que vienen a tomar un panecillo para el desayuno, un sándwich durante el almuerzo y pasteles para llevar a casa después del trabajo. Por esto quizá sería una buena idea definirse como “Panadería Contemporánea” que está profundamente relacionada con la pastelería y bollería, pero también en el último tiempo lo ha estado con la cafetería, la restauración rápida (incluyendo pizzas en el menú) y finalmente con la heladería.
Un ejemplo concreto. Si tienes un diferencial en el barrio en que está ubicado tu negocio debes comunicarlo, por ejemplo con un producto que apele al recuerdo. En el caso de un local de unos amigos, ellos traen desde Valparaíso un popular helado que no siempre es fácil de encontrar en Santiago. Bastaron dos tardes entregando volantes a las casas y edificios cercanos para que vendieran todas las cajas y aseguraron un interesante porcentaje de nuevos clientes que aún no los conocían. Imprimir cientos o miles de volantes está cada vez más barato, y muchas veces con diseño incluido.
¿Producción masiva? Ofrecer servicios de panadería – pastelería – pizzería al por mayor puede ser un tremendo desafío dada la durabilidad a corto plazo de los productos. Es altamente probable que los clientes minoristas desean comprar productos horneados el mismo día en que se preparan para conservar su frescura. Como tal, a menos que se posea una flota de camiones que pueda entregar los productos durante la noche, o activar un sistema de despacho, será más rentable para un Bakery pequeño el apuntar en reclutar clientes dentro de una zona geográfica cercana.
Es importante conocer muy bien nuestros talentos, como también es primordial ubicarnos geográficamente y conocer lo que el consumidor esporádico o habitual busca que resolvamos como proveedor. Finalmente es la experiencia de consumo lo que hará destacar a tu emprendimiento, entre muchos otros. Entregar calidad y calidez es una pareja no siempre simple de reunir.
¡Nos juntamos de nuevo en agosto! Éxitos.
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