Y plasmó toda esa experiencia en un libro, consulta obligada para todos aquellos fanáticos y emprendedores que gustan saber más del rico mundo de la pizzería mundial.
Mencionaremos en este reporte a la que actualmente es la “moderna biblia de la pizzería mundial” llamada Modernist Pizza y a su autor, el matemático, físico y cocinero norteamericano Nathan Myhrvold. Diario La Vanguardia realiza un interesante perfil del autor; «Myhrvold es un personaje singular, la curiosidad le puede y posee varios títulos, incluido un doctorado en Física Teórica y Matemática; masters en Economía, Geofísica y Física Espacial, y un diploma de la escuela de cocina La Varenne. Trabajó con Stephen Hawking y con Bill Gates para llevar los ordenadores a todos los hogares y, en paralelo al mundo empresarial, ha seguido vinculado al campo de la ciencia investigando campos tales como la paleobiología o la astronomía, la climatología, la energía y el bioterrorismo, y la cocina, su pasión. Parece que todo lo que toca lo hace brillar siendo un hombre sencillo, afable y risueño como un niño. Como amante de la cocina fundó Modernist Cuisine y en el 2011 publicó El arte y la ciencia de la cocina, que le llenó de premios. Ahora publica Modernist Pizza (Cooking Lab) en tres volúmenes».
Viajes de National Geographic nos entrega la visión general; «Modernist Pizza son tres volúmenes y un manual de recetas que conforman el libro más extenso y detallado sobre la elaboración de la pizza. El trabajo no fue fácil, Nathan Paul Myhrvold necesitó cuatro años, muchos viajes, miles de experimentos y degustar alrededor de 800 pizzas. Ahora sigue haciéndolo en lugares como la barcelonesa Sartoria Panatieri, una de las mejores pizzerías del mundo donde presenta su libro, pero con una idea muchísimo más completa de los ingredientes y los procesos necesarios para la elaboración de la masa».
Modernist Pizza es la guía definitiva de uno de los alimentos más populares del planeta. Este conjunto renovador de información es la culminación de una investigación profunda, viajes y experimentos para recopilar y avanzar en el conocimiento mundial de la pizza. Abarcando 1708 páginas, incluidos tres volúmenes más un manual de recetas, Modernist Pizza es mucho más que un libro de cocina: es un recurso imprescindible para quien esté interesado en la ciencia, las historias, las culturas y la historia detrás de las pizzas.
Este trabajo, que Myhrvold ha tardado cuatro años en realizar junto al mexicano Francisco Migoya y su equipo de Modernist Cuisine, recoge más de 1.000 recetas de pizzas, unas 12.000 pruebas y 500 experimentos previos. También explica algunos de sus nuevos descubrimientos y técnicas, como la sopa de lata transformada en salsa para pizza o una mozzarella fior di latte que marca nuevos estándares. O la razón científica por la que la masa de los bordes de la pizza se hincha con el calor y el centro no. «Se lo preguntamos a bastantes pizzaiolos y ninguno sabía respondernos. El efecto se produce porque, durante el horneado, el centro de la pizza se mantiene más frío. Al estar recubierto por la salsa, no alcanza la misma temperatura de cocción», señala Nathan Paul Myhrvold.
Fuentes:
Viajes National Geographic
Diario La Vanguardia
Phaidon
