Un nombre y un producto que sin duda han conquistado al mundo de la panadería y pastelería, llegando así hasta Chile el país más austral del mundo.
¿Pero que es realmente un Brioche? ¿Un producto, una familia de productos o un tipo de masas? ¿De dónde viene y cómo fue su camino cruzando las fronteras durante cientos de años? Una lista de preguntas y dudas casi interminables acompañan a esta delicia de la panadería, ¿o pastelería?… causando en ocasiones hasta confusiones en su definición. En esta columna intentaré arrojar un poco de luz a esta selva de preguntas.
El Nombre
Comenzamos con el origen del nombre “Brioche” y sus primeros pasos documentados. No hay dudas que la palabra Brioche es de la lengua francesa, concluyendo que también tiene su origen en Francia y considerando que hasta ahora solo hablamos del nombre.
El significado del nombre Brioche queda cuestionado hasta el día de hoy e incluso los expertos en Francia no están en todo de acuerdo sobre su verdadero origen. Como con todo que data de los tiempos medievales o aún más antiguas, quedan pocas, hasta ningunas documentaciones, pero muchas historias y por supuesto también mitos. Una de estas historias se apoya por ejemplo en la relación con el famoso queso francés, el “Brie”, que supuestamente fue usado para elaborar los Brioche y así se les dio el nombre a estos. Pero esta explicación es parte de los mitos y fue altamente rechazada incluso por los expertos franceses.
Más reconocido sin duda es el origen del nombre en la región de Normandía, en el norte de Francia y en la palabra “Broyer” de la lengua normanda antigua, que significa algo como aplastar o triturar, pero también puede referirse a laminar una masa por ejemplo con un rodillo. Otra pista que apunta a esta región es su fama por la producción de la mejor mantequilla de Francia, que sin duda es uno de los ingredientes más significativo para las elaboraciones de los Brioche. Viendo y por supuesto también respetando todas estas historias sobre el origen del nombre “Brioche”, hay que dejar en claro que la primera aparición documentada de este nombre se produjo recién en el siglo 16 en Paris, mientras que en este momento ya se elaboró estas delicias desde hace cientos de años en toda Francia y probablemente también en otros países de Europa y del mundo.
La Definición
Aún más interesante y también más compleja es la respuesta a la pregunta qué es el Brioche y como se define. En la búsqueda por esta respuesta nos va a dar cuenta rápido que el nombre Brioche, incluso en el país de su origen, hace referencia a una variedad de productos y a un número aún más grande de productos que se elaboran con una masa específica, denominada como Masa-Brioche. Incluso si existen en Francia especialidades y recetas con la palabra Brioche como parte de su nombre, es evidente que el nombre Brioche se refiere mucho más a una familia de productos y a la masa especifica que finalmente define si es un brioche o no. De hecho la definición general para un Brioche en el mundo de la panadería y pastelería se refiere a un pancito o producto abundante de la panadería fina o gourmet, sin o con rellenos y hasta laminados como los famosos Croissants. Dulce, semi-dulce o en ocasiones también salado, pero siempre en base de una masa de pan fermentado, enriquecida con mantequilla y huevo.
Igual como la cantidad de azúcar y el grado de dulzor, también los porcentajes de mantequilla y huevos pueden variar dependiendo de la receta, gusto, región y sobre todo depende del producto final que deseas elaborar. De todas maneras y como buen francés, todos los productos denominados Brioche siempre destacan por la cantidad de mantequilla que contienen. Respeto a la pregunta si se puede elaborar un Brioche o una Masa-Brioche con Margarina. Técnicamente sin duda se puede reemplazar siempre y en todas las masas la mantequilla por margarina, pero personalmente y con respeto a la gran cultura gastronómica gala, nunca lo llamaría, en este caso “Brioche”.
Otra pregunta frecuente, sobre todo en la actualidad, se refiere a la definición en la elaboración y fermentación del Brioche. Sin duda fue elaborado en su inicio, como todos los panes fermentados, con la famosa Masa Madre, o Levain en el idioma francés, considerando que la levadura panadera llegue a las panaderías recién en los siglos 18-19. Hoy en día aún se usa en ocasiones un Levain, pero incluso en Francia no es obligatoria para llamarlo un verdadero Brioche, lo que significa que también puede ser elaborado con levadura panadera. Igual como en la receta y en la elección del leudante tampoco en el proceso existe una definición oficial, sea con una elaboración directa o a través de una pre-masa, con fermentación larga o corta, todo es permitido para elaborar un Brioche. Incluso en Francia podemos encontrar todas las técnicas diferentes, elegidas siempre depende el producto final que desean producir y por supuesto también depende de las cantidades de mantequilla y huevos usados.
