Cercanos a cumplir un año de actividad, este emprendimiento en Ñuñoa, muestra uno de los caminos para el futuro de la panadería nacional; masa madre, bollería y repostería seleccionada.
“Lo que se hornea hoy, se vende hoy”. Esta frase podría ser perfectamente uno de los lemas de esta panadería de espíritu contemporáneo, que está ubicada en pleno corazón de una de las comunas más tradicionales de Santiago. Detrás del mostrador y del horno está el equipo encabezado por la dupla que conforman Lorena Siebert y Joaquín Carreño, quienes han logrado construir una propuesta donde prima el talento, el equilibrio y el oficio.
Cada jornada elaboran cantidades precisas: pan recién hecho que se disfruta en el día, como su marraqueta, que mantiene frescura y crocancia por varios días. A esto se suma una línea Bakery dulce de excelente factura, que complementa a la perfección la oferta de pan de masa madre, bollería y pastelería artesanal.
Nos recibe con una sonrisa y un aroma envolvente a pan recién salido del horno. En medio del movimiento de la cocina y el murmullo del amasado, nos invita a conversar sobre este proyecto que pronto celebrará su primer aniversario. ¡Comenzamos!
¿Cuál fue el momento que les hizo decidir abrir Lagar Panadería — y por qué eligieron el nombre?
Somos una pareja de amigos que nos conocimos hace cuatro años trabajando en otra panadería. Ahí estábamos a cargo del equipo, funcionamos súper bien, la dinámica era muy buena, lo que nos llevó a pensar a hacer algo en conjunto. El año pasado se dio la oportunidad de embarcarnos en nuestro propio proyecto lo que hoy se conoce como Lagar Panadería.
El nombre Lagar es en honor al último poemario publicado de la poetisa Gabriela Mistral, que además es la calle donde vive la abuelita de Joaquín (mi socio) lo que nos lleva a la nostalgia. Un Lagar en la cultura popular es la vasija donde se machaca la uva para hacer vino, por lo tanto podemos decir que es un lugar donde la materia prima se transforma.
¿Podrías contarnos sobre alguna elaboración que fue “experimento” en sus inicios y que hoy en día es un producto estrella?
Ambos teníamos mucho conocimiento de panadería tradicional europea de masa madre pero en nuestra propia panadería queríamos entregar a nuestros clientes un producto tradicional chileno sin dejar de lado lo que consideramos buenos métodos de planificación.
Fue ahí donde decidimos crear una receta de marraqueta en base a masa madre que dio como resultado un producto con el sabor familiar que recordamos de nuestra infancia y que hoy en día podríamos decir que es nuestro pan más vendido.
Acerca de algún ingrediente que quisieran enfatizar o que les inspirara particularmente en Lagar. Lorena nos responde con claridad y convicción; “Más que destacar un solo producto, tenemos el enfoque e interés de destacar productos de origen nacional y que sean de temporada”.
En su Instagram mencionan “masa madre, bollería y pastelería artesanal” — ¿Cómo equilibran la parte del pan (más tradicional) con la parte más creativa o de pastelería?
Hemos tratado de distanciarnos de la pastelería de vitrina utilizando estás técnicas modernas para entregar productos más artesanales en sabor y estética. Más cercanos para nuestro público.
Usamos nuestra experiencia para dar a nuestros clientes los productos con buenas materias primas que a nosotros nos gustaría encontrar en una panadería. Ponemos extremo cuidado en la materia prima, procesos y técnica pero siempre teniendo como prioridad lo que nuestros clientes quieren encontrar. Hoy en día está muy en boca y de moda el tema de la masa madre y sus derivados y realmente son técnicas muy antiguas que hoy se están revalorizando.
«Hoy abrimos nuestras puertas por primera vez y finalizamos nuestra jornada con el corazón lleno. Familia, amigos y amigas y por sobre todo el cariño demostrado por vecinos y trabajadores del sector nos motivan a seguir dejándolo todo para entregarles productos de calidad y hechos con cariño».
