Tarta de chocolate con toffee y ganache montado de vainilla

AGRADECEMOS A SOPROLE FOOD PROFESSIONALS POR COMPARTIRNOS ESTA DELICIOSA RECETA:

Descripción

Esta receta de Tarta de chocolate con toffee y ganache montado de vainilla es parte de la iniciativa Maestro Pastelero de Soprole Food Professionals, una experiencia que busca brindar herramientas a emprendedores gastronómicos para elevar el sector de la pastelería en Chile.

 

En esta preparación se resalta la Mantequilla sin Sal Soprole Food Professionals, y la Crema Fresca Soprole Food Professionals y fue uno de los platos elaborados durante una clase demostrativa en el evento Desarrollo Pastelero – De Emprendedor a Maestro por los chefs Franziska Rosner, Roberto Muñoz y Heinz Wuth.

Porciones

20 tartas de 8 cm de diámetro aproximadamente

Ingredientes

Masa Sablée

360 g Harina

140 g Azúcar flor

50 g Harina de almendra

1 Pizca de sal

180 g Mantequilla Sin Sal Soprole Food Professionals

8 g Pasta de Vainilla

1 U Huevo entero frío

 

Barniz para pintar las bases Sablée

1 U Huevo

25 g Crema Fresca Soprole Food Professionals

 

Crema de almendras

80 g Mantequilla Sin Sal Soprole Food Professionals

80 g Azúcar granulada

80 g Huevo

80 g Harina de almendra

5 g Pasta de vainilla

8 cc Ron

1 Pizca de sal

 

Ganache tradicional

600 g Chocolate semibitter (50% cacao)

600 g Crema Fresca Soprole Food Professionals

 

Toffee salado

150 g Azúcar granulada

50 g Agua

75 g Glucosa

150 g Crema Fresca Soprole Food Professionals

112 g Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals

25 g Chocolate blanco

7 g Sal

 

Ganache montada de vainilla

525 g Crema Fresca Soprole Food Professionals

750 g Chocolate blanco

1260 g Crema Fresca Soprole Food Professionals

30 g Pasta de vainilla

 

Preparación

Masa Sablée

  • En un bowl, mezclar harina, azúcar flor cernidas, junto con la harina de almendra, sal, vainilla y Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals fría cortada en trozos.
  • Mezclar en la batidora con la lira (paleta) hasta formar un arenado uniforme, con toda la materia grasa integrada. Si no se dispone de batidora, se puede hacer a mano, colocando todos los ingredientes sobre el mesón de trabajo y comenzar a aplastar los trozos de mantequilla con ayuda de una raspa, con el fin de que se vayan mezclando con los otros ingredientes sin que tomen calor de las manos.
  • Agregar el huevo que debe estar frío y previamente mezclado para favorecer la integración y emulsión. Mezclar sólo hasta formar la masa (no amasar).
  • Aplastar la masa, formar un cuadrado, tapar con film y dejar en refrigeración por 30 minutos.
  • Estirar la masa entre dos láminas de plástico de 2 a 2,5 mm de grosor y congelar.
  • Precalentar el horno a 160 °C.
  • Forrar los moldes microperforados con la masa y disponer sobre bandeja con silicona microperforada.
  • Hornear por 10-12 minutos o hasta que estén levemente doradas. Desmoldar.

 

Barniz

  • Mezclar el huevo y la Crema Fresca Soprole Food Professionals hasta que esté homogéneo.
  • Pintar las bases de los moldes con el barniz por dentro y por fuera, llevar a horno por 5 minutos hasta dorar.

 

Crema de almendras

  • Cremar la Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals, agregar azúcar, integrar poco a poco el huevo.
  • Adicionar la vainilla, el ron y la sal.
  • Batir hasta lograr una crema lisa y sin grumos.
  • Reservar en refrigeración

 

Ganache tradicional

  • Fundir el chocolate a 45 °C.
  • Calentar la Crema Fresca Soprole Food Professionals a 45 °C
  • Mezclar el chocolate fundido con la Crema Fresca Soprole Food Professionals en tres partes y procesar con un mixer hasta homogeneizar.
  • Dejar enfriar en un recipiente extendido tapado con film en contacto o verter dentro de las bases de tartas frías con la crema de almendra y dejar cristalizar a temperatura ambiente por 6 horas.

 

Toffee salado

  • En una olla profunda, juntar el agua, azúcar y glucosa. Llevar a fuego suave y cocer hasta color caramelo claro.
  • Agregar la Crema Fresca Soprole Food Professionals caliente. Cocer hasta los 106 °C.
  • Retirar del fuego, agregar la Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals fría y cortada en trozos y emulsionar con un mixer.
  • Finalmente, agregar el chocolate blanco y volver a emulsionar.
  • Adicionar la sal y dejar enfriar tapado con film a contacto.

 

Ganache montada de vainilla

  • Hervir la primera parte de la Crema Fresca Soprole Food Professionals junto con la vainilla y verter sobre el chocolate blanco, procesar con el mixer hasta homogeneizar.
  • Agregar la segunda parte de Crema Fresca Soprole Food Professionals fría y mixear.
  • Dejar reposar en frío con film a contacto por mínimo 6 horas para cristalizar.

 

Montaje

  • Manguear un pompón de toffee en el centro de la base de la tarta. Reservar.
  • Batir la ganache de vainilla en velocidad media hasta lograr una consistencia estable y firme.
  • Con una manga pastelera y boquilla lisa de 20 mm de diámetro, manguear una semiesfera sobre la tarta, cubriendo el núcleo de toffee.
  • Realizar un cóncavo en el centro de la semiesfera, con ayuda de un sacabocado pequeño pasado por agua caliente. Rellenar el orificio con toffee salado.
  • Decorar con chocolate rallado y papel de oro (opcional).

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