La inspiración en el rubro del Bakery puede llegar desde lejos, pero el talento, la constancia y el amor por el oficio son ingredientes locales, que en este emprendimiento funcionan perfecto.
Ignacio Lizama y su esposa Claudia Avello son los socios fundadores de esta propuesta artesanal – contemporánea que combina, a la perfección, la elaboración de productos con masa madre, una panadería tradicional, una buenísima bollería y un excelente café. Llegamos entonces a la comuna de La Florida en la zona suroriente de Santiago para conversar con Ignacio, que será esta vez, la voz oficial de La Fika.
¿Cuál es la historia detrás del nombre? ¿Tiene relación con la tradición sueca de “fika”?
Va totalmente de la mano con la tradición sueca; Pausa + Café + Dulce. La historia va un poquito más atrás… Durante diez años trabajé en una constructora, pero en paralelo siempre estuve ligado a la cocina: soy cocinero de profesión y nunca dejé de involucrarme en pastelería, panadería o donde hiciera falta. Ese recorrido tomó aún más fuerza después de la pandemia. Paramos solo un par de meses y, desde entonces, no volvimos a detenernos.
En período no hubo pausas reales: nos trasladaban, pero había que seguir trabajando. Yo estaba a cargo de dos proyectos al mismo tiempo y ese ritmo me pasó la cuenta, primero en lo físico y después en lo mental. Fui al médico, pero el diagnóstico fue claro: estrés laboral. Me ofrecieron licencia y al principio me negué, porque sentía que todo se iba a desordenar. Finalmente mi jefa me obligó a tomar ese descanso, pensando en que me recuperara bien.
Estando en casa, bajando las revoluciones, empezamos a buscar ideas y apareció el concepto de Fika. Con mi esposa —en ese entonces mi polola— veníamos hace años pensando en emprender, probando nombres sin que ninguno nos representara. Cuando dimos con este concepto, hicimos clic inmediato: sentimos que era lo nuestro. No conocíamos nada similar en Santiago y decidimos llevar la idea un paso más allá, uniendo el espíritu de cafetería con la calidad y la tradición del buen pan.
¿Qué filosofía o valores destacan en la elaboración de sus productos artesanales?
Como regla, nada llega hecho desde afuera. Compramos solo materias primas y elaboramos todo en el local. La producción está a la vista y la gente lo valora mucho, porque puede ver cómo se hacen realmente los productos.
Vengo de trabajar en varias panaderías y muchas de las tradicionales, lamentablemente, no cuidan aspectos básicos como la limpieza. Para nosotros eso fue un desafío clave: producir a la vista, trabajar rápido, bien y limpio, sin perder nunca la calidad.
No usamos aditivos ni conservantes. Nuestros productos duran lo que tienen que durar, de forma natural. Siempre se lo explicamos a los clientes: un pan de molde artesanal no va a durar un mes como uno industrial, sino entre cuatro y seis días, dependiendo de cómo se conserve.
También nos damos el tiempo de educar. Entregamos el pan rebanado, con una bolsa de cortesía, y damos consejos claros: refrigerar o congelar sin problema, sacar solo lo que se va a consumir y tostar directo. Para nosotros, esos detalles son parte del valor que entregamos.
Al final, lo que buscamos es simple: cuidar cada materia prima, respetar los procesos y ofrecer un producto honesto y bien hecho, desde la simpleza.
«Queremos quitar el estigma que solo en Providencia o barrios cercanos se puede conseguir un buen producto. Estamos en La Florida, y queremos lograr ser la mejor panadería de nuestra comuna».
Instagram de La Fika
¿Cómo describirías la identidad culinaria de La Fika Panadería?
Sentimos que nuestra propuesta es una mezcla. Por un lado, trabajamos la bollería, muy ligada a la tradición francesa; por otro, la panadería artesanal, donde nos inspira mucho España, especialmente en hogazas y panes de molde.
