En su pueblo natal los maestros reposteros elaboran esta exquisita preparación totalmente a mano, dándole un aspecto artesano, rústico y de mucha riqueza de textura.
No todo lo que parece un helado es solo helado. Y no todo lo que lleva chocolate por fuera es solo eso. En Italia lo saben bien, y por eso crearon uno de los postres más sofisticados y sensoriales que se pueden encontrar en una vitrina de repostería artesanal: el Tartufo. Sí, como la trufa, pero esta vez sin tierra ni raíces, sino con un centro cremoso que se derrite en la boca y te deja con una potente interrogante; ¿cómo no lo había probado antes?
Es un clásico nacido en la región de Calabria, en el sur de Italia, específicamente en la pequeña ciudad costera de Pizzo, donde es parte del orgullo local. Su nombre viene del parecido con la trufa negra, ese hongo fino que aparece bajo tierra, y que en la cocina europea de especialidad se considera una joya. De hecho, el parecido no es solo visual: el Tartufo también se trabaja como una especie de “tesoro escondido”.
De acuerdo a diversas fuentes consultadas «el “gelato tartufo di Pizzo” fue descubierto —o más bien internacionalizado— en los años 50’s por el príncipe Humberto de Saboya, quien visitando la localidad se topó con una fiesta gastronómica. En honor a las trufas blancas de Piamonte y a la pasión por el chocolate de los ciudadanos, creó un postre helado con forma de trufa».
El Gelato Tartufo se inventó en 1952. Ya antes, muchos expertos elaboraban helados en la ciudad, pero fue esta invención de un gelatero llamado Giuseppe De María (conocido como Don Pippo) la que realmente puso a Pizzo en el mapa. Cuenta la historia que estaba sirviendo a los invitados en un banquete para celebrar la llegada del príncipe Humberto, cuando se quedó sin moldes para dar forma a los postres. Empezó a elaborarlos con las manos, moldeando el helado con las palmas hasta formar una bola rugosa, rellenando el centro con una salsa y espolvoreándolo con azúcar y cacao. Como siciliano de nacimiento, Don Pippo conocía bien el método, gracias a sus años de práctica moldeando bolas como las arancinis de su ciudad oriunda. La receta original aún pertenece a los sobrinos de Don Pippo, quienes ahora regentan las heladerías vecinas Ercole y Dante en la plaza de la ciudad. Las recetas tradicionales no contienen aditivos ni estabilizadores modernos: es todo un arte formar la bola perfecta con un centro líquido sellado.
El Tartufo se crea tradicionalmente con helado artesanal de dos sabores, que pueden ser chocolate y avellana, o vainilla con café —aunque hay variaciones infinitas según la temporada y la creatividad del maestro heladero—. Al centro, se le coloca un relleno cremoso o líquido, como ganache de chocolate, salsa de cereza o incluso licor. Todo eso se moldea en forma de esfera y se recubre con cacao en polvo, azúcar glass o cobertura de chocolate amargo.
En Italia, muchos heladeros trabajan este postre a mano, sin moldes, lo que le da una apariencia rústica y elegante a la vez. Es típico servirlo en platos pequeños, y al partirlo con cuchara, aparece ese centro cremoso que sorprende siempre. Algunos le agregan almendras tostadas o trocitos de galleta por fuera, lo que suma textura sin quitarle protagonismo al núcleo.
Hoy el Tartufo se ha ido ganando un espacio también fuera de Italia, sobre todo en heladerías y cafeterías que apuestan por lo artesanal con carácter gourmet. En Chile, aunque todavía no es tan masivo, ya se puede ver en algunos lugares que están recuperando técnicas más tradicionales de pastelería helada, y mezclándolas con ingredientes locales. Imagínate un tartufo de murta con centro de chocolate bitter o uno de helado de café con licor de pisco. Hay harto potencial ahí.
Lo bonito del Tartufo es que mezcla varias cosas a la vez: el frío del helado, lo intenso del centro, lo crujiente del exterior… y todo eso en una sola porción. Es como una trufa gigante, pero que se derrite. Y como buen postre italiano, tiene ese aire de sencillez elegante que lo hace ideal tanto para un menú de restaurante como para sorprender en casa con una versión propia.
En tiempos donde lo visual compite con el sabor, el Tartufo logra equilibrar ambos mundos. Y lo mejor: cuando está bien hecho, no solo entra por los ojos, también se queda en la memoria. Porque sí, puede parecer solo helado… pero es mucho más que eso.
Fuentes:
Lecturas
Cocina Delirante
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