Un emprendimiento que firmó un compromiso con la fermentación, porque allí no solo ocurre la “magia” de un buen producto, sino que nacen innumerables beneficios para el organismo.
Acá donde el pan adquiere sabores, texturas y aromas… donde cada pieza de pan tiene ese compromiso exquisito para el paladar. Aquí comenzamos nuestra conversación con Kano Baker, una persona estudiosa, que busca sumar buenos hábitos y entregar un producto de alta calidad.
¿Cómo se inició tu camino por el oficio panadero?
Yo era profe universitario. Entonces tenía vacaciones desde principio de diciembre hasta finales de marzo. Y afortunadamente, esas vacaciones eran pagadas. Entonces me permitía estar tranquilo económicamente todo ese tiempo y al mismo tiempo poder practicar algo.
Mi inicio panadero fue totalmente accidental. En tiempo de pandemia sentí las ganas de tener una vida un poco más saludable, pero desde chico he sido un gran comedor de pan. Entonces lo que yo tenía muy claro era que no iba a dejar era el pan. Entonces encontré una panadería artesanal y pucha, de ignorante, la verdad, me pareció bien caro el producto. Entonces dije “no voy a pagar esa cantidad de plata por ese pan y lo voy a hacer yo”… fui al supermercado, revise algunas recetas, conseguí los ingredientes e hice mi primer pan integral.
Llegó marzo y había logrado reunir una no despreciable suma de dinero vendiendo mi propio pan. Entonces de alguna manera también vi el negocio y dije “chuta, igual está bueno esto”. Yo venía muy cansado del sistema educativo. Me dije; “Bueno, me voy a cambiar de oficio care palo”. Llamo a mi jefe, le ofrezco mil disculpas porque estábamos cerca de retornar a clases. Le dije; “Roberto, no vuelvo. Estoy en un proyecto gastronómico” y renuncié. Y de eso han pasado unos ocho años.
Armé mi proyecto en Ñuñoa, una “panadería casera” y les vendía a los vecinos. En ese tiempo recién comenzaba esta onda del Instagram y también en paralelo, explotaba la tendencia del Pan Artesanal, que si bien ya existía, había muy poquito en Santiago. Conocí a personas como el Hacedor de Pan, el Nico Guzmán, el Richies Baker (Ricardo Espinoza) que trabaja ahora en una Panadería de la Reina, a la Fran Leyton de La Panadera, a los Mostachos, a Tadeo de La Popular… y se empezó a armar un circuito naturalmente y empezamos a construir este camino.
¿Quién o quiénes fueron tus “mentores” en el inicio de este camino?
Siempre he considerado a Francisca Leyton como mi escuela. Me compré su libro (Pan: Recetas Paso a Paso) y ese libro me lo tomé tan en serio que elaboré el cien por ciento de las recetas que allí ella explica. Fue un estudio sistemático. Soy de ir aprendiendo de manera autodidacta… soy muy obsesionado. Desde chico tuve siempre las “garras” de hacer las cosas y entonces el pan no fue distinto y me puse a estudiar, soy muy “nerd”, muy estudioso. Si me llega un libro me lo voy a leer entero un par de veces y a veces tres hasta dominarlo ojala un cien por ciento y así fue mi formación, que, como siempre digo, está en punto suspensivo porque sigo aprendiendo.
“Yo soy de una personalidad muy autodidacta y muy de conectarme con los oficios. Mi papá era soplador de cristal y mi vieja era costurera, pero nunca trabajó para una empresa sino que hacía lo que le pidieran en costura. Entonces, de alguna forma, soy muy hijo de los oficios”.
Kano Baker
Y luego vuelves a enseñar, pero esta vez a hacer buen pan…
Siempre ha tenido alma de profe, de compartir los conocimientos, de democratizar de alguna forma el acceso al conocimiento. Con los panaderos que te mencione antes, nos posicionamos rápidamente en este pequeño mundo de la Panadería Artesanal y comenzamos a enseñar desde las redes sociales y cuando uno enseña inmediatamente subes a lo menos un eslabón y la gente te empieza a mirar cómo que eres tú el que sabe, teniendo la patudez de dar consejos en una red social sobre cómo lograr un objetivo, como lograr otra cosa.
«Nos diferenciamos con el compromiso que tenemos con el producto. Hacemos pan con Masa Madre, con levadura o con prefermento. Asumimos un compromiso elegante con la fermentación. Creemos que es donde ocurren todos los beneficios para nuestro organismo. Es donde el pan adquiere sabores, texturas, aromas y es donde nosotros podemos decir a la gente que se lleva esta pieza de pan, que tiene todo nuestro compromiso con su organismo».
