En este atelier de masa madre para panes y pizzas hay respeto al proceso; más que rapidez, buscan presencia porque cuando el tiempo es un ingrediente, el modo de trabajar debe ser consecuente.
“El pan vuelve a tener un rol importante, pero desde un lugar más consciente”, es una de las potentes opiniones que nuestra entrevistada, Claudia Warnken Matte, socia fundadora de Mazza Moma, nos entrega en esta conversación elaborada sin prisas, pero sin pausas… a modo de la masa madre y como el arte de domesticarla para que aumente en corteza y miga.
¿Por qué decidieron definirse como un “atelier de masa madre” y no como una panadería artesanal? ¿Qué implica esa diferencia en la forma de trabajar?
Mazza Moma no salió así nomás, fue súper pensado, desde su nombre hasta cómo queríamos posicionarnos; no pretendíamos que nos percibieran sólo como producción sino como creación, donde cada pan tuviera una intención con una técnica y mirada creativa. Queríamos ser más exclusivos y que se sintiera una “marca con identidad”, más cercana a diseño, gastronomía y experiencia, no sólo pan rico.
Un ejemplo es nuestra gráfica y packaging. Nuestra bolsa roja es memorable, es visible, tiene carácter, es radicalmente diferente, mientras todos se ven iguales… Kraft + beige + espiga + “artesanal”. Fuimos los primeros en lanzar nuestro pan con un sello de marca estampado en él, eso nos distinguió de inmediato. Nosotros decimos… esto es otra cosa; una mirada más moderna donde la masa madre también puede ser actual, viva y con carácter. Hacemos pan de verdad y nuestra bolsa roja lo dice sin pedir permiso.
En su proceso creativo, la masa madre es un ingrediente vivo. ¿Cómo dialogan con ella cada día y qué han aprendido de su comportamiento a lo largo del tiempo?
Nuestra masa madre no se controla, se escucha… es una relación, ¡jajajaja! Dialogamos todos los santos días a través de lo que nos muestra: su aroma, su fuerza, su tiempo. A veces va más rápido, otras más lento. Nuestro trabajo no es forzarla, sino que acompañarla. Con el tiempo hemos aprendido que la masa madre tiene su propio ritmo, que el clima, la harina, el agua… todo influye. Y cuando uno deja de apurar el proceso, pasan cosas mejores: el pan tiene más sabor, se digiere mejor, y se siente vivo de verdad.
Muchas panaderías hablan hoy de masa madre, pero pocas la trabajan de manera profunda. ¿Cuál dirían que es el sello técnico que distingue a su atelier?
En Mazza Moma, el sello técnico es la paciencia y la precisión. No usamos atajos, trabajamos con fermentaciones largas, en las que la masa madre se expresa en su máximo potencial. Cada amasado, cada reposo, está calculado. Y, sobre todo, cada pan es un dialogo entre tiempo, harina y nuestras manos. Así logramos un pan más nutritivo, digestivo, con un sabor profundo y que realmente conecta con quien lo prueba.
«Es impresionante si te pones a analizar los ingredientes con los que se fabrican productos de bollería y pastelería a nivel industrial. Sucedáneos, polvos mejoradores, mantequillas falsas… nos llevamos por la tentación y no nos damos cuenta que nos estamos metiendo a nuestro organismo. En Mazza Moma todo está recién hecho, fresco, con ingredientes reales, con nuestra masa madre y una larga fermentación. Y cuando comes algo así, créeme que se nota en sabor, textura y tu cuerpo lo agradece». Instagram de Mazza Moma
El pan suele verse como un alimento frecuente, casi invisible. ¿Cómo logran convertirlo en una experiencia gastronómica más consciente o memorable para el cliente?
El pan puede ser cotidiano, pero nunca debería ser indiferente. En Mazza Moma buscamos que cada pieza tenga algo que decir: desde el aroma al abrir la bolsa roja, el sonido de la corteza al romperse, hasta la textura de una miga viva. Son pequeños momentos que invitan a detenerse.
