Algunas panaderías, especialmente las artesanales, gourmet o de nicho, están diversificándose y así entregando a sus clientes un espacio donde pueden entregar una atención diferenciada.
Con los límites difusos entre el comercio minorista y el servicio de alimentos, y en un entorno competitivo industrial en crecimiento, pero con alarmas, existe una necesidad urgente de evaluar qué modelos comerciales tendrán un mayor impacto en la distribución y producción de productos de panadería en el futuro cercano.
A modo de contextualizar, les comento que hay actualmente más de 50.000 puntos de venta de cadenas de cafeterías y panaderías (Bakery Café) diseminadas en Europa, las que poseen el 15% de la distribución y el 13% de participación en la producción de productos de panadería frescos y horneados, gracias a la fabricación propia. En Chile la realidad debe ser muy diferente, puesto que es una tendencia que está escalando lentamente.
Las «Panaderías de café» se especializan en el suministro de productos horneados recién hechos junto con café, jugos, té y bebidas similares. Cada uno establece su propia cultura y puede haber variaciones significativas de una panadería a otra. Sin embargo, sus modelos de negocio son generalmente los mismos independientemente de su cultura o estilo.
Hay algunos ejemplos; «Hay Pan y Pasteles» en Ñuñoa, con preparación propia de panes, masas dulces y un cómodo patio para disfrutar un buen café e incluso almorzar, “Mestiere” en Vitacura y «Elena Panadería y Café» en Punta Arenas. Me gustaría dar más ejemplos, pero al ser un modelo relativamente nuevo en Chile, varias Bakery Café han debido cerrar estos últimos meses. Es una resolución de negocio que requiere tiempo, espaldas financieras y mucho tesón.
Las panaderías suelen basarse en un modelo que requiere un alto volumen de ventas. Los dulces, las tazas de frutas, el café, las bebidas y artículos similares generalmente facturan bastante menos. En consecuencia, muchos tienen márgenes de beneficio relativamente bajos. Eso significa que unos pocos días lentos pueden socavar significativamente la liquidez y la rentabilidad de un Bakery Café durante un mes o más. Una «Panadería de café» exitosa debe tener una base de clientes constante y una ubicación de alto perfil, que generalmente respalda este tipo de negocio mejor que uno que se encuentre aislado.
Muchos cafés atraen a los consumidores ofreciendo productos especiales. Una panadería puede especializarse en tortas o galletas hechas internamente, mientras que otra cafetería puede enorgullecerse de elaborar bebidas únicas u ofrecer una marca especial de café. Esta orientación hacia productos especiales y artículos diferenciados relativamente económicos puede atraer clientes y ayudar a mejorar los resultados.
No hay que olvidar que las «Panaderías de café», poseen el ADN de una panadería más que el de una cafetería y debido a esto el riesgo de los Bakery Café es que puedan ser confundidos con un Coffee Shop, como lo es Starbucks. Un Coffee Shop es una cafetería que además ofrece a sus clientes otros productos como bizcochos o bollería moderna, mientras que los Bakery Café ponen el acento en el pan, el cual es siempre la estrella y luego en lo demás. Un buenísimo ejemplo lo encontramos en España con Bertiz que ofrece una muy interesante oferta de masas saladas, bollería, pastelería y bebestibles helados y calientes para acompañar.
Una de las señas de identidad de un Bakery Café es su sentido de sociabilidad y compromiso con la cultura. Algunos pueden presentar obras de pintores locales, otros pueden patrocinar clubes de lectura o reuniones benéficas. Comercializar una panadería generalmente demanda asegurarse que su cultura de nicho no coincida con la de un rival local o una cadena popular, por lo que la diferenciación, aunque dificultosa, es clave.
Estar informado de los modelos comerciales imperantes nos ayudará a identificar cómo las cadenas de panadería podrían vivenciar amenazas potenciales o incluso situar oportunidades para los minoristas, los operadores de servicios de alimentos y los fabricantes de panadería industrial.
Como siempre, gracias por seguirnos en redes sociales y leer nuestros contenidos. Nos leemos en marzo, cuando estemos a las puertas de un nuevo otoño.
Fuentes:
Small Business
Gira Food
AB Mauri
