La Farine, una Tribu Panadera

Muy cerca de Santiago encontramos este emprendimiento que combina Panadería y Cafetería, entregando así las mejores alternativas de brunch, desayunos, almuerzos y onces.

Con la cara repleta de orgullo podemos encontrarles viajando todas las mañanas por la ruta de 12 kilómetros de extensión Concón – Viña del Mar con el pan recién preparado, las pizzas tibias para su entrega y la bollería con el crocante perfecto.

La Farine, Pan a la Antigua tiene presencia en ambas ciudades. El corazón productivo está en Concón, mientras que en la “Ciudad Jardín” cuentan con una bella Panadería – Cafetería que es una bocanada de aire fresco, un refugio, un lugar de mucha buena vibra. Es aquí donde encontramos a Daniel Necochea, uno de los dueños de este lindo emprendimiento en una tarde de otoño.

¿Qué emociones sentías minutos antes de hornear tu primer pan en Francia y qué sensaciones viviste con el resultado de ese proceso?

Estaba súper nervioso. Me tuve que preparar dos días antes para hacer las masas y era muy momento muy especial porque era un chileno haciéndole pan a una comunidad de cuarenta franceses en un pueblo en el centro de Francia donde el horno comunal, muy antiguo, se prendió exclusivamente para mí. En ese horno se cocinaba antiguamente una vez al mes, entonces era un lugar especial… estaba con toda la fe que todo funcionaría y finalmente cuando sacamos los panes del horno mi cara de felicidad y la de los paisanos que me prendieron el horno fue tan grande que supe que había quedado todo bien y luego se coronó al ver una gran mesa donde todos disfrutando de rica comida y nuestro pan al centro de la mesa… una sensación linda. Allí supe que me dedicaría a hacer pan.

¿Cómo se despierta en ti la pasión panadera?

Son un conjunto de emociones que me hicieron despertar esta pasión. Justamente después de esa primera horneada allí supe que me encantaba el pan. Había sido tanto el esfuerzo por lograr un buen resultado y ver a lo que podíamos llegar y ver esta cultura tan antigua aún presente hoy me hizo imaginar un montón de escenarios y mi vida entorno al pan. Un gran impulso fue mi señora, mi mujer, mi querida compañera que me estimuló a continuar. Debíamos ya volver a Chile, se estaba acabando la aventura y decidimos hacernos panaderos y seamos una familia panadera… allí se unieron las energías con mi padre, actual socio, acoplamos fuerzas y allí la pasión tomó más forma, porque se conformó una “tribu panadera” como le decimos nosotros. Fueron varias emociones que estábamos viviendo en Francia las que encendieron todo. Luego en Chile se está materializando el gran resultado de esa horneada mágica.

«Como que la noción del tiempo se pierde en este espacio, el regaloneo es tan rico y tan bueno que uno se puede instalar por horas. Estos días de otoño nos han regalo unos días bellos, perfectos para esa cosita rica con ese calentito que tanto nos gusta». Instagram de La Farine

¿Qué características tiene un pan a la antigua?

La base es la idea de replicar un proceso súper arcaico, porque la masa madre data de unos cuatro mil años atrás. Es importante tener en cuenta que la elaboración de la masa madre requiere tiempo y paciencia, ya que es necesario permitir que los microorganismos se desarrollen adecuadamente. Los resultados finales valen la pena: panes con un sabor y una textura únicos y un proceso de elaboración que se remonta a nuestros antepasados.

La idea es retomar la forma en que nuestros ancestros panificaban; sin uso de levadura, respetando los procesos de fermentación y conociendo lo que está ocurriendo con la actividad enzimática… es ir acompañando un proceso natural, como se vive en Europa. Acá en Chile también ocurría un proceso de panificación ancestral, pero más enfocado a lo que es el rescoldo.

Volviendo a la masa madre, el trabajo del panadero es darle vida a este hongo, mantenerlo, refrescarlo y a través de él lograr el gran resultado llamado pan.

¿Tú relación con proveedores? ¿Nacionales o extranjeros?

Nuestros proveedores son todos nacionales. No trabajamos con ningún producto que venga de afuera… bueno, la harina igual es un producto que está mezclado porque gran parte del trigo que se muele acá en Chile viene de Canadá y Ucrania. Hay buena relación con los proveedores y siempre optando por el producto nacional.

