Si tuviéramos que clasificar las delicias napolitanas que elabora este maestro pizzaiolo italiano estarían muy lejos de ser consideradas comida rápida; ¡Es alta gastronomía!
Porque en Chile es aún habitual en diversos sectores del mercado el catalogar a la pizza como “Fast Food” (Tendencia que cómo explicaremos en esta conversación ha cambiado en nuestro país gracias a él). En el caso de Raffaele sus brillantes resultados culinarios han sido independientes de los lugares dónde se ubicaban en Chile sus afamados restaurantes Brunapoli o de la rapidez en que se cocinan sus preparaciones gracias a los 500 grados Celsius que alcanzan sus hornos de piedra volcánica originales de Nápoles, sino más bien, se debe al tiempo, al talento y a la dedicación que Raffaele invierte en la preparación de la masa y en la selección de sus nobles ingredientes, equivalente absoluto a la ejecución de un plato de alta gastronomía, con resultados de gran calidad.
En ese «Ferrari» de los hornos pizzeros, Raffaele concentra toda su atención, asegurándose que cada pizza cumpla con los exigentes estándares de Nápoles; la masa debe ser suave y tener un borde inflado que, al ser presionado, emite un sutil crujido. Además, se busca lograr una textura elástica y ligera que completa la experiencia culinaria.
Y cuando hablamos de una completa experiencia culinaria nos referimos a esto, por ejemplo: «La puedes comer entera y no vas a tener una mala digestión por la fermentación adecuada de la masa», declaró Raffaele a Revista Wikén en el 2015 cuando este talentoso maestro pizzaiolo vivía aún en Chile. Al llegar a nuestro país en el 2012 le pareció que el concepto de pizzerías estaba más asociado a las grandes cadenas norteamericanas de fast food y entonces creó Brunapoli, que definitivamente cambió esa percepción y gracias a él en Chile pudimos comenzar a disfrutar de pizzas gourmet, que es más que un consumo, es toda una experiencia.
“A mi cocina la quiero mucho. Cuando un chef es bueno, en gran parte es su mérito, pero también lo es de su equipo. Ahí mi estilo de trabajo es un poquito particular, me encanta que la gente aprenda, estoy muy encima, pero también doy espacio. Miro para corregir. Soy muy abierto, y si veo que alguien lo está haciendo mejor, me corrijo también. En la vida siempre hay que aprender más, nunca hay que creer que eres el mejor. Hay que saber más de la cocina y de la pizza. Llevo muchos años preparándolas, pero tengo que aprender más. Eso hace ser más bueno”, narraba el chef al portal Chef & Hotel.
Hoy, desde su amada Nápoles nos permite generar esta entrevista. RedBakery lo tiene siempre en una alta estima y él nos recibe siempre con la misma cordialidad. ¡Comenzamos!
Primero, cuéntanos sobre tu restaurante allá en Italia…
Mi ristorante se abrió en agosto del 2020. Luego llegó la pandemia y se cerró todo, jajaja. Después abrimos en mayo del 2021 y va súper bien gracias a Dios. Mi ristorante comprende un poquito de todo y no existe en Chile un ristorante como el mío acá. O sea, similar a Brunapoli, pero además yo tengo pescado fresco, tengo restauración a 360 grados, o sea hago de todo; carne a la parrilla, distintos tipos de carne… se puede comer de todo. En Chile existe ristorante parrillero, de pizzas, etc. Tengo una carta de 150 vinos italianos y de todo el mundo. Acá el noventa por ciento de mi comida es italiana, el resto es internacional; algo del Perú, algo de Chile, porque lo que aprendo en otras naciones lo he aplicado en mi ristorante.
Con la perspectiva que da el tiempo y las continuas visitas que nos has hecho durante el periodo 2021 al 2023, ¿Cómo describirías al actual mercado de la Pizza en Chile?
Cuando llegué a Chile, nadie conocía la Pizza Napolitana. Ahora no, ahora es diferente. Toda la gente, todo el mundo me llama para abrir pizzerías napolitanas y entendieron qué es la Pizza Napolitana. Hablamos de un tipo de personas que se pueden permitir consumir este tipo de pizzas. En Chile todo el mundo ahora quiere hornos y pizzas napolitanas. También hay más conocimiento de la pizza romana, y también de la pizza chilena.
Participas en modo presencial y de modo online en varias acciones de promoción de la Pizza Napolitana para Chile, ¿Cuáles son las preguntas que más se repiten desde nuestro país?
Me preguntan mucho sobre la fermentación, sobre el tipo de harina a emplear. También las consultas se relacionan con los ingredientes que lleva la Pizza Napolitana. Lo que me molesta es que mucha gente ve, revisa todo por Internet, por Google, donde un buen porcentaje de respuestas a este tipo de consultas son falsas.
«¿Qué se necesita para ser un buen pizzaiolo?; Años de práctica. Un pizzaiolo puede pasar tres años sólo entrando y sacando pizzas del horno para entender los procesos correctamente». Raffaele Medaglia, Maestro Pizzero Napolitano.
Y el talento de Raffaele lo hemos compartido con nuestros asociados en RedBakery en eventos tales como la Certificación Alta Pizza y el reciente y exitoso Congreso Bakery Contemporáneo realizado en el Club Manquehue de Vitacura con la presencia de cientos de personas. En esa visita nos comentó que; “Chile es mi segunda casa. Cada vez que venga haremos este tipo de presentaciones para la gente, que me encanta. Estamos haciendo un trabajo para dar a conocer como es el trabajo de todos; pizzeros, panderos, pasteleros. Hemos realizado una labor maravillosa para la gente”.
¿Qué opinión te dejó tu participación, y la de otros expertos, en el Congreso Bakery Contemporáneo organizado por RedBakery?
Mi impresión ha sido súper positiva. El mercado chileno y la gente en Chile necesitan de este tipo de encuentros porque es importante que allí relaten sus experiencias diversos expertos como yo, como Josep Pascual, como Simon Reinle… que reciban la opinión de gente experta. Se agradece a RedBakery por hacer este tipo de eventos, porque se hacen muy poco en vuestro país. Estoy muy feliz de ser considerado e invitado y ojalá se hagan más y de otro tipo, que se consideren también otros productos más allá del pan y las pizzas.
¿Nos ofreces un resumen sobre el tema de tu presentación en el Congreso Bakery Contemporáneo?
Mi presentación inició con la introducción de mi familia, porque han tenido ristorantes y dónde yo ha empezado a trabajar en pizzería y también como Chef. Mi papá también sabe de cocina, pero se ha especializado en la creación de hornos. Nuestra familia lleva 200 años confeccionando hornos para el rubro de la pizzería entonces mi carrera inicia en mi entorno familiar. Después empecé a trabajar como asesor, realizándolas en todo el mundo; India, Singapur, Miami, New York, por toda Europa, Sudamérica… asesoraba a Armani Restaurant en Dubái.
Mi otro tema es mi propio restaurante. Luego de Chile regresé a Italia donde abrí un restaurante con mi nombre. Mi sueño hoy es abrir más “Raffaele Medaglia Restaurant”, vamos a ver si se puede. Acá hay más competencia que en Chile pero siempre hay que pensar en nuevas alturas.
Le deseamos a Raffaele y a su equipo que sigan experimentando éxitos y satisfacciones en el camino de la restauración de alta calidad, que en su caso tiene a la Pizza Napolitana como estrella central. Para seguir a Raffaele Medaglia, les dejamos sus cuentas en Instagram y Facebook.
