Es una dulce historia iniciada por Doña María Desgroux de Rivera, quien a inicios del siglo pasado preparaba en casa diversos productos de repostería en su ciudad natal; Chillán.
Y entre las delicias que ella elaboraba – que por cierto eran disfrutadas por sus invitados – estaba la prestigiosa Torta Pompadour, hecha con la antigua y clásica receta francesa, que había llegado a Chile durante el siglo diecinueve.
Así comienza el relato de la rica historia de esta casa repostera; “A consecuencia del terremoto de 1939 Doña María debió trasladarse a Santiago donde continuó la preparación de la ya famosa torta ahora con fines comerciales. Rápidamente se hizo de una numerosa y fiel clientela que la siguió en las distintas direcciones que el negocio utilizó hasta establecerse definitivamente en 1949 en su dirección actual, Aníbal Aracena 532, una tranquila calle de la comuna de Ñuñoa”.
Ya en la década de los 50’s y 60’s las tortas Pompadour lograban un altísimo reconocimiento, contando con una fiel clientela dentro y fuera de la Región Metropolitana.
A inicios del año 1986 fallece Doña María Desgroux legando el negocio y la responsabilidad de la tradicional receta a Doña Laurita, quién condujo la pastelería hasta su muerte, producida en noviembre de 2000. Su hermana Lucida Rivera Ferrada, hereda el negocio y entrega su administración y cuidado a su sobrino Javier Rivera Santapau quién, junto a nuestra entrevistada, conserva y prolonga la Tradición Pompadour hasta hoy.
Llegamos a la pastelería para conversar con Daniela Román, actual Socia y Propietaria de Pastelería Tradición Pompadour. Gracias por recibir a RedBakery ¿Cómo laboran la ya clásica Torta Pompadour?
Nuestra clásica Torta Pompadour, cuya receta tiene más de setenta años de tradición, tiene un proceso de elaboración muy preciso, ya que todos los productos que incluye la receta tradicional son realizados en nuestra pastelería de manera artesanal. Las hojarascas son uslereadas* una a una para que puedan llegar al punto exacto de la suavidad que necesitan.
El manjar blanco casero que utilizamos es elaborado con la mejor leche. Nuestro Huevo Mol se produce con huevos frescos. Y por último nuestra crema que da el nombre a nuestra torta y a nuestra pastelería, la crema Pompadour, está elaborada a base de mantequilla, vainilla, leche y almendras molidas.
Para quienes nos leen fuera de Chile les contamos que la expresión USLEREAR es un modismo que utilizamos en nuestro país y que significa “pasar el rodillo por la masa, con un uslero, o rodillo”, es decir se refiere a amasar y estimar la masa.
¿Nos comentas uno de los principales hitos logrados en los últimos años?
Durante el año 2013, la Pastelería Tradición Pompadour cumple un sueño largamente anhelado, la apertura de una sucursal ubicada en Lo Arcaya 1707, en Vitacura, donde nuestros clientes pueden disfrutar de las tradicionales tortas, así como también de los nuevos productos preparados con la calidad y el cariño de siempre.
La Torta Pompadour no es la única variedad disponible. Por ejemplo puedes pedir de Torta Hoja Manjar, de hojarasca lúcuma, hojarasca frambuesa, trufa, naranja chocolate blanco o tiramisú. Pero la tradicional, esa que remonta a los sabores y los aromas de la infancia, es la Pompadour. Para disfrutarla es condición pedirla con al menos dos días de anticipación, para que los maestros pasteleros preparen los merengues, se unten y que los sabores impregnen. Luego esperar a que se seque y finalmente decorarse.
Lo mismo ocurre con la Torta Milhojas, en que las hojarascas se uslerean individualmente para luego esperar al menos dos días que el manjar – pura leche hervida y azúcar – se impregne con la hojarasca.
¿Nuevas preparaciones o solo tortas tradicionales?
Ambas, ya que hay gusto para todo, es por ello que constantemente estamos ofreciendo a nuestros clientes nuestras creaciones.
¿Solo utilizan merengue francés o usan también otras adaptaciones?
En lo que se refiere al tipo de merengue, usamos distintas versiones para distintas preparaciones; italiano, suizo, francés. Y para darse un gustito rápido ofrecemos deliciosos Merenguitos con Manjar y Merenguitos con Crema Trufa, que son rosetones de merengue italiano horneados artesanalmente e incluyen crema de trufa aromatizada al coñac.
Referente al mismo tema; El merengue francés se prepara batiendo azúcar con claras de huevo. El merengue suizo, batiendo claras de huevo y azúcar en baño maría y luego en una batidora eléctrica. Y el merengue italiano, mezclando jarabe de azúcar con claras de huevo mientras están siendo batidas.
¿Cuáles son los productos más exitosos de Tradición Pompadour?
En general las Tortas: entre ellas la Torta Pompadour, la Torta Inglesa, la trufa, las tortas sin azúcar, entre otras.
¿Tu reflexión sobre la profesionalización del rubro pastelero?
Es un rubro que cada vez va creciendo y valorando más, dando paso a mostrar hermosas creaciones mezclando lo moderno con lo tradicional, que antes la gente no se animaba a probar. Es actualmente un mercado extremadamente competitivo, por la gran variedad que existe. Sin embargo, nuestra clientela se ha mantenido fiel ya que son pocas las pastelerías que ofrecen productos artesanales y de tanta trayectoria.
¿Un mensaje para la gente que aún no los conocen?
Que se animen a probar nuestros productos tradicionales, los cuales por décadas han cautivado los paladares de muchas familias en Chile, formando parte de ellas de generación en generación.
Antes de despedirnos, agradecemos a Daniela Román el tiempo que nos dedicó y les dejamos una recomendación imperdible (además de disfrutar de la Torta Pompadour por supuesto); deben probar la Torta Bombón de Naranja; una mixtura de esponjosos bizcochos de chocolate, vainilla y chocolate, bañados en licor de naranjas dulces y ácidas. Son rellenados con mermelada artesanal de naranjas, crema de chocolate blanco y crema de chocolate bitter y finalmente la torta es cubierta con una rejilla de chocolate y bombones rellenos de ganaché de chocolate con naranja y licor. ¡Una exquisitez máxima!
Para seguirles y disfrutar, acá las coordenadas online;
Website: www.tradicionpompadour.cl
Facebook: @tradicionPompadour
Instagram: @pasteleriatradicionpompadour