El Origen
Sigue la pregunta, con una respuesta que tal vez no va a gustar a todos y seguramente no a los franceses. ¿Este tipo de masas y pancitos (Brioche) realmente fueron inventados en Francia? Sin ofender a la gran cultura gastronómica francesa, pero también respetando a las panaderías de todo el mundo, hay que reconocer que este tipo de pancitos finos con mantequilla y huevo ya se elaboró mucho antes de su primera documentación francés en el siglo 16. Además queda probado que ya había productos iguales en su elaboración también en otros países de toda Europa y el mundo, sin o con documentaciones y por supuesto con nombres diferentes en los idiomas propios de cada país.
Para entenderlo un poco mejor debemos volver en el tiempo a la Europa de la edad media con sus fronteras aún muy diferentes como las que conocemos hoy en día. Los países e incluso las culturas de Europa cambiaban permanente, con el resultado que también las costumbres de la alimentación viajaban por todo lado. Incluso de otros partes del mundo llegaban inspiraciones, ingredientes y recetas hasta Europa, traídos por ejemplo por los conquistadores, soldados o los monjes errantes. Gracias al último grupo muchas de las especialidades panaderas y pasteleras que conocemos hasta la actualidad fueron desarrolladas en los monasterios europeos y no respondieron necesariamente a países sino a la religión que traspasó las fronteras. Considerando todo esto es casi imposible de definir de donde vinieron las primeras inspiraciones y la idea de elaborar pancitos deliciosos con mantequilla y huevo. Lo único que queda claro es que en algún momento comenzaron en Francia llamarlos “Brioche”, mientras en otros países eran conocidos por ejemplo como pan dulce, pan de huevo, pan de mantequilla etc.
La última pregunta que queda para responder es ¿panadería o pastelería? Con intención lo he dejado abierto durante toda la columna ya que no existe una ley oficial o una respuesta definitiva respeto a esta pregunta y cada país tiene el derecho de definirlo a su manera. Mientras que en chile las denominadas Bollerías, que incluyen la mayoridad de los productos Brioche, se definan en la pastelería, podemos encontrar en Europa todos estos productos en base de masas fermentadas en la panadería o panadería fina.
La Actualidad
Considerando todas estas respuestas y explicaciones, aún queda una duda. ¿Cómo paso que este nombre ha conquistado a todo el mundo de la panadería y pastelería? Antes de todo quiero dejar en claro que las siguientes explicaciones son por parte mi opinión personal y no necesariamente concuerdan con todas las opiniones de otros expertos. Para dar un poco más de luz a esta duda sugiero reflexionar no solo el camino de los Brioche, sino la historia de la gastronomía, panadería y pastelería francesa en general.
No hay duda que la gastronomía francesa se ganó durante los últimos 200-300 años una grande y merecida fama y popularidad a nivel mundial. Hombres como Escoffier, Ducasse y Bocuse empujaban esta popularidad que llego gracias a ellos hasta los últimos rincones de la tierra. Esta popularidad legue a un nivel tan alto que los estudiantes de gastronomía en muchos países incluso aprendieron el idioma francés como idioma oficial de la cocina. Por esta razón podemos encontrar sobre todo en las cocinas, pero también en las panaderías y pastelerías de todo el mundo una gran cantidad de productos y técnicas denominadas en el idioma francés. Este efecto también podemos notar en el caso de los Brioche. Aun si existen en casi todos los países nombres y definiciones propias en el idioma local, son muchos profesionales que prefieren usar el nombre francés “Brioche”.
Ahora mi opinión personal, como un resumen de todas las explicaciones presentadas. Usar el idioma francés para nombrar esta delicia de la panadería fina o como en chile de la pastelería, es absolutamente legitima. Por otro lado apoyo cien por ciento a los profesionales nacionales que prefieren usar su propio idioma para llamar estos productos y técnicas por ejemplo pan de huevo o pan dulce. La única diferencia en este momento es el idioma, dejando en claro que no hay diferencias entre los productos y técnicas y aún menos define la calidad de estas delicias.
De todas maneras quiero mostrar mi sincero respeto por la gran historia de la gastronomía francesa y para este producto maravilloso, el Brioche. Las dos sin duda eran y son muy importantes para nuestro oficio a nivel mundial y por gran parte responsable para que la panadería y pastelería llegue a lo que es hoy en día.
Y si, también yo uso en ocasiones el nombre Brioche, siempre si se trata de un producto con receta tradicional de Francia, reconocido y documentad como tal. Para mí personalmente el mas clásico y verdadero Brioche es la mencionada receta que nací en parís en el siglo 16. Con el nombre “Brioche à tête” esta delicia cumple con todo para ser un original Brioche francés, destacando también en su terminación distintiva con la pequeña cabecita que le di el nombre. Este mismo Brioche pueden admirar también en las fotos de esta columna y a todos les animo a probar esta delicia original y en este caso cien por ciento francés.
Finalmente les invito a visitar las recetas en esta misma página, donde publiqué una receta original de este clásico para que lo pueden recrear en su casa, su panadería o su pastelería.
En este punto solo me queda desear a todos…
>>>BON APPÉTIT!!<<<
