Semifrío de Huesillos con Texturas de Mote

El Mote con Huesillos

En el inconsciente y sabores de niñez y mi cordón umbilical gustativo, en este devenir de saberes de infancia guarda un lugar de privilegio el querido y tradicional Mote con Huesillos en la infancia y el núcleo familiar donde  madres y abuelas encargadas de deleitar y complacer los antojos de visitas y familia y esta tradición familiar  a fin de cuenta nos terminan encantando flechando  a este mágico mundo de sabores de quienes hoy intentamos de forma ética y profesional salvaguardar nuestras tradiciones culinarias  esta preparación tan tradicional y versátil que nos acompaña desde la época colonial, donde pregoneros gritaban a viva voz la venta de mote cocido en sus canastas de mimbre, situando el contexto geográfico del barrio de la Chimba, lo que hoy conocemos como puente CAL Y CANTO. En un comienzo esta preparación era solo mote cocido por un lado y el huesillo, dobladillo y orejones, es decir versiones sin carozo y medio huesillo y un cuarto deshidratado respectivamente, No existe asidero exacto en que momento de la historia se unió el líquido frío esta bebida con sabor a chancaca y vainilla y aromas a canela que le dan el toque de ambrosía a esta mágica creación.

El Mercado de Talca, Santiago Centro y el sur de Chile son lugares predilectos para cada vez que tengo la opción de dejarme seducir por el encanto de esta alquímica elaboración

La presente deconstrucción aplica técnicas básicas de Pastelería moderna respetando el alma gustativa de esta elaboración.

INGREDIENTES U. MEDIDA CANTIDAD (Utilizada)
harina kilo 0.150
azucar kilo 0.150
huevos unid 5
canela polvo kilo 0.005
almidon kilo 0.010
huesillos kilo 0.900
agua mineral sin gas litro 2.0
chancaca kilo 0.400
canela rama kilo 0.015
azucar rubia kilo 0.450
miel kilo 0.200
mote cocido kilo 0.350
crema de leche litro 0.250
colapez unid 8

PREPARACIÓN

(Desarrollo de técnicas aplicadas de manera correcta)

Elaborar un bizcocho mediano por método indirecto ,yemas a punto rubans o letra y claras a punto nieve

agregar elementos secos de forma envolvente con la ayuda de un mezquino y llevar batido a molde aro 20 encamisado

hornear bizcocho a 180 grados por 30 min aproximadamente ,comprobar cocción con palo de brocheta

hidratar huesillo previamente la noche anterior en agua mineral sin gas , escobillar y lavar huesillo con abundante agua

cocer huesillos y lograr sobrecocción para retirar carozo y aprovechar la pulpa ,reservar de la pulpa 60 grs para confitar

para confitar huesillos ,dar corte en brunoise y llevar a sartén a fuego de ataque con un 20 por ciento del peso de la pulpa

en miel dar cocción para caramelizar y generar confitado reservar

cocer el mote en un tercio del agua de la cocción de huesillo ,dar sobreccoción para hacer pasta.

con ayuda de minipimer mixear mote cocer mote en horno espátular en silpat a 100 grados hasta secar y generar crocancia

para el armado Disponer bizcocho previamente cortado en 3 discos dentro del molde aro 20

remojar con jugo de huesillos ,con la pulpa de huesillos hacer un mousse adicionando el colapez fundido tibio 5 hojas

a la pulpa de huesillos y agregar crema semibatida con método envolvente reservar

agregar mousse a primer disco de bizcocho y sembrar mousse con huesillo confitado repetir paso hasta tercer disco

dejar 1 cm del borde del molde que debe estar encamisado con aceite vegetal para desmoldar

dar golpe de frio a la torta x 2 hrs y con 250 cc de jugo de huesillos y 3 hojas de colapez hacer un aspic para cubrir superficie

dar golpe de frio a la torta x 2 hrs y con 250 cc de jugo de huesillos y 3 hojas de colapez hacer un aspic para cubrir superficie

dar golpe de frio y desmoldar torta con calor por los bordes ,pasar a bandeja y decorar superficie con crocantes de mote ,servir

y a disfrutar

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