Sablée con ganache de frambuesa y gel de frambuesa

AGRADECEMOS A SOPROLE FOOD PROFESSIONALS POR COMPARTIRNOS ESTA DELICIOSA RECETA:

Descripción

Esta receta de Sablée con ganache de frambuesa y gel de frambuesa es parte de la iniciativa Maestro Pastelero de Soprole Food Professionals, una experiencia que busca brindar herramientas a emprendedores gastronómicos para elevar el sector de la pastelería en Chile.

 

En esta preparación se resalta la Mantequilla sin Sal Soprole Food Professionals, y la Crema Fresca Soprole Food Professionals y fue uno de los platos elaborados durante una clase demostrativa en el evento Desarrollo Pastelero – De Emprendedor a Maestro por los chefs Franziska Rosner, Roberto Muñoz y Heinz Wuth.

Porciones

30 porciones aproximadamente

Ingredientes

Masa Sablée

360 g Harina

140 g Azúcar flor

50 g Harina de almendra

1 Pizca de sal

180 g Mantequilla Sin Sal Soprole Food Professionals

5 g Vainilla en pasta

1 U Huevo entero frío

 

Ganache de frambuesa

200 g Pulpa de frambuesa natural

60 g Crema Fresca Soprole Food Professionals

500 g Chocolate blanco

 

Gel de frambuesa

300 g Agua

200 g Azúcar

200 g Frambuesas

7 g Agar agar

 

Preparación

Masa Sablée: 

  • En un bowl, mezclar harina, azúcar flor cernidos, junto con la harina de almendra, sal, vainilla y la Mantequilla Sin Sal Soprole Food Professionals fría cortada en trozos.
  • Mezclar en la batidora con la lira (paleta) hasta formar un arenado uniforme, con toda la materia grasa integrada. Si no se dispone de batidora, se puede hacer a mano, colocando todos los ingredientes sobre el mesón de trabajo y comenzar a aplastar los trozos de mantequilla con ayuda de una raspa, con el fin de que se vayan mezclando con los otros ingredientes sin que tomen calor de las manos.
  • Agregar el huevo que debe estar frío y previamente mezclado para favorecer la integración y emulsión. Mezclar sólo hasta formar la masa (no amasar).
  • Aplastar la masa, formar un cuadrado, tapar con film y dejar en refrigeración por 30 minutos.
  • Estirar la masa entre dos láminas de plástico de 3 a 3,5 mm de grosor y congelar.
  • Precalentar el horno a 160 °C.
  • Cortar discos de 4 – 5 cm de diámetro y disponer en bandejas de horno con placas de silicona microperforada.
  • Realizar un corte en el centro de la mitad de las galletas, con un cortapastas más pequeño para que quede un orificio en el centro formando un anillo.
  • Tapar las galletas con otra silicona microperforada y llevar al horno a 160 °C por 12-14 minutos o hasta que estén levemente doradas.
  • Dejar enfriar.

 

Ganache de frambuesa

  • Fundir el chocolate blanco a 45 °C.
  • Calentar la pulpa de frambuesa a 45 °C y junto a la Crema Fresca Soprole Food Professionals.
  • Mezclar el chocolate fundido con la pulpa y procesar con un mixer hasta homogeneizar.
  • Dejar enfriar en un recipiente extendido tapado con film en contacto y dejar cristalizar a temperatura ambiente por 6 horas.

 

Gel de frambuesa

  • Mezclar todos los ingredientes dentro de una olla y procesar con un mixer.
  • Llevar a fuego suave y dar cocción por 30 segundos desde que rompe el hervor.
  • Retirar del fuego y dejar enfriar en un recipiente extendido tapado con film a contacto.
  • Una vez frío, cortar en cubos y pasar a un jarro medidor y procesar con un mixer hasta lograr un gel liso y brillante.
  • Pasar por un colador de malla fina para retirar las semillas

 

Montaje

  • Manguear un anillo de ganache de frambuesa sobre las galletas que no tienen orificio, dejando el centro libre.
  • Tapar con las otras galletas con el orificio y en el centro rellenar con el gel de frambuesa.

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