Uso de endulzantes y reformulación de productos

El uso de edulcorantes bajos en calorías y sin calorías en los alimentos se ha incrementado en los últimos años en respuesta a los efectos negativos del azúcar libre en la salud.

Sin embargo, el impacto en la salud de este tipo de endulzantes aún no está claro. Previamente se han publicado estudios de prevalencia de edulcorantes bajos en calorías y sin calorías en alimentos. Sin embargo, falta en gran medida el uso de declaraciones de propiedades saludables y nutricionales para promover estos alimentos y una caracterización nutricional completa.

Un muy interesante trabajo de investigación preparado por la profesora titular de nutrición, en conjunto a sus colegas, los profesores Fernando Borrás y Marta Beltrá de la Universidad Miguel Hernández en España nos pone en antecedentes; “Podemos encontrar los edulcorantes en la lista de ingredientes. Pueden ser de dos tipos: intensivos o polialcoholes. Los primeros son mucho más dulces que el azúcar (poder edulcorante mucho mayor) y no aportan energía al producto. Los polialcoholes, por el contrario, sí aportan energía, aunque menos que el azúcar, y también tienen un poder edulcorante menor. Estos los podemos encontrar entre los primeros ingredientes del producto, mientras que los intensivos suelen estar en la cola. Inicialmente, los edulcorantes se utilizaban de manera diferencial. Los polialcoholes en productos donde el azúcar tiene un papel estructural, como bollería, galletas, chocolate o turrones sin azúcares añadidos. Los edulcorantes intensivos estaban exclusivamente en bebidas. Sin embargo, desde hace unos años se vienen utilizando ambos cada vez en más alimentos. Así nos podemos encontrar chocolates y bollería con los dos tipos de edulcorantes. Las bebidas siguen teniendo solo intensivos”.

En el estudio de los investigadores españoles pudo constatarse que la sustitución total de los azúcares añadidos por edulcorantes en bebidas de zumos / frutas provoca una gran reducción en la energía. Cuando esto sucede en los refrescos, la energía tiende a cero. Sin embargo, cuando los polialcoholes sustituyen al azúcar la reducción en la energía es mucho menor porque estos sí aportan calorías. Además, hay que añadir mucha cantidad para conseguir el mismo poder edulcorante que el producto con azúcar.

Los investigadores han señalado que; “Nuestro grupo de investigación ha publicado recientemente un artículo en el que comparamos la composición nutricional de productos con edulcorantes y sus originales con azúcares añadidos. Como era de esperar, la cantidad de azúcar disminuye mucho en los productos con edulcorantes. También lo hace la energía, aunque en proporción variable. La sustitución total de los azúcares añadidos por edulcorantes en bebidas de zumos/frutas produce una gran reducción en la energía. Cuando esto sucede en los refrescos, la energía llega a ser cero. Sin embargo, cuando los polialcoholes sustituyen al azúcar la reducción en la energía es mucho menor porque estos sí aportan calorías. Además, hay que añadir mucha cantidad para conseguir el mismo poder edulcorante que el producto con azúcar. Algunos de nuestros resultados fueron sorprendentes. Encontramos que las galletas con edulcorantes tienen más fibra que las que llevan azúcar. Sin embargo, la grasa no disminuye y tampoco lo hace la cantidad de sal. La energía apenas se reduce un 8%, nada significativo desde el punto de vista nutricional”.

Algunas derivaciones son asombrosas. Analizando los yogurts, aquellos que contienen edulcorantes poseen menos grasas y menos grasa saturada, sobre todo debido al uso de leche desnatada. Además, tienen una reducción importante en la energía. Respecto a productos horneados, “encontramos que las galletas con edulcorantes tienen más fibra que las que llevan azúcar. Sin embargo, la grasa no disminuye y tampoco lo hace la cantidad de sal. La energía apenas se reduce un 8%, nada significativo desde el punto de vista nutricional”, se señala en la investigación que se realizó para el Proyecto BADALI que alimenta una base de datos de información nutricional de miles de alimentos.

Por lo tanto, parece que la sustitución de azúcar por edulcorantes va acompañada de una reformulación de algunos productos. Sin embargo, debemos tener en cuenta que la mejora no convierte a estos productos en totalmente saludables y deben consumirse con responsabilidad.


Fuentes :
www.theconversation.com
www.mdpi.com
www.badali.umh.es

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