Cuando todos hablan de “Diversidad”, yo pienso primero en la variedad de la panadería y pastelería. La verdadera magia de un buen panadero y pastelero, dominando todas las técnicas posibles y usando todos los ingredientes disponibles para lograr una alta gama de sabores, texturas, colores y formas en nuestros surtidos.
Claramente, tanto la pastelería como la panadería están experimentando un crecimiento significativo, y esto no es una excepción en Chile. En los últimos años, hemos sido testigos de lo que podría describirse como una auténtica revolución en el sector, impulsada en gran medida por la creciente influencia del mundo virtual. Cada día, somos bombardeados con nuevas tendencias e inspiración a través de diversas plataformas de redes sociales. Este fenómeno está cambiando la forma en que concebimos y disfrutamos de la pastelería y la panadería en el país.
Actualmente son tantas que hasta pueden confundirnos y para ser honesto, no siempre apoyan a la “diversidad”. Ya sabemos que el mundo virtual puede inspirarnos e influir en nuestras creaciones, pero lamentablemente también puede vendernos imágenes o aun peor informaciones falsas. Cuidado, los “Fake News” también existen en las redes sociales de la panadería y pastelería. Nunca olviden que hay una gran diferencia entre una creación para miles de “Likes” y una producción de productos y surtidos para el consumo de miles de clientes. Personalmente sugiero ver y tratar las redes sociales como la gran inspiración que sin duda son, pero nunca como una alternativa o un reemplazo de un aprendizaje profesional.
¡No solo tratar de copiar, es darnos la oportunidad de inspirar y aprender para crear y desarrollar nuestro propio estilo!
Actualmente el mundo virtual también es el principal creador de productos estrella en las panaderías y pastelerías chilenas. Productos interesantes que sin duda merecen ser incluidos en nuestros surtidos, subrayando la palabra “incluir”. O aún mejor que sean inspiraciones para nuestras propias creaciones, para ofrecer un surtido distinto y finalmente también más diverso.
¿Qué significa un surtido más diverso?
No necesariamente significa que debes ofrecer miles de productos en tu panadería o pastelería. Una diversidad de productos también es posible en un negocio pequeño con un surtido razonable y manejable. La diversidad no se presenta en la cantidad de productos, sino en diferentes sabores, texturas y combinaciones. Usando una variedad de técnicas e ingredientes para satisfacer los gustos diferentes y cada vez más importantes también las diferentes necesidades de los consumidores.
Para entenderlo mejor echamos un vistazo a un ejemplo en la panadería y la posible diversidad de panes: Si bueno podemos usar ingredientes como semillas, frutos secos, frutas, verduras, especias, etc. para dar a nuestros panes sabores y beneficios distintos, siguen siendo en su base los mismos panes… o mejor dicho, ¡panes con agregados! También podemos dar diferentes terminaciones y formas a los panes como pan de Molde, pan de campo, pan hogaza, pan baguette, etc…. pero aún no hemos cambiado realmente las características básicas del pan. Aún más diversidad podemos lograr si usamos diferentes harinas y técnicas de elaboración.
¿Sabían que en la panadería Suiza usamos cinco diferentes grados de harina de trigo como estándar… más una variedad de tipos especiales? La gran escala de grados de molienda, desde harina blanca, semi-blanca, oscuro hasta integral, junto a las técnicas diferentes que usamos para elaborar nuestros panes, nos permite lograr una alta gama de texturas y beneficios. Además del trigo clásico completamos la diversidad con harinas de centeno, espelta, cebada, trigo sarraceno, y mucho más.
Cada vez más popular en Europa el avivamiento y la inclusión de granos ancestrales, o mejor dicho, los ancestros de nuestros granos actuales, con características y beneficios únicos. Esta gran variedad de harinas, junto a todas las técnicas diferentes que usamos para transfórmalas en los productos deseados, finalmente nos permiten una diversidad de cientos de panes diferentes con características y beneficios únicos.
De hecho en Suiza contamos actualmente con alrededor de 300 panes diferentes y el número sigue creciendo permanente.
¡No hay harinas o técnicas que son mejores que las otras…. cada una tiene sus propios objetivos, características y beneficios…… el ganador indiscutible es la gran diversidad que podemos lograr, si dominamos y usamos a todas!
Pero en esta columna no sólo me refiero a la diversidad del surtido dentro de tu negocio, también la diversidad en la panadería y pastelería a nivel nacional es importante para el desarrollo de nuestros rubros en chile. Si a lo largo del país todos nos dedicamos solo a reproducir las mismas pocas estrellas del mundo virtual, sin desarrollar una diversidad, el mercado va a colapsar tarde o temprano. Claro que podemos y debemos incluir las modas actuales para cumplir con la demanda, pero siempre consiente que en su mayoría son modas temporales y no deberían ser la base de nuestra identidad como panadería o pastelería. También para el nivel de nuestro rubro y sobre todo de los profesionales a nivel nacional es muy importante lograr y mantener una gran diversidad en nuestras ofertas. Si no, tarde o temprano entramos a una monotonía de productos y producciones, no solo con el peligro de aburrir a los consumidores, también afectaría el nivel de nuestros profesionales, perdiendo su amplio conocimiento, su capacidad de desarrollar e innovar, su creatividad y su flexibilidad de adaptarse a nuevas y futuras tendencias.