Instagram de Lagar Panadería (Diciembre 2024)
¿Qué desafíos inesperados han encontrado al trabajar con masa madre y procesos artesanales en un contexto urbano como Santiago?
En el sector en el que nos encontramos, el mayor desafío ha sido atraer a las personas que estaban en búsqueda de este tipo de panadería pero no existía oferta alrededor y se trasladaban a otros barrios, y especialmente a los vecinos acostumbrados a comer panadería tradicional que no se atreven a probar este tipo de productos, por costumbre y tradición. Pero nos hemos dado cuenta con el pasar del tiempo que la mejor manera de abordar a las personas y motivarles a probar nuestros productos es a través de un buen servicio y buena disposición a responder las dudas que les surgen.
Muchas panaderías tienen un “secreto» en sus recetas o técnicas: ¿tienen ustedes una práctica que los distinga?
«Secreto» como tal no tenemos. Somos muy transparentes con nuestros procesos y recetas, creemos que el conocimiento se comparte. Si tuviéramos que elegir un «secreto» sería el uso de materias primas de excelente calidad.
Cuando les preguntamos cómo definen la “frescura” en su panadería, la respuesta llega sin titubeos. Para ellos, frescura significa trabajo diario y compromiso con el sabor real del pan. Todo lo que se hornea por la mañana está pensado para disfrutarse ese mismo día. “No guardamos nada para después —nos explican—. Lo que hoy sale del horno, se vende hoy. No usamos congeladores ni recurrimos a productos almacenados: cada jornada comienza desde cero”.
Esa filosofía, sencilla pero firme, se siente en cada pieza que sale de sus bandejas: pan vivo, reciente, con el aroma de lo hecho con tiempo y propósito.
En términos de comunidad/localidad— ¿Qué relación tienen con el barrio, los clientes, vecinos, cómo eso influye en su panadería?
Se ha generado con los vecinos una relación muy cercana, muy de panadería de barrio, a pesar de que estamos en un sector bastante comercial. Desde el principio sentimos que la comunidad estaba esperando algo así, un espacio donde pudieran encontrar buen pan, pero también trato humano y cotidiano. Con el tiempo, muchos de nuestros clientes se han convertido en caras conocidas. Esa conexión diaria es lo que más valoramos, porque hace que el trabajo deje de ser solo una actividad comercial y se transforme en una experiencia compartida con el barrio.
Si miran hacia adelante, ¿Cómo imaginan que será Lagar Panadería — en formato, productos, filosofía, expansión, etc.?
Como somos un proyecto nuevo, en este momento estamos muy enfocados en responder las necesidades actuales de nuestros clientes. Nos gustaría que haya un crecimiento orgánico, que nuestra mejor publicidad siga siendo el boca a boca de nuestros clientes.
Queremos seguir agrandando nuestro equipo, abarcar más personas en este lindo proyecto. Actualmente tenemos planes de crecimiento pero por el momento no los podemos contar porque es sorpresa, jajajaja.
«Seguimos ofreciendo los productos más frescos, elaborados todos en nuestra cocina con las mejores materias primas. Cuidamos cada proceso de la masa madre para lograr un buen resultado. ¡Los esperamos!»
Instagram de Lagar Panadería.
¿Hay algún pan o bollería que aún no hacen pero que les encantaría desarrollar, ya sea por técnica, ingrediente o inspiración?
¡Si claro! Hay hartos productos q nos gustaría seguir desarrollando. Por el lado dulce, nos gustaría desarrollar el canelé, estamos trabajando en eso y por el lado de panadería, estamos en desarrollo de más opciones integrales principalmente por su valor nutricional.
Como equipo de comunicaciones de RedBakery agradecemos a Lorena y Siebert por darnos esta entrevista y, esperamos que, junto a su socio Joaquín Carreño, cosechen todos los éxitos que se merecen. Lagar Panadería les espera de martes a sábados en Avenida Irarrázaval N° 1989, local 3. Se encuentra entre las estaciones de Metro Ñuñoa y Monseñor Eyzaguirre (Línea 3).
¡Todo fresco, todo exquisito! ¿Quieres seguirlos?
Instagram: @lagarpanaderia
