Cultivo del Trigo y su incidencia en el alza del Gluten

Este cereal es, en la actualidad, el cultivo más plantado del mundo y continúa siendo el grano alimentario más importante para los humanos.

Su consumo directo se ha reducido en países como Estados Unidos, pero la harina de este cereal es utilizada como aditivo para múltiples productos procesados, que ha provocado un aumento global en su ingesta. Como consecuencia los humanos hemos incrementado el gluten neto que comemos por persona anualmente de 4,1 kilos en el año 1970 a 5,4 kilos a comienzos de este siglo y la cifra aumenta año a año. Los cultivos de este cereal esencial en nuestra dieta ocupan una superficie de 217 millones de hectáreas en todo el orbe.

«En la primera mitad del siglo XX, las variedades cultivadas en el campo procedían de la selección realizada por los agricultores. Son las denominadas variedades tradicionales o antiguas. Sin embargo, a partir de mediados de siglo, empezaron a ser sustituidas rápidamente por variedades obtenidas por fitomejoradores en estaciones experimentales. Son las llamadas variedades modernas» advierte el portal del Centro de Pensamiento Alimentta.

Comer gluten, que es una proteína del trigo, puede desencadenar diversas intolerancias y enfermedades alérgicas, entre las cuales la celiaquía es la más extendida entre humanos, llegando al 1% de la población en Europa y Norteamérica, donde se ha multiplicado por 5 en los últimos 25 años.

«Esta es la principal conclusión del estudio “Could Global Intensification of Nitrogen Fertilisation Increase Immunogenic Proteins and Favour the Spread of Coeliac Pathology?”, publicado en la revista Foods y liderado por Josep Peñuelas, en el que han intervenido el también investigador Jordi Sardans y especialistas de universidades de Chequia, Bélgica, Francia, Austria y China», comunicó el portal Revista InterNos de Argentina.

«Resumimos que esta intensificación de la fertilización con Nitrógeno aumentaría el contenido de proteínas alergénicas en el trigo, lo que probablemente podría estar asociado con el aumento de la patología de la enfermedad celíaca en las poblaciones humanas. Un aumento en la ingesta per cápita de proteínas gliadinas, el grupo de proteínas del gluten principalmente responsable del desarrollo de la enfermedad celíaca, sería el factor responsable», puntualizan estudios publicados en la National Library of Medicine de USA.

Desde los años 60’s hasta hoy en el mundo se ha multiplicado por 10 el uso de nitrógeno para fertilizar cultivos de trigo con el propósito de mejorar el rendimiento de los suelos y esta es una de las circunstancias que podrían estar incidiendo en el alza de la intolerancia al gluten.

Así, el trigo cultivado con exceso de Nitrógeno transfiere al grano y a sus harinas más cantidad de Gliadina, un grupo de proteínas que intervienen en la formación del gluten y que ahora consumimos en una proporción de 1,5 kilos más por persona anualmente.

Se precisan significativas campañas que defiendan el cultivo y consumo de las variedades tradicionales por sus múltiples beneficios, así como tomar conciencia de la necesidad de incluir en nuestra dieta criterios de sostenibilidad y salud. La concienciación ambiental, pero también social y cultural es necesaria para la reparación de variedades tradicionales perdidas de nuestra gastronomía y nuestros campos.

Fuentes:
Revista InterNos
Qwerty Podcast
National Library of Medicine

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