Kano Baker
Pese a todo el pan que elaboras… te encanta comprar marraquetas del almacén.
Mi vieja cocina maravillosamente y pese a cocinar muy bien me dice, “me encanta cuando cocinas tú, tu hermano o cuando vamos a un restaurant porque me cansa mi comida”. Personalmente con mi pan me pasa algo similar. Hacemos un pan de buena calidad pero para mí es un verdadero placer comer el pan de otra persona y creo que la marraqueta es un pan que está completamente instalado en nuestro patrimonio, entonces todas las semanas necesito ir al almacén de la esquina a comprar marraquetas y así salir de mis propios sabores.
Y Kano tiene una socia, Mariliana Mora, quien nos entregó su testimonio; “Fue bien especial conocer al Kano, saber de su historia, de su disciplina y el conocer que estaba completamente involucrado con el pan, un producto noble. Yo estaba en proceso de pensionarme y me visualizaba ser parte de un emprendimiento que elaborara productos muy bien hechos, entonces calzaron mis expectativas con el modo de trabajar de Kano. Queremos darnos a conocer por eso, que nuestros clientes y el público en general nos señalen y digan, “ellos hacen un buen pan”. Referente al futuro, lo principal para nosotros es ir cumpliendo las etapas bien, poniendo alma y corazón al proyecto. Lo primero es consolidar nuestro local, luego quizá instalar una cafetería”.
Kano, hablemos un poco acerca de la línea de Bollería de Kano Baker…
En algún momento con un amigo hicimos un programa y la gente nos comenzó a relacionar fuertemente con la bollería y tuvimos que hacernos cargo de eso. La bollería termina siendo un híbrido entre panadería y pastelería, entonces pensamos que esto había que tomárselo más en serio, practicamos y logramos que se nos asociara como hacedores de buena bollería, entonces se ha convertido en parte de nuestras tres líneas de trabajo, que son; panadería, bollería y pizzería.
Debemos acá indicar que Kano ha sido muy responsable y tiene un compromiso grande con la línea pizzera. Es muy conocedor especialmente de la Pizza Napolitana, con sus técnicas y todo lo que significa. A su vez sigue de cerca los lineamientos de la asociación italiana que se preocupa de prepararla y de hacer respetar sus procesos e insumos y también ha ingresado en la cultura de la Pizza Romana. “Son distintas masas que tienen resultados absolutamente distintos, pero ambas dentro de líneas que son súper estrictas”, nos señala este talentoso maestro del Bakery.
Antes de iniciar la jornada tienes una rutina muy personal ¿nos la cuentas?
Básicamente pongo en incomodidad a mi cerebro y así este reacciona. Me importa contar con un buen estado de salud mental para afrontar situaciones complejas. Por ejemplo cuando estoy solo en la panadería me tomo espacios para meditar, elongar, ya que también hay que cuidar el cuerpo porque esta pega es muy física, entre muchos otros detalles…
¿Qué impresiones te dejó el Congreso del Bakery Contemporáneo organizado por RedBakery?
Amablemente RedBakery a través de Mario Núñez me ofrece un espacio para poder mostrar nuestro proyecto de panadería. Participamos. ¡Me pareció un evento genial! e hicimos buenos contactos. Fuimos la única panadería artesanal presente en el evento, entre importantes empresas industriales. Me parece muy importante que RedBakery esté generando instancias de vanguardia. Debe existir siempre donde se discuta, se eduque y que nosotros sepamos con qué productos y empresas contamos para hacer nuestro pan.
Y para el final de la conversación, un hermoso momento que Kano nos relata; “Mi pareja la Fran estaba embarazadísima y llego el momento en que me dice; “Kano, tengo contracciones”. Estuvimos siempre acompañados en el proceso de embarazo por una Doula para que nos apoyara. Así pudimos hacer un trabajo de preparto en casa“. Dua llega al mundo el 28 de junio recién pasado, a las 4:30 de la mañana, pero antes Kano llenó de bocinazos a Santiago camino a la clínica, llegando a justo a tiempo y cumpliendo así con todo el proceso de Parto Respetado al que se adhieren como familia.
Deseamos a Kano Baker que sigan los éxitos y las satisfacciones. ¿Deseas conocerles y seguirles? En Instagram lo encuentran como @kano_baker La web es: www.kanobaker.cl
