Stollen de Navidad, Stollen de Cristo, o Stollen de Dresden por su origen en esta ciudad alemana. En Chile de vez en cuando también llamado el Pan de Pascua alemán, lo que honestamente no hace justicia a esta delicia, ya que el Stollen de Navidad está claramente verificado como una de las especialidades navideñas más antiguas y considerado como inspiración para muchas especialidades que siguieron alrededor de todo el mundo, incluyendo también el Pan de Pascua chilena. De hecho, los diferentes panes y queques del tipo Stollen o Pan de Pascua existieron en toda Europa y mucho antes que se volvieron parte de las celebraciones navideñas como las conocemos hoy en día. Elaborados a menudo con frutas confitadas o deshidratadas, frutos secos, especies y muchas calorías, con el objetivo de entregar a la gente productos nutritivos para aguantar el invierno duro y largo de Europa. En estos tiempos antiguos la navidad aun no fue considerada como una fiesta de grandes celebraciones, sino como una fecha estrictamente religiosa para conmemorar el nacimiento de Jesús Cristo con un periodo de ayuno, obviamente sin pasteles abundantes como el Stollen de Navidad. Fue recién en el siglo XV cuando el propio Papa Innocenz VIII permitió a los panaderos de Dresden la producción de un Stollen especialmente para la Navidad y los mercados que se transformaron con el tiempo en los famosos mercados navideños de Alemania. Con su forma distintivo, que recuerda al recién nacido Jesús Cristo, acostado en su cuna, el Stollen de Navidad rápidamente se volvió popular en las celebraciones navideñas de todo Europa e inspiro los desarrollos de innumerables dulces navideños en todo el mundo. A continuación, les presento una receta clásica de esta delicia navideña y les deseo a todos una feliz navidad o en alemán “Frohe Weihnachten”.
Receta: (Receta rinde para 4 Stollen)
Pre-Masa:
360 gr. Harina de trigo fuerza
200 gr. Leche entera
50 gr. Levadura fresca
Masa:
600 gr. Pre-Masa
500 gr. Harina de trigo fuerza
100 gr. Leche entera
350 gr. Mantequilla sin sal
6 gr. Sal
100 gr. Azúcar granulado
Esencia de vainilla (cantidad depende tipo de esencia)
700 gr. Macerado de Frutas
100 gr. Almendra picada
5 gr. Mix especies de Stollen (alternativa con esencia Pan de Pascua)
Macerado de Frutas:
600 gr. Pasas moradas
100 gr. Naranjas confitadas
30 gr. Ron (alternativa Jugo de naranja)
Mix especies de Stollen (cantidad para 5 recetas):
5 gr. Nuez moscada molida (1 parte)
15 gr. Cardamomo molido (3 partes)
5 gr. Pimienta molida (1 parte)
Mazapán: (alternativa 600gr Mazapán comprado)
300 gr. Harina de Almendra sin piel
225 gr. Azúcar flor
75 gr. Jugo de naranja
Decoración:
160 gr. Mantequilla para bañar
80 gr. Azúcar granulado
20 gr. Azúcar flor
Elaboración:
Macerado:
1.Preparación del Macerado de frutas el día anterior, mezclar las pasas y las naranjas confitadas con el ron (alternativa con jugo de naranja), para remojarlas en temperatura ambiente durante toda la noche, tapado con film plástico.
Premasa:
2. Para la Pre-masa mezclar todos los ingredientes durante 3 min. en velocidad baja. Seguir amasando por 5-8 min. en velocidad mediana, hasta obtener una masa homogénea.
3. Tapar la pre-masa con un plástico o una toalla húmeda para fermentarla en temperatura ambiente por aprox. 60 min.
Masa principal:
4. Para la masa final, mezclar la pre-masa con la harina, leche, azúcar, especias, esencia de vainilla y un tercio de la mantequilla, durante 5 min. en velocidad baja. Agregar sal y un tercio más de la mantequilla para amasar en velocidad mediana durante 10-12 min. Agregar el último tercio de la mantequilla para terminar amasando en velocidad mediana durante aprox. 2 min. o hasta obtener una masa homogénea y elástica (prueba de ventana). Agregar las pasas y las naranjas confitadas maceradas con el ron, junto a las almendras picadas recién durante el último minuto del amasado, para mezclarlas bien con la masa. Tiempos del amasado pueden variar un poco depende de la amasadora. Por supuesto también se puede amasar a mano, con un poco de fuerza y paciencia.
5. Tapar la masa con un plástico o una toalla húmeda, para fermentarla en temperatura ambiente durante 30-45 min.
Mazapán:
6. Mientras tanto preparar el Mazapán, mezclando y amasando la Harina de Almendra, Azúcar flor y Jugo de naranja hasta obtener la consistencia deseada (como alternativa pueden usar también un mazapán comprado y listo). Formar con el mazapán cuatro rollos del largo deseado de los panes finales.
Formar los Panes:
7. Dividir la masa en cuatro panes iguales y darles una forma ovalada. Guardarlos sobre una toalla levemente enharinada y taparlos con otra toalla para fermentarlos en temperatura ambiente durante 20-30 min.
8. Tomar los panes con el cierre arribo para aplastarlos levemente. Marcar los panes con un palo de madera dos veces a lo largo. Agregar los rollos de mazapán y doblar los panes para darles la forma final y distintiva de los Stollen, marcándolos nuevamente con el palo de madera.
9. Guardar los Stollen sobre una bandeja para hornear, taparlos con un plástico o una toalla levemente húmeda para fermentarlos nuevamente en temperatura ambiente durante 30-45 min. Tiempos de todas las fermentaciones pueden variar un poco depende la temperatura de ambiente. Temperatura optima entre 24-28°C.
Hornear y terminar:
10. Precalentar el horno a 200°C junto a un recipiente con agua para generar vapor.
11. Hornear los Stollen con vapor durante 15 min. Quitar el recipiente de agua y bajar la temperatura a 180°C para terminar hornear los Stollen durante aprox. 25-30 min. Cuidado, temperaturas y tiempos del horneo pueden variar un poco depende del horno.
12. Mientras tanto fundir la mantequilla para pintar los Stollen recién horneados y aun calientes.
13. Luego cubrir los Stollen con el azúcar granulado. Levemente enfriados, terminarlos y espolvorearlos finalmente con azúcar flor.
14. Antes de disfrutar los Stollen dejarlos enfriar bien. Sugerencia del Chef: El sabor máximo del Stollen se desarrolla recién después unos días de maduración. Envuelto en film plástico y en temperatura ambiente (fresco, pero no refrigerado) los Stollen se mantienen hasta 3-4 semanas.
<<< FELIZ NAVIDAD Y FROHE WEIHNACHTEN >>>