También exploramos el pan desde lo visual y lo sensorial: creamos panes de colores usando vegetales naturales —betarraga, cúrcuma, espinaca— que no solo aportan color, sino también matices de sabor y origen. Es una forma de sorprender, pero también de conectar con lo que es real. Y algo que nos encanta: ver cómo muchas personas eligen nuestros panes como regalo. En vez de llegar con un chocolate o algo esperado, llegan con pan. Un pan vivo, hecho con tiempo.
El pan de Mazza Moma es pensado para banquetería: piezas que no solo acompañan, sino que aportan presencia, color y carácter a la mesa, transformándose en parte de la experiencia gastronómica. Hay una intención detrás de todo: fermentaciones largas, ingredientes nobles y un proceso que prioriza cómo te hace sentir después de comerlo. No solo sabor, también bienestar. “Creemos que la experiencia empieza antes del primer bocado y termina mucho después. Cuando un pan se recuerda, deja de ser cotidiano”, nos indica Claudia.
En un atelier suele haber una dimensión artística. ¿Dónde aparece la creatividad en tu trabajo: en las harinas, en los formatos o en el relato que construyen alrededor del pan?
La creatividad en Mazza Moma aparece en todo, pero sobre todo en cómo entendemos el pan como un lenguaje. Está en las fermentaciones, donde dejamos que el tiempo y la masa madre definan matices únicos. En las harinas, que elegimos no solo por técnica, sino por carácter. Pero también aparece con fuerza en los formatos: jugamos con formas, volúmenes y cortes que hacen que cada pan tenga identidad propia.
Fuimos de los primeros en lanzar un pan con nuestro sello estampado en el mismo pan, que lo hace memorable hasta el día de hoy. Además, exploramos rellenos y combinaciones de sabor que van más allá de lo esperado —desde notas más tradicionales hasta mezclas más contemporáneas— siempre respetando el equilibrio con la masa. Y llevamos esa creatividad también a lo visual: panes de colores hechos con vegetales naturales que transforman la mesa y despiertan curiosidad incluso antes del primer bocado.
Las fermentaciones largas exigen paciencia y disciplina. ¿Qué tipo de cultura de trabajo se necesita dentro del equipo para sostener ese ritmo?
Trabajar con fermentaciones largas es aprender otro ritmo: observar, esperar y decidir con precisión. En Mazza Moma buscamos un equipo que entienda que la disciplina no es solo técnica, sino sensibilidad para leer la masa y respetar sus tiempos. Es una cultura de constancia, de hacer bien lo simple cada día y confiar en el proceso. También es trabajo en equipo: una cadena de manos atentas donde cada detalle importa. Más que rapidez, buscamos presencia, porque cuando el tiempo es ingrediente, la forma de trabajar debe estar a su altura.
¿Cómo seleccionan las harinas y materias primas? ¿Buscan trabajar con molinos específicos, trigos locales o variedades patrimoniales?
La selección de harinas y materias primas es una de las decisiones más importantes que tomamos. En Mazza Moma no examinamos solo rendimiento, buscamos carácter. Elegimos harinas que respondan bien a fermentaciones largas, pero también que aporten sabor, aroma y una identidad propia. Nos interesa saber de dónde vienen: trabajar con molinos que cuidan sus procesos, privilegiar trigos locales cuando es posible y explorar variedades que tengan historia.
También en Mazza Moma ponen en valor las harinas menos intervenidas, más íntegras, que dialoguen mejor con el sourdough y permitan una fermentación más honesta. Y, al mismo tiempo, les gusta salir de la zona de confort experimentando con harinas nuevas, incluso de molinos menos conocidos, que les desafíen y les obliguen a aprender. Así lo condensa nuestra entrevistada; “Con el tiempo hemos aprendido que no todas las harinas se comportan igual, y que ahí también hay creatividad: adaptar técnicas, ajustar hidrataciones, leer cada lote. Más que estandarizar, buscamos comprender. Porque el buen pan no parte en la receta, parte en el origen”.
«Me encanta cuando todos se motivan con lo que hacemos. Soy una convencida de que los negocios no tienen sentido, si no compartimos y mostramos lo que hacemos. Somos comunidad, todos buscando alimentarnos cada vez mejor». Instagram de Mazza Moma
¿Existe un “pan firma” que represente el espíritu del atelier?