Veremos un ejemplo en la pastelería: Quién no ha probado los famosos “Macaron” y por ningún modo quiero dejar en duda que son una maravilla de la pastelería. Han llegado a tanta fama que hoy en día son el producto principal en prácticamente todas las pastelerías chilenas, hasta podemos ver negocios que se dedican exclusivamente a estos dulces franceses. Si bien los encontramos en todos los colores, en realidad siguen siendo siempre los mismos Macaron con la misma receta básica, solo con un poco diversidad en los rellenos. Polarizando un producto de esta forma y ofreciéndolo por todo lado, la posibilidad es grande que tarde o temprano los consumidores van a aburrirse, el mercado para esta delicia va a desplomar y la moda desaparecerá… como ya lo hemos visto en el pasado con otras estrellas.
¿Sabían que los Macaron que amamos hoy día en todo chile, en realidad se llaman “Macaron de París” y sólo son un tipo de cientos diferentes Macaron que podemos elaborar si dominamos y entendemos la técnica básica de Masas-Macaron?. Todo comienza con un tipo de frutos secos (nueces o semillas), clara de huevo y azúcar. Variando el tipo de frutos secos o semillas, cambiando las relaciones entre los tres ingredientes principales o modificando la técnica de elaboración, podemos lograr nuevamente una gran diversidad de sabores y texturas, con o sin rellenos. Otra vez podemos ver como un buen conocimiento y manejo de la técnica básica es clave para destacarnos de la competencia y seguir desarrollarnos también en el mundo de los Macaron.
¿Por qué no tomar esta técnica básica y desarrollar un Macaron Chileno, usando en vez de almendras nuestros piñones, creando formas y texturas distintas y por último con un toque aún más chileno, por ejemplo con frutas maqui?
Por último la diversidad en la panadería y pastelería a nivel mundial. No se cómo es para ustedes, pero a mí me encanta explorar el mundo culinario. Descubriendo los diferentes culturas y tradiciones culinarias de todo el mundo, de cada país y de cada región. Una diversidad que ha creado un mundo de panadería y pastelería increíble con innumerables creaciones y especialidades alrededor de todo el mundo. Tal vez les va a sorprender, pero todas estas delicias comienzan con una de las técnicas básicas y tradicionales de la panadería y pastelería. Desarrollado con ingredientes, tradiciones e innovaciones regionales han creado una diversidad de propios identidades en todos los rincones.
Para mantener o seguir desarrollando esta diversidad alrededor del mundo es importante cuidar las culturas e innovar en base de nuestras propias tradiciones. Nuevamente pensando en las estrellas mundiales, que sin duda se pueden incluir en las surtidos nacionales o regionales…. incluir, pero sin perder nuestras propios tradiciones e identidades.
¿Cómo puedo lograr un surtido más diverso?
Es innegable que la auténtica diversidad no puede alcanzarse si simplemente seguimos las tendencias y a las personalidades de las redes sociales. En cambio, la clave para lograr una verdadera diversidad radica en la destreza profesional de nuestros panaderos y pasteleros. En este contexto, el dominio de todas las técnicas fundamentales es esencial, tanto en el ámbito de la panadería como en el de la pastelería. El conocimiento, comprensión y maestría de procesos diversos son la llave que nos permite crear e innovar, lo que a su vez nos distingue y nos hace sobresalir en un mercado competitivo.
Además, esta competencia técnica nos otorga una mayor flexibilidad en nuestras ofertas a los consumidores, quienes presentan gustos y necesidades variados. Es importante subrayar que el mundo virtual y las redes sociales han ganado un lugar legítimo en el universo de la panadería y la pastelería. Estas plataformas funcionan como fuentes de inspiración y nos mantienen al día con las innovaciones y tendencias, además de servir como vitrina global para mostrar nuestro trabajo alrededor del mundo.
No obstante, es crucial recordar que para mantener la calidad que prometemos a nuestros clientes, la cual también se comunica a través de las redes sociales, necesitamos contar con profesionales altamente capacitados. Estos profesionales no se forjan en el mundo virtual, sino que se forman en instituciones educativas, escuelas técnicas de renombre que siguen aprendiendo constantemente en el campo laboral. Esta combinación de habilidades técnicas sólidas y la influencia de las redes sociales es lo que nos permitirá prosperar en la industria de la panadería y la pastelería.
Por último y no menos importante son los ingredientes. No es un secreto que Chile tiene todo lo que se necesita para cultivar, producir y usar una gran diversidad y calidad de ingredientes… en realidad son aún más que en muchos otros países, pero algunas veces parece que hemos olvidado como aprovecharlos. Es esta diversidad de sabores, colores y texturas que debemos mantener, seguir y desarrollar, para crear nuestra propia identidad como panadería y pastelería chilena y así formar parte de la gran diversidad culinaria alrededor del mundo.
Muy interesante, la diversidad, surtidos, sabores, colores, aromas, marcan diferencias, pero sobre todas las casas, la calidad siempre debe ser el foco, un pilar importante, el fabricante debe siempre dar valor en el desarrollo de una receta X, la puesta en escena , las BPM, son también factores relevantes en esta industria y categoría del Pan, ya sea artesanal o industrial, para mi gusto por sobre todo artesanal, donde todavía está presente el talento del Panderos que interviene con sus manos a diferenciade las máquinas..