Más allá de las tendencias en el rubro de la cafetería o del crecimiento acelerado del Bakery como cultura urbana, persiste una certeza íntima… y los protagonistas de esta entrevista lo saben.
En el rubro de la cafetería contemporánea —donde conviven artesanía, técnica y una sensibilidad cada vez más exigente— el amor por el oficio emerge como el motor que sostiene a los proyectos con alma. Con una convicción esencial: quien trabaja con masa, granos, tiempos y temperaturas no solo dominan métodos, sino que cultivan un vínculo con lo que hace.
Hoy, cuando los consumidores valoran la autenticidad más que nunca, conversar con quienes han elegido este camino se vuelve una forma de entender mejor el pulso del sector: dónde nace su pasión, qué la alimenta y cómo se proyecta en cada creación que llega a la mesa. Aquí comienza esta conversación con Fernando Dagach, uno de los socios fundadores de Mestiere.
¿Qué te inspiró a abrir Mestiere y cuál era la visión inicial que buscaban plasmar?
Mi socio Romano Tempesta y yo buscábamos independencia. Los dos queríamos emprender y en un comienzo contemplamos la idea de poner carritos de café en el centro, con café de especialidad. Pero los permisos nos frenaron. Romano, que es cocinero, y yo, ingeniero comercial, compartíamos el gusto por el café. Mientras esperábamos resoluciones, él continuó formándose en charcutería, masa madre y panadería; yo trabajé en una empresa de inversiones.
Aunque seguíamos reuniéndonos y explorando posibilidades, el proyecto no avanzaba… hasta que apareció la opción de un local en Vitacura. Ahí surgió la idea de combinar café y panadería. Durante los primeros dos años fuimos desarrollando el concepto, especializándonos en bollería. Con el tiempo, nuestros clientes comenzaron a pedir cada vez más pastelería, así que nos adaptamos.
En ese periodo, estuvimos atentos a lo que demandaba la gente, aprendiendo sobre el negocio y definiendo poco a poco qué queríamos hacer, en función de nuestras ganas y las necesidades de quienes nos visitaban.
¿Cómo definirías el estilo de panadería de Mestiere? ¿Qué elementos técnicos —fermentaciones, masa madre, selección de ingredientes— consideras claves en su identidad?
Mestiere es, claramente, una panadería artesanal que trabaja con productos de larga fermentación y masa madre. Para nosotros, la masa madre es fundamental, así como la forma de hacer el pan: volver a lo básico. Una marraqueta hecha solo con harina, sal y agua; lo mismo la baguette y nuestros panes de masa madre. Buscamos que el pan sea lo más natural posible, con la menor cantidad de ingredientes. Esto contrasta con las tendencias comerciales a las que estábamos acostumbrados en los supermercados, donde los panes tienen una larga lista de aditivos. Nosotros no usamos mejoradores; hacemos el pan a la antigua, y eso es lo que queremos ofrecer en nuestro negocio. Esta mirada es clave porque nos permite destacar: todo lo que hacemos, lo hacemos ahí. Toda la pastelería y toda la panadería son elaboradas por nosotros. Creemos que esa es nuestra identidad y lo que realmente nos diferencia.
¿Mestiere se adscribe a alguna tendencia de la cafetería contemporánea?
Nuestra propuesta se basa en la esencia de la panadería y la cafetería de barrio: pan y pastelería hechos por nosotros cada día, priorizando frescura, calidad e ingredientes seleccionados. Hoy, ya más fuera de la operación diaria, con Romano nos enfocamos en mejorar e incorporar nuevos insumos y productos. Esa flexibilidad nos permite innovar en bollería, brunch, ensaladas y sándwiches. Probamos ideas, las ajustamos y aprendemos del proceso con menos riesgos.
La frescura es uno de los puntos más valorados por los clientes. ¿Cómo gestionan la consistencia y la calidad diaria, especialmente en momentos de alta demanda?
La frescura es uno de nuestros pilares más importantes. Con la apertura del local en Los Trapenses nos impusimos un nuevo desafío, porque, claro, durante los ocho años anteriores producíamos todo en el mismo lugar. No había necesidad de trasladar pan: si faltaba un pie de limón, lo hacíamos al instante. Todo funcionaba de manera más artesanal. La panadería también se elaboraba ahí mismo, así que literalmente íbamos haciendo el pan durante el día, lo que hacía todo mucho más sencillo.
