Nuestro país está en una segunda fila en Sudamérica en lo que respecta al mercado del Cacao y del Chocolate, pero eso por supuesto no nos impide analizar su actual evolución.
Y este análisis se centra en el segmento del chocolate artesanal en barra de alta gama y en específico a la evolución de la noción Bean-to-bar al Tree-to-bar, que en esencia dice relación con una alta especialización en la fabricación, comercialización y trazabilidad del chocolate. Este hecho tiene una señal lógica; el producto es más costoso, pero en contraste más exclusivo, más respetuoso de sus orígenes y del proceso de producción.
Primero definamos los conceptos;
• Bean-to-bar: Se traduce literalmente como “del grano a la barra” y hace referencia a la producción artesanal del chocolate. Es un movimiento que ganó terreno durante las últimas décadas en todo el planeta, en respuesta a la creciente industrialización del chocolate. En Chile son exponentes de esta tendencia marcas como Óbolo Chocolates, Ser Cacao y Chocolates Munay, entre otros.
• Tree-to-bar: Su transcripción al castellano es “del árbol a la barra”. Este término, que nació hace cinco años aproximadamente, es empleado en su mayoría por fabricantes que cuentan con plantaciones de cacao propias, lo que les permite controlar todo el proceso de producción. Desde la siembra y cosecha del cacao hasta la transformación de la materia prima y creación del chocolate.
El portal Viva el Cacao lo explica así; «Si tuviéramos que definir una ecuación sobre el sabor y calidad del cacao pudiera ser ésta: sabor y calidad del grano = genética de la planta + ambiente en el que crece + manejo de la plantación y beneficio. El movimiento Tree to bar o Farm to bar valora como elementos fundamentales todos los pasos previos al procesamiento de la semilla de cacao de igual manera que la transformación de esa materia prima en chocolate. De allí la gran importancia de cuidar todas las variables de esta ecuación».
El origen de un producto de chocolate y la historia que lo rodea son cada vez más importantes en el segmento del chocolate artesanal. Por esto, una forma de posicionarse en el mercado global es combinar su cacao con sabores innovadores asociados con su origen.
La educación del consumidor es un factor significativo para aumentar el interés por los productos de chocolate de alta calidad. Dentro de Europa, por ejemplo, hay un número creciente de programas educativos sobre este producto con el objetivo de crear conciencia entre los consumidores. Esto se hace a través de catas específicas de chocolate y maridajes cruzados como chocolate con café, licores o queso, entre otros. Ejemplos de chocolaterías especializadas en Europa son: Clear Chox (Países Bajos), Feine Schokolade (Alemania), Kakaw (Suecia), Club del Chocolate (España), Schokov Shop (Austria) y Cocoa Runners (Reino Unido).
En pocas palabras, el Tree to bar se convierte en un proceso que le concede un tipo de “cédula de identidad” a cada saco de cacao y garantiza que estamos consumiendo un chocolate que no contiene contaminantes. Está transmutando la forma en cómo hemos conocido tradicionalmente la producción de cacao y el chocolate. Es una propuesta que requiere un productor de cacao capacitado y consciente, un consumidor exigente y responsable y a un maestro chocolatero que con su habilidad pueda crear chocolate exquisito y único en su tipo.
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Les agradecemos la lectura. ¡Nos leemos!
Fuentes:
Ministerio de RREE de Países Bajos
Viva el Cacao
Diario El Universal
