Utilizando antiguos métodos de fermentación y diferentes tipos de granos, han conseguido posicionarse y conquistar una clientela fiel entre los habitantes y turistas de Pucón.
Hace diez años, y producto de una pensada reinvención, este Ingeniero en Sonido de profesión, decide, luego de viajar por diversos lugares del mundo, quedarse en el sur de Chile y allí dar vida a un proyecto, cuyo oficio generador había descubierto en sus tiempos de universidad.
En esta entrevista hablaremos con el corazón y motor de esta especial panadería, porque como nuestro sur es mágico, repleto de seres asombrosos, el nombre de este emprendimiento debía ser también especial: “Le Lutin” significa “el duende” en francés.
Bueno, bonito, orgánico… ¿qué particularidades tiene el pan de Le Lutin?
Creo que los principales atributos que tienen son de dos tipos principalmente: tangibles e intangibles. En lo tangible tenemos sabor, aroma, vida útil, beneficios para la salud y menor contribución a su deterioro si fuera el caso. En lo intangible están; el respeto por nuestros clientes, la honestidad, el entusiasmo, la pasión y el respaldo de una tradición histórica de la humanidad.
¿Cómo llegaste al oficio panificador?
Soy oriundo del norte de Chile, de Arica. Como estudiante en el sur de Chile, en Valdivia, conocí la lluvia, las estufas y cocinas a leña y además como las familias fabricaban su propio pan en casa que luego cocinaban. Un día le pregunté a la señora que me arrendaba el cuarto si era posible que yo hiciera mi propio pan y ella me dejara aprovechar su cocina a leña para darle cocción. Ella aceptó y así comencé…
«La Superación no para ni puede detenerse… es un río que fluye con la nutrición del conocimiento que pasa de generación en generación. Gracias por ser parte a todos quienes han estado y trabajan con nosotros. Gracias a todos nuestros clientes que disfrutan junto a nosotros». Instagram de Le Lutin Panadería Artesanal.
¿Tú visión actual de la panadería artesanal chilena?
Al debe y en degradación a nivel masivo… aunque a niveles pequeños hay un surgimiento de panaderías de corte tradicional artesanales con usos de masas madres y otras técnicas. Chile se debe una Panadería que este a la altura del consumo y rescatar algunos productos muy olvidados. Comemos mucho pan por persona en comparación a otros países (96 kg al año aproximadamente) pero el nivel nutricional de lo que consumimos es pobre y en algunos casos muy dañino. Debería abordarse con más conocimiento, responsabilidad y seriedad ya que es un problema de Salud público. En Chile no tenemos educación e información de calidad y suficientes escuelas formativas serias para darle respuesta a todo esto.
«El Alma de una Panadería es el horno; es aquí donde se produce la alquimia final. Creemos que es importante informar y capacitar a nuestros panaderos y empresas que distribuyen productos sobre los beneficios de los hornos de piso… en donde la cocción para panes de corteza se hace imprescindible». Instagram de Le Lutin Panadería Artesanal.
¿Qué significa consumir una marraqueta sin mejorador?
Para hacer un contexto, desde mi experiencia, hoy en día o en las últimas décadas hemos sometido nuestros cuerpos a muchos químicos y aditivos que vienen con o a través del alimento, desde la agricultura hasta los procesos finales de la industria. El Pan no ha estado libre de esto.
Además, si analizamos la cadena completa, observamos que la industria molinera nos entrega harinas tremendamente aditivadas en muchos casos. Nuestros cuerpos están débiles y evitar todo esto es crucial para una regeneración que permita recuperar la salud natural. Los mejoradores para panificación nacieron como apoyo, para facilitar la producción en la industria; esto antiguamente no era usado, por lo tanto no son estrictamente necesarios. Entonces, si el pan en Chile tiene tanta importancia en el consumo nacional, deberían evitarse en la industria fundamentado como un tema de salud pública. La tendencia mundial es lograr productos de etiqueta limpia; existen muchas alternativas naturales para lograr lo mismo.
«La mejor fermentación es la que se genera dentro de cada ser humano; más amor, conciencia y cuidado. Ese pan hay que lograr. Menos que eso no vale la pena» Instagram de Le Lutin Panadería Artesanal.
¿Cuál es la oferta salada / dulce de Le Lutin?
Es bastante amplia; dentro del espacio que contamos nos desafiamos a hacer bastante… En lo Salado: Baguettes, Marraquetas, Ciabattas, Hogazas en varios tipos de combinaciones de harinas. Panes de molde, Pitas, Pizzas… Todo con procesos largos de fermentación haciendo uso de masas prefermentadas (con levadura natural y/o comercial).
En lo dulce: El clásico Pan de 3 Chocolates, Queques varios en harinas de Trigo o Arroz, Galletones, Brioche, Pan dulce de Anís, Rollos de canela, Scones, Variedades con usos de masas hojaldradas… y otros que aparecen según la época del año como strudel, panes de Navidad (Stollen y Panettone).
