AGRADECEMOS A SOPROLE FOOD PROFESSIONALS POR COMPARTIRNOS ESTA DELICIOSA RECETA:
Descripción
Esta receta de Tarta de chocolate con toffee y ganache montado de vainilla es parte de la iniciativa Maestro Pastelero de Soprole Food Professionals, una experiencia que busca brindar herramientas a emprendedores gastronómicos para elevar el sector de la pastelería en Chile.
En esta preparación se resalta la Mantequilla sin Sal Soprole Food Professionals, y la Crema Fresca Soprole Food Professionals y fue uno de los platos elaborados durante una clase demostrativa en el evento Desarrollo Pastelero – De Emprendedor a Maestro por los chefs Franziska Rosner, Roberto Muñoz y Heinz Wuth.
Porciones
20 tartas de 8 cm de diámetro aproximadamente
Ingredientes
Masa Sablée
360 g Harina
140 g Azúcar flor
50 g Harina de almendra
1 Pizca de sal
180 g Mantequilla Sin Sal Soprole Food Professionals
8 g Pasta de Vainilla
1 U Huevo entero frío
Barniz para pintar las bases Sablée
1 U Huevo
25 g Crema Fresca Soprole Food Professionals
Crema de almendras
80 g Mantequilla Sin Sal Soprole Food Professionals
80 g Azúcar granulada
80 g Huevo
80 g Harina de almendra
5 g Pasta de vainilla
8 cc Ron
1 Pizca de sal
Ganache tradicional
600 g Chocolate semibitter (50% cacao)
600 g Crema Fresca Soprole Food Professionals
Toffee salado
150 g Azúcar granulada
50 g Agua
75 g Glucosa
150 g Crema Fresca Soprole Food Professionals
112 g Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals
25 g Chocolate blanco
7 g Sal
Ganache montada de vainilla
525 g Crema Fresca Soprole Food Professionals
750 g Chocolate blanco
1260 g Crema Fresca Soprole Food Professionals
30 g Pasta de vainilla
Preparación
Masa Sablée
- En un bowl, mezclar harina, azúcar flor cernidas, junto con la harina de almendra, sal, vainilla y Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals fría cortada en trozos.
- Mezclar en la batidora con la lira (paleta) hasta formar un arenado uniforme, con toda la materia grasa integrada. Si no se dispone de batidora, se puede hacer a mano, colocando todos los ingredientes sobre el mesón de trabajo y comenzar a aplastar los trozos de mantequilla con ayuda de una raspa, con el fin de que se vayan mezclando con los otros ingredientes sin que tomen calor de las manos.
- Agregar el huevo que debe estar frío y previamente mezclado para favorecer la integración y emulsión. Mezclar sólo hasta formar la masa (no amasar).
- Aplastar la masa, formar un cuadrado, tapar con film y dejar en refrigeración por 30 minutos.
- Estirar la masa entre dos láminas de plástico de 2 a 2,5 mm de grosor y congelar.
- Precalentar el horno a 160 °C.
- Forrar los moldes microperforados con la masa y disponer sobre bandeja con silicona microperforada.
- Hornear por 10-12 minutos o hasta que estén levemente doradas. Desmoldar.
Barniz
- Mezclar el huevo y la Crema Fresca Soprole Food Professionals hasta que esté homogéneo.
- Pintar las bases de los moldes con el barniz por dentro y por fuera, llevar a horno por 5 minutos hasta dorar.
Crema de almendras
- Cremar la Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals, agregar azúcar, integrar poco a poco el huevo.
- Adicionar la vainilla, el ron y la sal.
- Batir hasta lograr una crema lisa y sin grumos.
- Reservar en refrigeración
Ganache tradicional
- Fundir el chocolate a 45 °C.
- Calentar la Crema Fresca Soprole Food Professionals a 45 °C
- Mezclar el chocolate fundido con la Crema Fresca Soprole Food Professionals en tres partes y procesar con un mixer hasta homogeneizar.
- Dejar enfriar en un recipiente extendido tapado con film en contacto o verter dentro de las bases de tartas frías con la crema de almendra y dejar cristalizar a temperatura ambiente por 6 horas.
Toffee salado
- En una olla profunda, juntar el agua, azúcar y glucosa. Llevar a fuego suave y cocer hasta color caramelo claro.
- Agregar la Crema Fresca Soprole Food Professionals caliente. Cocer hasta los 106 °C.
- Retirar del fuego, agregar la Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals fría y cortada en trozos y emulsionar con un mixer.
- Finalmente, agregar el chocolate blanco y volver a emulsionar.
- Adicionar la sal y dejar enfriar tapado con film a contacto.
Ganache montada de vainilla
- Hervir la primera parte de la Crema Fresca Soprole Food Professionals junto con la vainilla y verter sobre el chocolate blanco, procesar con el mixer hasta homogeneizar.
- Agregar la segunda parte de Crema Fresca Soprole Food Professionals fría y mixear.
- Dejar reposar en frío con film a contacto por mínimo 6 horas para cristalizar.
Montaje
- Manguear un pompón de toffee en el centro de la base de la tarta. Reservar.
- Batir la ganache de vainilla en velocidad media hasta lograr una consistencia estable y firme.
- Con una manga pastelera y boquilla lisa de 20 mm de diámetro, manguear una semiesfera sobre la tarta, cubriendo el núcleo de toffee.
- Realizar un cóncavo en el centro de la semiesfera, con ayuda de un sacabocado pequeño pasado por agua caliente. Rellenar el orificio con toffee salado.
- Decorar con chocolate rallado y papel de oro (opcional).