Hoy muchas panaderías artesanales miran solo a Europa y dejan de lado nuestras raíces. Y para nosotros eso no tiene sentido. La marraqueta, la hallulla, el pan amasado o la dobladita han estado siempre en la mesa de los chilenos, son parte de nuestra historia. Entonces nos preguntamos: ¿por qué hacer un buen croissant o una buena hogaza implica abandonar lo nuestro? Nuestra identidad pasa por respetar la tradición chilena, pero llevándola a un nivel más alto. Hacer una marraqueta no industrial, bien trabajada, con buen volumen, crocante, que dé ganas de comerla apenas sale del horno. Eso es lo que buscamos.
Al mismo tiempo, desde el primer día hemos querido mostrar que el mundo del pan es mucho más amplio. Hay infinitas cortezas, migas, procesos y sabores por descubrir. Y eso ha funcionado: la gente se ha atrevido a probar cosas nuevas porque confía en el trabajo que hay detrás de cada producto, incluso en los más simples.
Dentro de la propuesta de la panadería, hay productos que funcionan como verdaderos emblemas. El principal es el Kanelbullar, directamente vinculado al concepto del fika. Inspirados en la tradición sueca —donde esta pausa está incluso integrada a la jornada laboral—, el equipo quiso traer a Chile esa idea simple pero poderosa: detenerse un momento, tomar un buen café y acompañarlo con un rollo de canela. Más que un producto, es una forma de entender el tiempo y la calidad de vida.
En sus inicios, el Kanelbullar despertó curiosidad entre los clientes de La Fika. Su forma y el azúcar perlado en la superficie resultaban poco familiares, pero con el tiempo fue ganando espacio y hoy es un infaltable en la carta durante todo el año. Además, el equipo decidió adaptarlo: el original es un producto muy enriquecido y lleva huevo, por lo que desarrollaron una versión vegana, con pasta de canela vegetal, ampliando el público sin perder identidad ni sabor.
La bollería, en general, fue uno de los mayores desafíos técnicos. Las temperaturas cambiantes de Santiago y la falta inicial de equipamiento adecuado obligaron al equipo a un largo proceso de prueba y error. Partieron trabajando con sobadora, perdiendo mucha materia prima hasta dar con la receta buscada. Hoy, con laminadora, el resultado se expresa con mayor precisión. La medialuna, en particular, se ha convertido en uno de los productos más vendidos, destacada por su equilibrio de sabor y su marcado perfil mantequilloso.
A estos pilares se suma la pastelería, abordada bajo una premisa clara: menos es más. El mejor ejemplo es su pie de limón. Aunque es un clásico omnipresente, aquí se trabaja desde el equilibrio y la técnica. Una base sablée, un relleno de limón sutil —más ácido y aromático— y un merengue italiano bien proporcionado, sin exageraciones de volumen. El foco no está en vender cantidad, sino calidad.
Ese cuidado se percibe. Muchos clientes llegan especialmente a probar el pie de limón y regresan acompañados de familia o amigos. En el fondo, ese es el espíritu que atraviesa toda la propuesta: tomar productos simples y, a través del respeto por la técnica y el sabor, llevarlos un paso más allá.
¿Cómo manejan la innovación en recetas sin perder la tradición artesanal?
Esto viene un poco de antes y se conecta con lo que te comentaba. Hoy, quienes trabajamos en la panadería venimos en su mayoría del mundo de la cocina: somos cocineros que decidimos transformarnos en panaderos. Y eso hace una diferencia. No es lo mismo la escuela del panadero tradicional que la de un cocinero que se pasa al pan; son formas de trabajo distintas, y esa mezcla es algo que valoramos mucho y que tratamos de transmitir al equipo.
Nuestra idea es clara: hacer un producto muy bien elaborado. Que alguien venga solo con ganas de comer algo rico y lo disfrute, sin pensar en técnicas, pero que al mismo tiempo alguien del rubro pueda notar los detalles. Apuntamos a un estándar alto, transversal, que funcione para todos.