Ahora, al tener que incorporar la logística de despachar pan, pastelería y bollería, nos enfrentamos a un reto mayor. Hemos llegado a realizar hasta tres despachos diarios hacia nuestros dos locales para mantener la calidad y asegurar la frescura de los productos, evitando que se vea afectada la esencia que nos distingue.
«Mestiere abre sus puertas el año 2017 como panadería artesanal aspirando a destacar por sus productos y su forma de trabajo. Mestiere es artesanía, oficio, hecho a mano y con cariño. Somos una familia que se ha puesto por propósito entregarte momentos únicos con nuestros panes, café y pasteles hechos uno a uno, ingrediente por ingrediente con entusiasmo y dedicación». | Web de Mestiere.
Son fervientes promotores del «Día del Brunch». Háblanos de esta iniciativa de Mestiere.
La idea nació mientras buscaba nuevas propuestas para el negocio. Revisando en Google si existía un Día del Brunch —porque en Chile tenemos “día de todo”— descubrí que no había tal fecha. Se lo comenté a Romano y confirmamos, incluso usando herramientas de IA, que no existía en ninguna parte. Entonces decidimos crearlo.
Desde junio empezamos a trabajar en cómo implementarlo: qué sentido darle, cómo impulsarlo y cómo lograr que no quedara en una simple ocurrencia. Definimos la fecha para finales de octubre, pensando en buen clima y en que no coincidiera con otros hitos. Luego comenzamos a diseñar la celebración: queríamos que fuera un día especial, con un precio accesible para todos los clientes y aplicable a todos los brunches. A partir de ahí se activó todo: nos contactaron radios y prensa escrita, y también involucramos a los influencers que siguen nuestro trabajo.
Generamos contenido en redes —que son claves para nosotros— y en la última semana anunciamos la sorpresa: celebraríamos el Día del Brunch ese sábado. Para entonces, al menos diez cafeterías se sumaron espontáneamente, probablemente sin saber que la iniciativa era nuestra. Eso nos alegró porque sentimos que habíamos logrado instaurar el comienzo de una fecha que puede quedarse para siempre.
«Más que un premio, nosotros lo vemos como el resultado de años de trabajo al servicio de las personas, haciendo nuestro máximo esfuerzo para que todo lo que se coma aquí sea como siempre lo soñamos. Muchas gracias por cada voto, comentario y ayuda para hacernos bicampeones al Mejor Brunch de Santiago de Chile». | Instagram de Mestiere
Instagram y la presencia digital parecen ser parte relevante de su comunidad. ¿Qué canales te funcionan mejor y cómo evalúas su impacto real en ventas y posicionamiento?
Llevamos al menos un par de años fuerte con el tema de la comunicación digital. La tomamos más en serio en el momento que decidimos que queríamos crecer. Siempre hemos tenido Instagram. Siempre hemos tenido hartos seguidores, ha sido una fuente de comunicación con nuestros clientes. Empezamos a profesionalizar todo cuando decidimos que la marca debía crecer. Instagram ya pedía Reels y no sabíamos por dónde partir, así que buscamos apoyo y terminamos trabajando con una agencia amiga. Desde ahí, el trabajo comunicacional tomó forma.
También fui entendiendo el impacto de aparecer en los videos: probaba un producto y después la gente llegaba al local mostrando el celular y pidiendo exactamente eso. Lo que comunicábamos realmente movía las ventas.
Así, en Mestiere entendimos la importancia de contar bien lo que hacemos, de mostrar los platos, al equipo y a nosotros mismos, siempre con un tono genuino. Incluso los hijos de Romano participan en las grabaciones. Y la comunidad lo ha valorado: comentan, reaccionan y han acompañado este proceso que ha marcado especialmente los últimos dos años.
¿Cómo organizan la producción entre obrador y tiendas? ¿Centralizan procesos o cada local opera con cierta autonomía?
El desafío del 2025 ha sido separar nuestros negocios. ¿En qué sentido? Tenemos dos centros de producción; uno de pastelería y otro de panadería. Después tenemos un local en Vitacura y otro local que es el de Vivo Los Trapenses. Lo que hemos hecho es separar las operaciones de cada uno. Vale decir; que finalmente las cafeterías sean el cliente de los centros de producción. Así podemos ordenarnos, hacer todos los despachos al día y mantener todo fresco, que se traslade de buena manera.
