Las panaderías siguen profundamente arraigadas en la cultura gala. El programa de televisión “La mejor panadería de Francia”, en su undécima temporada, atrae a millones de espectadores.
La Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) ha inscrito recientemente en su lista de patrimonio cultural inmaterial el proceso de fabricación y la cultura de la baguette, el tipo de pan más popular en Francia. “Al registrar el saber hacer y la cultura de la baguette en el patrimonio cultural inmaterial, la Unesco destaca que una práctica alimentaria puede constituir un patrimonio por derecho propio, lo que nos ayuda a ser parte de la sociedad. Honra el saber hacer de los panaderos artesanos” y también “celebra toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia”, aseveró Audrey Azoulay, directora general de la UNESCO.
Y en sentido estricto el reconocimiento no es al pan baguette, sino a la tradición generada alrededor. “Es un patrimonio vivo. La gran diferencia entre esta lista de patrimonio inmaterial y la lista de patrimonio mundial (material) es que aquí son las comunidades las que están representadas y son las protagonistas de esta salvaguardia”, explicó Ernesto Ottone, subdirector general de Cultura de la Unesco.
Todo el rubro del Bakery francés lideró una campaña de años para asegurar este estatus en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La UNESCO reconoce las tradiciones, las artesanías y los artículos como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad debido a «la riqueza de conocimientos y habilidades que se transmiten» a través de ellos «de una generación a la siguiente».
El comité que inspecciona las candidaturas ha tenido en cuenta las características especiales del proceso, las técnicas requeridas y las pautas de consumo y prácticas sociales que lleva aparejadas. Y sigue siendo clave para la identidad francesa, ya que el presidente Emmanuel Macron dijo que la baguette era «envidiada en todo el mundo». El gobernante galo señaló que ha luchado durante mucho tiempo para que se agregue la baguette a la lista, señaló después del anuncio que la baguette era «250 gramos de magia y perfección en nuestra vida diaria».
La ministra de cultura de Francia, Rima Abdul Malak, señaló que la decisión de las Naciones Unidas es un “gran reconocimiento para nuestros artesanos y estos lugares unificadores que son nuestras panaderías”.
“Es un reconocimiento a la comunidad de panaderos artesanales”, expuso a los medios de comunicación el maestro panadero Dominique Anract, presidente de la Federación de Panaderías. «La baguette es harina, agua, sal y levadura, y el saber hacer del artesano». Cada año se hornean más de 6.000 millones de unidades en Francia, según la Federación Nacional de Panaderías Francesas, pero el estatus de la UNESCO llega en un momento difícil para la industria. Francia ha ido perdiendo unas 400 panaderías artesanales al año desde 1970, de 55.000 (1 por cada 790 habitantes) a las 35.000 actuales (1 por cada 2.000).
La noticia es entonces una alegría entre tantos problemas que está hoy sufriendo el rubro panadero en Francia. Hay miles de boulangeries en riesgo de cierre, en primer lugar por la potente alza de los precios de la energía a raíz de la invasión rusa de Ucrania. El costo de los ingredientes también ha aumentado. Si las predicciones del peor de los casos, incluidos los apagones, resultan ser ciertas, se verá una debacle de proporciones. Por de pronto, muchas panaderías en Paris y en otros lugares del país ya no ofrecen la tradicional baguette caliente recién horneada a todas horas. Se están comercializando frecuentemente frías y muchas en formato congelado.
Fuentes:
France 24
Diario El País
Europa Press