Eso también se refleja en cómo renovamos la carta. Para Navidad, por ejemplo, quisimos salir de lo típico y creamos un cheesecake de cola de mono, con la textura clásica pero el sabor bien marcado, más una crema superior intensa. Fue un éxito. La idea es mantener los clásicos, pero ir sumando productos nuevos que sorprendan, enganchen y hagan que incluso los clientes habituales se animen a probar algo distinto durante el año.
¿Trabajan con proveedores locales o importan insumos especiales? ¿Cómo aseguran calidad?
Trabajamos con proveedores que nos dan confianza y consistencia. Entre los principales están La Vega, Soprole, Puratos y La Estampa. Para los productos importados, como el azúcar perlado, colaboramos con una empresa que representa en Chile a un proveedor francés. Usamos el azúcar perlado clásico C20, comprado por saco, que es el que va en nuestro Kanelbullar. Mucha gente piensa que es sal gruesa, pero es parte clave de su identidad.
Nuestro proveedor principal es Soprole, que nos abastece de leche para cafetería, y en mantequilla trabajamos con Anchor. La calidad la cuidamos desde el origen: voy personalmente todas las semanas a La Vega a seleccionar frutas y verduras. Así mantenemos una rotación rápida, especialmente en verano, y evitamos tener productos guardados de más. Elegir nosotros mismos la materia prima es la forma en que aseguramos frescura y un producto final de calidad.
¿Cómo ha influido la ubicación en su relación con la comunidad y clientes habituales?
Desde que llegamos a la ubicación actual, el crecimiento fue bien artesanal, casi a la antigua. Nuestro “marketing” era simple: pruebe y dígame si le gusta. Abrir no fue fácil; la autorización de la Seremi se demoró cerca de cuatro meses. Usamos ese tiempo para montar el local y seguir haciendo pruebas.
Mientras probábamos, salíamos a recorrer el stripcenter donde estamos —son 28 locales— convencidos de que el boca a boca era la mejor publicidad. Íbamos uno por uno, nos presentábamos y llevábamos productos para que los probaran. Eso empezó a generar conversación: los mismos locatarios les contaban a sus clientes que al lado venía algo bueno, aunque todavía no se sabía bien qué. Partimos con una marcha blanca muy acotada: abríamos solo los viernes. Y pasó algo bonito: la gente empezó a esperar ese día para comprar y abastecerse para toda la semana. Durante el primer mes funcionamos así, hasta que la demanda nos empujó a abrir más días.
La ubicación tiene un público muy mixto. Por un lado, edificios con alto poder adquisitivo; por el otro, el barrio tradicional de casas. Por eso nuestra propuesta es transversal. Cuando uno entra, lo primero que ve es lo clásico —marraqueta, hallulla— para dar confianza. Desde ahí vamos invitando a probar otras cosas: ciabattas, bollería, panes de molde, hogazas. Es un juego progresivo.
Pero más allá del producto, nuestro objetivo siempre fue generar comunidad. Que la gente converse mientras espera el pan, se tome un café, se conozca. Hoy tenemos clientes que vienen todos los días y familias completas que se han ido sumando de a poco. Los fines de semana se juntan, se sientan afuera, conversan por horas, piden un café, después otro… y el tiempo pasa.
Eso es Fika para nosotros: un lugar donde el pan y el café son la excusa para volver a encontrarnos. Entonces la idea era poder volver a generar esa comunidad en la gente que la verdad se ha perdido bastante. Entonces la idea de nosotros es poder potenciar eso.
¿Qué importancia dan al servicio y experiencia en sala frente a la venta para llevar o delivery?
Es de los puntos más importantes. Desde el inicio tuvimos algo muy claro: la buena atención iba a estar siempre primero. Un buen producto se puede encontrar en muchos lugares, pero una buena atención no. Ese mensaje se lo transmitimos a todo el equipo, especialmente a quienes están de cara al público. Detrás hay un gran trabajo para lograr un buen producto, pero la cara visible es la sala de ventas: saludar, preguntar cómo está el cliente, orientarlo y acompañarlo en su elección.
