La fermentación sido una práctica ancestral utilizada para la conservación y la transformación de alimentos. En los últimos años ha irrumpido revitalizada, como una tecnología innovadora.
Combina la sabiduría tradicional con las herramientas de la era moderna. Este artículo explora los fundamentos y las aplicaciones de la fermentación de precisión en la producción de alimentos humanos, destacando su potencial para mejorar la calidad, el sabor, la seguridad y la nutrición de los productos elaborados bajo este proceso.
La fermentación es un proceso bioquímico en el que microorganismos, como bacterias, levaduras y hongos, descomponen los componentes de los alimentos mediante la acción de enzimas. Durante siglos, la fermentación ha sido utilizada para producir alimentos como pan, cerveza, vino, yogur o queso entre otros. Estos productos fermentados no solo ofrecen un mayor tiempo de conservación, sino que también presentan sabores y texturas únicas.
“Si bien la fermentación de precisión es una tecnología relativamente nueva en comparación a otras técnicas de fermentación tradicionales, ha ganado mucha atención en la industria alimentaria dados sus favorables aportes en términos de eficiencia, rentabilidad y, sobre todo, sostenibilidad. La agricultura animal industrial es uno de los grandes motores de varios problemas medioambientales apremiantes en el contexto actual; respecto al cambio climático, por ejemplo, emite entre un 14 y 51 % de las emisiones de los gases de efecto invernadero; en cifras de deforestación se proyecta que es de alrededor de 80 % a nivel mundial; esto sin contar otras problemáticas como la pérdida de biodiversidad, la desertificación y la eutrofización” señala el portal especializado Revista Alimentos.
La fermentación de precisión se basa en una comprensión profunda de los microorganismos implicados en el proceso y sus interacciones con los sustratos alimentarios. A través de técnicas genómicas, se pueden identificar y secuenciar los genes responsables de las enzimas clave en la fermentación, lo que proporciona información valiosa para su manipulación y mejora. Además, el análisis del metagenoma permite estudiar la comunidad microbiana presente en los alimentos y diseñar cultivos mixtos de microorganismos que trabajen en sinergia para obtener características deseables.
A continuación les entregamos un ejemplo muy puntual, que no solo muestra el beneficio a nivel medioambiental sino también en el consumo directo; lácteos y otros productos elaborados bajo la arquitectura de fermentación de precisión no contienen: colesterol, antibióticos, hormonas, lactosa (lo que los hace muy atractivos para personas con alergias e intolerancias), ni tampoco contienen metales pesados o micro plásticos.
El portal Contexto Ganadero explica este proceso y sus beneficios bajo la óptica del rubro cárnico, que puede asociarse a varios otros mercados; «Los productos que se obtienen, además de ser de alta calidad, tienen características nutricionales similares a las de las fuentes tradicionales, logran un uso eficiente de los recursos naturales como el agua, el suelo o la energía y tienen un menor impacto al medio ambiente al generar menos emisión de gases que aporten a la huella de carbono. Además, al tratarse de procesos controlados y especialmente desarrollados para el cultivo de microorganismos, es menos propenso a ser afectado por las variaciones climáticas y puede adaptarse ágilmente a las demandas del mercado».
Esta técnica combina el conocimiento tradicional con herramientas modernas, como la genómica, la biotecnología y la inteligencia artificial, para obtener resultados específicos y consistentes en la transformación de alimentos.
Fuentes:
Revista Alimentos
Fermentación de Precisión
Contexto Ganadero