¿Cuáles son los productos estrella de La Farine?

Básicamente el mismo público los va eligiendo. Nuestro Pan 100% Centeno es un pan que es altamente recomendado por la gente y por nosotros. Es un pan muy saludable que incluso los doctores lo recomiendan harto para pacientes diabéticos, para gente que tiene problemas de azúcar, para los que no pueden comer harinas blancas es una opción muy buena.

¡Nuestro Croissant es espectacular! Es uno de los productos más cotizados. Nos hemos dado el trabajo, el estudio, el tiempo para lograr un buen resultado y la verdad es que nos llenamos de satisfacción cuando llega la gente y nos relata que es el mejor Croissant que se han comido en la vida… incluso visitantes franceses y la gente de acá nos felicita. Es difícil encontrar un buen proceso de hojaldre en estos tiempos.

También nuestro pan de campo, el de masa madre, el “pan de campaña” como se le conoce el Francia, es uno de los favoritos de nuestros clientes.

¿Cómo identificamos un buen pan?

A mi modo de ver, la “radiografía” del pan vendría siendo la miga; elástica, alveolada, con la humedad precisa, la corteza crocante color caramelo, un pan liviano… hay varios puntos que uno al comer un pan se debería fijar para determinar que es un pan que está elaborado correctamente. Que sea un pan de masa madre con procesos de fermentación, con la acidez justa, equilibrado… yo te diría; “Corteza – Miga – Acidez – Humedad”.

«El amor y la dedicación que le ponemos a nuestros productos y a todos los detalles de nuestros locales, se traspasa en el sabor y placer de nuestros clientes. Este es un negocio familiar que ha ido creciendo a puro sazón. Vamos mejorando día a día y gracias a quienes nos acompañan desde el día uno. Seguimos creciendo y probando cosas nuevas. No te pierdas la nueva carta de almuerzos en La Farine Viña del Mar pastas, lasañas, sándwich, ensaladas y muchísimo más». Instagram de La Farine

  ¿Cuándo y por qué nace la relación Panadería / Cafetería en La Farine?

Al instalarnos en Concón siempre quisimos expandirnos a Viña del Mar por las ganas de llegar a más gente. Unimos fuerzas con un amigo con el cual nos asociamos y abrimos esta cafetería. Muchos clientes que nos habían conocido se estaban perdiendo la experiencia de comer nuestro pan y el poder disfrutar de un buen hojaldre sentado en un lugar rico. Todo eso nos motivó.

¿Qué otros productos podemos encontrar en la Cafetería?

Puedes por ejemplo llegar a tomar desayuno. Tenemos ricas tostadas de pan de masa madre con huevo, con palta… hay una buena variedad de sándwiches en pan de masa madre, los ya nombrados Croissant, hacemos tostadas francesas espectaculares. Tenemos el clásico sándwich francés, el Croque-Monsieur, disponible siempre… hay pizzas al vacío de masa mare. También estamos haciendo menús almuerzo, muy buenas lasañas, y una gran variedad de emporio con el que contamos; estamos vendiendo café de especialidad, trabajamos con miel cruda, vendemos aceita de oliva, jugos prensados en frio y tenemos buenas alianzas con otros emprendedores y así siempre nos apoyamos los unos con los otros.

¿Planes a mediano y largo plazo con La Farine?

Estamos hace poco con la cafetería por lo tanto lo primero es ver los resultados, lograr la estabilidad y, ¿por qué no?, abrirse a la posibilidad de una tercera sucursal en un lugar diferente, con algún híbrido entre una cafetería y una panadería pero por ahora la verdad es disfrutar el presente y aprovechar que la gente está feliz con nuestra cafetería en Viña del Mar y mantener la calidad, estandarizando bien los procesos… delegar lo que se ha tenido que delegar y con calma, sobre todo con calma. De a poco ir soltando para poder expandirse con más tranquilidad.

Nos despedimos de Daniel Necochea y de La Farine, deseándole que este éxito se multiplique y que la calma siga alimentando los sueños de esta linda tribu panadera.

Para conocerles más… y seguirles, les compartimos sus redes sociales;
Facebook: @LaFarine.PanalaAntigua
Instagram: @LaFarine.PanalaAntigua

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