«Están quienes abren caminos y después llegan quienes ayudan a construir, ordenar y organizar. En nuestro caso esa labor ha sido de nuestro querido Maestro del Pan, Didier Rosada… francés de tomo y lomo pero muy amigo de Latinoamérica. Conocido como el Profesor Rosada y es que él es profesor en el más estricto nivel, siempre enseñando y jamás evitando compartir lo que sabe. Muchas Gracias también. Domingo o Sunday… día del Sol, día para honrar los Linajes, para Le Lutin es un honor honrar a todos quienes han aportado al conocimiento y a los Linajes en Panadería, que no deben desaparecer». Instagram de Le Lutin Panadería Artesanal.
¿Nos comentas el uso de granos ancestrales y qué entregan al pan?
El trigo como cereal posee muchas variedades. En un comienzo el trigo no era como lo conocemos hoy. Algo simple se refleja en la capacidad de entregar una cosecha. En un comienzo los trigos eran silvestres, duros, y rendían tal vez cuatro veces menos que hoy. Sin embargo, eran más resistentes al frio y a la sequía, no necesitaban ningún tipo de químicos para su producción (volvemos al tema de lo que nos ingresamos al cuerpo). Estos trigos incluso en su composición genética eran diferentes: el primer trigo – einkorn (triticum monococcum) era de cromosomas diploide; hoy en día el trigo común (triticum aestivum) es de cromosomas hexaploide. A nivel interno cada grano de trigo posee dos tipos de proteínas (la gliadina y la glutenina) que dependiendo la especie de trigo tienen diferencias y esto afecta el comportamiento del gluten que se logra desarrollar con ellos.
Hoy se está redescubriendo, estudiando y revalorizando el uso de especies antiguas de trigo. Por ejemplo; el Trigo Espelta (triticum spelta) es más liviano para la absorción en el cuerpo. El Einkorn… leí hace algunos meses que lo estudiaban por tener propiedades antinflamatorias. Imagina, lo contrario a lo que se está escuchando hoy. Además es usado para mejoramiento de otras variedades de semillas de trigo.
Aquí en Chile casi no se conoce ni produce y bueno… eso. Además, es un tema bien complejo… tuve una experiencia poco feliz con los organismos estatales (SAG, ADUANAS, CORREOS) porque me animé a importar 18kg de Einkorn desde Alemania y los problemas que he tenido que atravesar son absurdos considerando la trascendencia que esto puede traer para la alimentación en Chile.
¿Qué efecto tiene la malta en el pan de Le Lutin?
Permitir que haya azúcar disponible en forma natural para completar el proceso y el pan logre la coloración apropiada debido a los largos procesos que se somete.
¿Nos hablas acerca del concepto «Pan de Calidez”?
Como había comentado en relación a algunos atributos intangibles del pan podemos tomar conciencia de algo: el pan es el primer alimento elaborado por el hombre, si lo ves así es el que más jerarquía tiene a nivel gastronómico pero que por su simpleza se ha olvidado esto. El pan por si solo evoca muchas cosas y sobre todo es un símbolo. Por el pan se gatilló la Revolución Francesa y han caído Gobiernos. Pero además el pan es símbolo de unidad, de familia, es también un símbolo religioso. El Pan une y si esto se hace en forma honesta y con cariño entrega algo más que comida para el cuerpo físico. Nosotros en el local tenemos un lema impreso que dice: “un pan bien elaborado no daña; sólo nutre cuerpo, corazón y alma”. Un diseñador luego nos lo cambió por “un pan bien elaborado nutre cuerpo, corazón y alma”… dice que es más positivo, jajaja, cosas del lenguaje.
«El futuro del pan, que está en el pasado, también lo es con granos antiguos. Volver a sentir en nuestro cuerpo trigos que no inflaman y que con buenos procesos de panificación resaltan sus características nutricionales. El buen pan fue, es y será siempre un alimento patrimonio de la humanidad si no permitimos que los panaderos pierdan el conocimiento verdadero». Instagram de Le Lutin Panadería Artesanal.
¿Objetivos de Le Lutin para el mediano / largo plazo?
De seguir en esto, bueno… que te puedo decir… jajaja…. ¡Superación!; mejorar la oferta, dar más trabajo, enseñar más, que la gente que esté con nosotros se sienta orgullosa de esto y quiera aprender más. Que puedan ganar más dinero y más satisfacción personal por lo que hacen.
Enseñar, enseñar y enseñar… Agrandar más el espacio donde trabajamos, porque estamos bien apretados. Hacer de Pucón la ciudad con mejor Pan de Chile. Crear un Evento Internacional en Pucón de Panadería, una Feria tipo Congreso Panadero. Hacer un horno comunitario en la ciudad.
Esperamos que todos los sueños de este gran amigo del pan -que nos ha entregado mucho conocimiento en pocos minutos- pueden cristalizarse, por el bien personal, pero también por una comunidad y un rubro que, podrá seguir profesionalizándose en Chile de la mano de gente preparada como Miguel Seguel.
Le Lutin Panadería Artesanal (Pucón)
Dueño: Miguel Seguel
Instagram: @lelutinpanaderia