Y eso ha sido un gran desafío, tanto para nosotros como para nuestros trabajadores, que siempre han estado acostumbrados a operar dentro de la misma empresa. El encargado de turno de Vitacura, por ejemplo, más de una vez terminaba horneando pan con nosotros. Entonces llegó el momento de decirle: “Mira, ya no, eso no es parte de tu responsabilidad”.
La pastelería tampoco. Nosotros ahora somos clientes. Y eso ha sido un trabajo que hemos ido trabajando en los últimos siete, ocho meses, que nos ha costado un montón, pero que nos ayuda a mejorar los procesos y a mantener la calidad, que es lo más importante. Entonces, cada ente opera por sí solo. Ya sea Vitacura, Los Trapenses, la pastelería o la panadería.
En términos de operación, ¿Qué equilibrio existe entre consumo en tienda, pedidos programados y delivery? ¿Ha cambiado esa proporción en los últimos años?
Como a muchos negocios locales, la pandemia, si bien fue un tiempo fuerte y complicado, nos hizo crecer mucho con las ventas online o digitales. En este caso, nosotros trabajamos tanto la página web como con Uber Eats. Entonces, sí ha pasado a ser un porcentaje importante de las ventas.
Antes de la pandemia, nos negamos a mandar un café por delivery. Eso ha ido creciendo con el tiempo y nosotros también hemos ido haciéndolo un poquitito mejor y estamos muy metidos. El nuevo desafío es ahora integrar al Uber Eats, el local de los trapenses, que no es tan fácil como se ve. Debemos estar preparados, nuestros mismos trabajadores tienen que ir aprendiendo.
Desde la experiencia del cliente: ¿Qué sensaciones o valores buscan transmitir desde que alguien entra a Mestiere?
Mira, hoy día el objetivo de Mestiere es que todos los clientes se vayan felices. Y eso es algo que nos metemos en la cabeza, algo que transmitimos y es lo que queremos… generar felicidad. Eso a través de un buen café, un buen brunch, un buen desayuno, incluso un buen almuerzo. Que el cliente lo pase bien, que sea bien atendido, intentar tener una relación súper cercana con ellos. Se da que en las cafeterías los clientes son muy cotidianos, son muy a diario.
Entonces nosotros mismos, tanto Romano como yo, incluso los mismas, garzones, cajeros, vamos conociendo a los clientes y ya los vemos una vez. Hola, dos veces. Hola, tres veces. Hola, ¿cómo estás? Y así se generan relaciones. Y hemos hecho “amigos de clientes”. Hemos hecho negocios con clientes, comprando, vendiendo cosas, forjando una relación. Creo que eso fideliza y de alguna manera muchos ya sienten que Mestiere es su casa. Ver crecer la familia. Vemos a guaguas que desde que la mamá está embarazada hasta que ya los niños hoy tienen cinco, seis, siete años y ha sido increíble.
¿Planes de Mestiere para mañana y para los próximos años?
Hoy estamos full enfocados en mantener la calidad, mantener el servicio y los productos en bitácora. Por otro lado, la apertura de los trapenses, que ha sido todo un desafío para nosotros.
Hoy nuestro foco está en que el local de Los Trapenses se consolide. Partimos muy bien y, desde esa base, queremos seguir mejorando. Si todo se mantiene estable, el próximo año evaluaremos abrir otro local, sumar un nuevo cliente a nuestro centro de producción y trabajar con un equipo más formado, tal como ocurrió en el paso del primer Mestiere al segundo. Con el equipo que tenemos ahora, creemos que un tercer local sería un poquito más fácil. Por eso nuestra expectativa es llegar a una nueva sucursal en un plazo corto o mediano.
En cada acción hay una historia de dedicación; una búsqueda que intenta lograr el equilibrio entre tradición y experimentación. Este amor por el oficio se demuestra en la disciplina diaria, en la ocupación por el detalle y en la voluntad de ofrecer algo genuino en un competitivo mercado.
Por esto se valora lo que hacen cada día en Mestiere y eso los hace “muy seguibles” en el mundo online. Acá la presencia social online de Mestiere;
Instagram: @mestiere.cl
Facebook: @Mestiere
Web: www.mestiere.cl
