Este archivo global instalado en Bélgica y establecido en 2013, alberga una gran colección de más de 150 preparaciones procedentes de diversos rincones del planeta.
Tres destacados exponentes de la panadería chilena han sido incluidos en la prestigiosa Biblioteca de Masa Madre en Bélgica, como parte de una iniciativa destinada a salvaguardar la biodiversidad de los agentes de levadura y promover el conocimiento sobre el uso de la masa madre fermentada en la panadería.
Las muestras nacionales ahora forman parte de esta colección, la cual se encuentra ubicada en la ciudad belga de Sankt-Vith, donde se conserva un invaluable patrimonio alimentario para la industria y cultura panadera. Esta iniciativa representa una contribución significativa a la investigación de microorganismos y cuenta con el respaldo de uno de los principales expertos en el campo: el profesor Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano, Italia.
Chile se convierte así en el cuarto país de América Latina en sumarse a este proyecto, que busca preservar el legado de la panadería para las generaciones futuras, siguiendo los pasos de Brasil, Perú y Argentina. La participación chilena en esta acción fue coordinada en colaboración con los tres panaderos seleccionados para representar al país.
“Hace 17 años que nos iniciamos en la producción de pan con masa madre y mantenerla por todo este tiempo no es sencillo. Es como alimentar a un bebé, todos los días, por tantos años. Nuestra masa madre tiene características muy especiales: está elaborada con un trigo que es una variedad púrpura que se produce en La Araucanía, que se caracteriza por tener una gran cantidad de antioxidantes, tanto o más que el propio vino”, explica Hans Lazzaro, creador de Sabores del Castillo, y dueño de la masa madre más antigua de Chile. A este emprendedor se suman Tadeo Castelvero, dueño de la panadería La Popular, y Nicolás Guzmán, panadero autodidacta propietario de Salvado Pan de Barrio, quienes enviaron sus masas madre a Europa y recibieron un certificado que los acredita como nuevos integrantes de la biblioteca.
La masa madre es un cultivo natural de levaduras y bacterias salvajes que se desarrolla a partir de una mezcla de harina y agua, sometida a condiciones ambientales específicas durante un período de tiempo prolongado.
Durante el proceso de fermentación de la masa madre, las levaduras y bacterias presentes en el ambiente colonizan la mezcla de harina y agua, llevando a cabo una serie de procesos bioquímicos. Las levaduras metabolizan los azúcares presentes en la harina, produciendo dióxido de carbono y alcohol, lo que resulta en la fermentación y la formación de burbujas en la masa. Por otro lado, las bacterias lácticas producen ácido láctico y ácido acético, contribuyendo al desarrollo del sabor y aroma característicos de la masa madre.
La presencia de esta comunidad microbiana diversa confiere a la masa madre propiedades únicas, como una mayor resistencia al deterioro, una mejor digestibilidad del gluten y una mayor complejidad sensorial en el producto final. Además, la fermentación natural proporcionada por la masa madre puede mejorar la textura, la estructura y la conservación del pan, así como desarrollar sabores más complejos y sutiles en comparación con el uso de levaduras comerciales.
En el contexto de la panadería profesional, el uso de masa madre implica un proceso de preparación y mantenimiento cuidadoso, que incluye la alimentación regular de la masa madre con harina fresca y agua para mantener su actividad microbiana y vitalidad. Esta práctica requiere conocimientos técnicos y experiencia por parte del panadero para ajustar las condiciones de fermentación y lograr resultados consistentes y de alta calidad en la producción de pan con masa madre.
Fuentes:
G5 Noticias
Radio Biobio
La Tribuna
