Sablée con ganache de frambuesa y gel de frambuesa

Preparación

Masa Sablée: 

• En un bowl, mezclar harina, azúcar flor cernidos, junto con la harina de almendra, sal, vainilla y la Mantequilla Sin Sal Soprole Food Professionals fría cortada en trozos.
• Mezclar en la batidora con la lira (paleta) hasta formar un arenado uniforme, con toda la materia grasa integrada. Si no se dispone de batidora, se puede hacer a mano, colocando todos los ingredientes sobre el mesón de trabajo y comenzar a aplastar los trozos de mantequilla con ayuda de una raspa, con el fin de que se vayan mezclando con los otros ingredientes sin que tomen calor de las manos.
• Agregar el huevo que debe estar frío y previamente mezclado para favorecer la integración y emulsión. Mezclar sólo hasta formar la masa (no amasar).
• Aplastar la masa, formar un cuadrado, tapar con film y dejar en refrigeración por 30 minutos.
• Estirar la masa entre dos láminas de plástico de 3 a 3,5 mm de grosor y congelar.
• Precalentar el horno a 160 °C.
• Cortar discos de 4 – 5 cm de diámetro y disponer en bandejas de horno con placas de silicona microperforada.
• Realizar un corte en el centro de la mitad de las galletas, con un cortapastas más pequeño para que quede un orificio en el centro formando un anillo.
• Tapar las galletas con otra silicona microperforada y llevar al horno a 160 °C por 12-14 minutos o hasta que estén levemente doradas.
• Dejar enfriar.

Ganache de frambuesa

• Fundir el chocolate blanco a 45 °C.
• Calentar la pulpa de frambuesa a 45 °C y junto a la Crema Fresca Soprole Food Professionals.
• Mezclar el chocolate fundido con la pulpa y procesar con un mixer hasta homogeneizar.
• Dejar enfriar en un recipiente extendido tapado con film en contacto y dejar cristalizar a temperatura ambiente por 6 horas.

Gel de frambuesa

• Mezclar todos los ingredientes dentro de una olla y procesar con un mixer.
• Llevar a fuego suave y dar cocción por 30 segundos desde que rompe el hervor.
• Retirar del fuego y dejar enfriar en un recipiente extendido tapado con film a contacto.
• Una vez frío, cortar en cubos y pasar a un jarro medidor y procesar con un mixer hasta lograr un gel liso y brillante.
• Pasar por un colador de malla fina para retirar las semillas

Montaje

• Manguear un anillo de ganache de frambuesa sobre las galletas que no tienen orificio, dejando el centro libre.
• Tapar con las otras galletas con el orificio y en el centro rellenar con el gel de frambuesa.