El producto mantiene el mismo estándar tanto en el local como en delivery, pero la gran diferencia está en el trato directo. Nuestro equipo no está solo para vender, sino para guiar. Muchas veces los clientes no saben exactamente qué quieren, y ahí aparece el rol de orientar: explicar opciones, sabores, tamaños y preferencias. Lo mismo con los productos. Si alguien pregunta qué es un Kanelbullar, no damos una “respuesta tipo”; contamos su historia, su origen y por qué es especial. Eso cambia completamente la experiencia. Esa cercanía es algo que solo se da en el local. En delivery el producto llega con la misma calidad, pero sin ese contacto humano.
¿Cuáles son las metas para el futuro dentro del mundo Bakery?
Es una pregunta que nos hacemos todo el tiempo. Desde el inicio tuvimos claro lo que queríamos y el proyecto siempre se pensó con proyección. Partimos con la maquinaria que teníamos, pero dejando espacios y medidas pensando en que, si esto funcionaba, pudiéramos crecer.
Esa proyección era a dos o tres años y terminó pasando en uno. Tuvimos que ampliar maquinaria dos veces porque no dábamos abasto y hoy estamos literalmente inventando espacios. La última remodelación fue para agrandar la sala de ventas y mejorar las condiciones de trabajo, aprovechando incluso la altura del local. Han llegado ofertas y oportunidades, pero para nosotros hay algo que no se transa: la calidad y el estándar que ofrecemos hoy. Crecer muy rápido, abrir dos o tres sucursales, muchas veces implica priorizar volumen por sobre calidad, y no es lo que buscamos.
Preferimos hacer la pega bien, darnos la vuelta larga y avanzar paso a paso, aunque tome más tiempo. Si en el futuro hay una segunda sucursal, será solo cuando tengamos la base clara y la certeza de que se puede replicar exactamente el mismo estándar, con equipos bien capacitados y el mismo cuidado en cada detalle.
Las ofertas que hemos recibido nos confirman que las cosas se están haciendo bien, y claro que hay proyecciones, pero sin apuro. Como decimos siempre: ladrillo a ladrillo se construye el castillo. Hoy estamos levantando la base.
«No busca ser solo una panadería. Busca ser un refugio cotidiano. Un recordatorio que, incluso en medio del ritmo acelerado, siempre es posible detenerse a tiempo».
La Fika en Revista PanArte.
¿Cómo analizan el actual mercado local del Bakery en panadería – pastelería?
Sentimos que hoy la gente no es necesariamente más exigente, sino que valora más el producto bien hecho y se está cansando de lo industrial. Hay públicos distintos: algunos solo quieren su café y su pan sin mayores explicaciones, y otros disfrutan entender qué hay detrás de cada preparación, cómo se hizo el café, qué técnica tiene el pan o por qué una bollería está trabajada de cierta forma.
Lo que sí percibimos con claridad es una mayor valoración del trabajo y de los ingredientes. Hay una preocupación creciente por lo que se consume, por evitar productos llenos de aditivos y por elegir opciones que hagan bien. Nuestra generación, en torno a los treinta años, ha vivido muchos cambios y eso se refleja en una mirada más consciente sobre la alimentación.
Hoy un buen pan no es solo algo para saciar el hambre, sino un producto que aporte, que tenga buena fibra y valor nutricional. Vemos esta mayor exigencia como algo positivo: nos empuja a mejorar constantemente y a llevar cada producto a un nivel más alto, más allá de lo básico.
La Fika Panadería está ubicada en el segundo piso del strip center en Gerónimo de Alderete 1800, en La Florida. Les invitamos a visitarlos y seguir apoyando a nuestros emprendedores locales del nuevo Bakery chileno.
Para seguirles, acá su ubicación virtual;
Instagram: @lafikapanaderia