Sí, aunque no creemos en un solo protagonista. En Mazza Moma, nuestro molde blanco, nuestra masa de pizza o el pan de carbón, se han vuelto íconos: simple a primera vista, pero profundamente trabajado. Son productos que hablan de técnicas, de equilibrio y de cómo la masa madre puede transformar algo cotidiano en algo especial.
Pero más allá de un pan específico, nuestro verdadero sello es otro: creemos en hacer todo lo que te gusta, en masa madre. Llevar este proceso a formatos distintos, a lo dulce, a lo salado, a lo cotidiano y a lo inesperado. La historia no está en una sola receta, sino en esa búsqueda constante: demostrar que la masa madre no es un límite, es una posibilidad. Ese es, finalmente, nuestro “pan firma”. No uno solo, sino una forma de hacer las cosas.
En los últimos años ha crecido mucho el interés por el pan de calidad. ¿Cómo perciben la evolución del público frente a los panes de masa madre?
Hemos visto un cambio muy claro: el interés creció, pero también la exigencia. Cuando partimos, fuimos pioneros en nuestro sector. La masa madre no estaba tan instalada como hoy, y gran parte del camino también ha sido educar a través de nuestras clases, compartir y mostrar que había otra forma de hacer pan. Hoy muchas personas llegan por tendencia, pero se quedan cuando sienten la diferencia. Ya no es solo “pan bonito” o “pan de moda”, sino cómo sabe, cómo se digiere y cómo te hace sentir después.
También ha habido más información, y eso se nota. El público pregunta, compara, reconoce procesos. Empieza a distinguir entre una fermentación real y una más apurada. Y eso eleva todo. Y hay algo más profundo: Vemos que la gente quiere entender lo que come, alimentarse mejor y elegir productos que realmente nutran.
En ese camino, nuestras clases han sido clave para nosotros. Abrir el proceso, enseñar y compartir lo que hacemos ha creado una comunidad muy fiel, personas que no solo consumen, sino que entienden y valoran el pan de masa madre de verdad. Al mismo tiempo, todavía hay mucho por educar. La masa madre se ha masificado, pero no siempre se trabaja en profundidad.
Hay muchos panes en el mercado que dicen ser de masa madre y no lo son. Ahí vemos una oportunidad: mostrar con honestidad lo que hacemos y por qué. Para nosotros, es un proceso natural. A medida que el pan mejora, el público también evoluciona.
Si alguien entra por primera vez a su atelier, ¿qué pan o experiencia recomendarían para entender realmente su filosofía?
Le diríamos que empiece por lo esencial, pero que no se quede ahí. Nuestro molde blanco o nuestra masa de pizza, muchas veces, son nuestras puertas den entrada: simples en apariencia, pero que reflejan técnica, fermentación y equilibrio. Es la forma más directa de entender lo que hace la masa madre cuando se trabaja con tiempo y cuidado.
Pero para comprender realmente nuestra filosofía, invitaríamos a ir un poco más allá: probar un pan integral multisemillas, explorar alguno de nuestros panes de colores hechos con vegetales naturales, o incluso vivir la experiencia completa —oler, tocar, cortar, compartir.
Y hay algo que para nosotros es clave: nuestro pan se entrega recién horneado, nunca congelado. Incluso lo despachamos a la casa, porque creemos que la experiencia de recibir un pan calentito, recién salido del horno, es algo supremo. Ese momento —cuando lo abres, lo cortas y aún está tibio— es parte de lo que somos. Porque no se trata solo de elegir un pan, sino de cómo te relacionas con él. Si puedes, siéntate, tuéstalo, compártelo. Ahí es donde todo cobra sentido.
Agradecemos la conversación y dejamos a Claudia Warnken Matte, Socia Fundadora de Mazza Moma, con las zapatillas de running ya puestas y lista para entrenar, porque su otra pasión es correr y en el Instagram del atelier ha dejado interesantes posteos de su último desafío en la Maratón de Tokio realizada en marzo recién pasado.
Para seguir a este emprendimiento de alto talento les compartimos sus coordenadas digitales;
Instagram: @mazzamoma
X: x.com/mazzamoma
Web: www.mazzamoma.cl
