Migraron desde la repostería costumbrista a productos más inclusivos; sin gluten, cetogénicos y sin azúcar, pero transmitiendo —como siempre—, calidez, cariño y un maravilloso sabor.
Por un largo tiempo, los productos sin gluten en la pastelería estuvieron asociados casi exclusivamente a una necesidad médica. Para las personas con celiaquía, evitar el gluten es indispensable para cuidar su salud. Sin embargo, el concepto gluten free ha comenzado a incorporarse al consumo cotidiano y hoy también atrae a personas que, sin tener una restricción médica, los eligen por bienestar, preferencias alimentarias, curiosidad o nuevas tendencias.
Esta transición representa un desafío para la pastelería: no basta con ofrecer una versión sin gluten de un producto tradicional. El consumidor espera sabor, textura, apariencia y una experiencia comparable a cualquier elaboración convencional. Este reto La Celeste ha sabido enfrentarlo con distinción. Para conversar acerca de esta transición exitosa entrevistamos a Maureen Rossel, Chef y Socia de La Celeste, quien hace un alto en sus labores para hablar con los lectores de RedBakery.
La migración de los productos tradicionales – mixtos a sin gluten, sin azúcar y keto, ¿qué retos y tiempos significó afrontar este cambio productivo?
Fue un gran desafío porque cuando comenzamos, en Chile no había mucha información sobre cómo hacer la transformación a sin gluten. Nos apoyamos en libros traídos de Francia y algunos de Estados Unidos para entender un poco la lógica que había detrás. El problema era que las harinas que llegaban a Chile nunca eran las mismas que aparecían en esos libros. Entonces comenzamos a probar con lo que había acá que podíamos encontrar certificado. Fue difícil dar con los proveedores adecuados, porque al comenzar había muy poco mercado para este tipo de harinas: pocos actores y precios bastante más altos.
En cuanto a los tiempos, creo que seguimos aprendiendo todos los días. Cada preparación la probamos más de una vez y, si bien tenemos mucho conocimiento acumulado, cada receta es un desafío nuevo: un ensayo y error hasta dar con las proporciones de cada ingrediente para que la textura y el sabor sean acordes a lo que a nosotros nos gustaría comer.
Así, la etiqueta “sin gluten” deja de ser una alternativa exclusiva para quienes no pueden comer determinados productos y se convierte también en una opción elegida porque resulta atractiva.
Si miran la primera vitrina de La Celeste en el 2016 y la de hoy, ¿qué cambió más: el producto, el cliente o el modo de entender la pastelería?
Para el equipo de La Celeste fue la manera de entender la pastelería; romper la estructura de lo que habíamos aprendido con nuestras formaciones para experimentar algo que en ese tiempo era prácticamente desconocido en Chile, como es la pastelería sin gluten, y ser capaces de aplicar nuestro conocimiento clásico para complementar. Esa experimentación es lo que más evolución ha tenido. Eso se refleja, obviamente, en el resultado del producto. Pero no podemos desconocer también que ha cambiado la forma en que el cliente se relaciona con los postres y tortas, el goce hoy no solo está asociado con la “glotonería” o con el “mientras más dulce mejor”, sino con la nutrición, la estética y, por supuesto, el sabor.
Hay proyectos que crecen sumando y otros que crecen depurando. ¿La Celeste hoy es más acumulación o más síntesis?
Es difícil definirlo en esos términos. Te diría que hemos ido aprendiendo a soltar productos que amábamos, pero que no siempre eran comprendidos. Hemos ido acotando la oferta, pero a la vez siempre estamos tratando de crear nuevos productos. Tenemos clientes que compran a menudo porque no pueden comer seguros en otros lugares, confían en nuestra repostería y en lo que hacemos. Eso nos da un motor permanente para explorar nuevas combinaciones y no aburrir a quienes nos eligen cada semana.
«Maureen Rossel y Pilar Novoa conversaron con Radio Duna sobre el mito más grande de la pastelería sin gluten: que sin harina de trigo, no se puede lograr una textura rica. Spoiler: se puede. Y no solo eso, se puede hacer sin que alguien note la diferencia». — Instagram de La Celeste
Desde sus inicios, La Celeste ha construido su identidad en torno a una repostería delicada, donde cada elaboración busca sorprender no solo por su apariencia, sino también por lo que ocurre en el paladar. Esa delicadeza se expresa en el juego de texturas. En una torta pueden convivir elementos suaves, crocantes y cremosos, generando una experiencia que se completa con sabores equilibrados y una dulzura cuidadosamente medida. La propuesta no busca ser extremadamente dulce, sino encontrar ese punto en que cada componente tenga espacio para expresarse.
Esa complejidad interior también se refleja hacia afuera. Para La Celeste, una elaboración con capas y matices no puede presentarse de cualquier manera. La decoración debe ser coherente con lo que ocurre en su interior y así cada pieza recibe una especial atención en su aspecto visual.
La narrativa de la marca se ha construido justamente desde ahí: ofrecer una repostería artesanal, equilibrada y muy deliciosa, de esas que despiertan inmediatamente las ganas de probar, volver a probar y seguir cuchareando.
Diez años implican complejidades. ¿Cuál fue un “fracaso necesario” que terminó definiendo el rumbo de la marca?
El fracaso necesario que afrontamos fue el de dejar de intentar hacer repostería para todos dentro de lo tradicional. Si bien en nuestros inicios ya teníamos un par de productos sin gluten (la torta Toffee y la torta María), el riesgo de enfermar a alguien por contaminación cruzada era muy grande. En ese tiempo yo no era socia, pero estaba a cargo de la cocina. Les dije: “el riesgo es enorme; una traza de gluten puede llevar a alguien a la clínica. Si queremos ofrecer repostería sin gluten de forma segura, no podemos seguir produciendo en ambas líneas en el mismo lugar”. Ese desafío nos llevó a convertir todas nuestras recetas a sin gluten. Fueron muchas pruebas y errores, pero la consigna era clara: si no queda igual de rico que antes, mejor que no siga en la carta. Y así lo hicimos.
Otro gran fracaso, hace un par de años fue perder un proveedor importantísimo que traía a Chile una crema vegetal sin azúcar, libre de gluten y trazas. Teníamos un producto vegano sin azúcar que era una de nuestras estrellas en ventas, y tuvimos que renunciar a varias de esas preparaciones por no encontrar en Chile un sustituto que nos diera el mismo resultado.
Como se aprecia, detrás de cada elaboración existe un trabajo cotidiano y muy concreto. Son las manos de su equipo las que, día tras día, buscan llevar esa filosofía a cada pieza. Un trabajo que La Celeste no solo quiere que se disfrute, sino también que se vea y que, en cada detalle, refleje el orgullo que existe detrás de su repostería.
Desde afuera, La Celeste transmite una sensibilidad muy clara. ¿Esa sensibilidad fue intuición desde el inicio o se fue construyendo con el tiempo?
Esa sensibilidad es un legado de los inicios de La Celeste. Marcela Carrasco (ex socia fundadora) tenía un concepto de transmitir, a través de los postres, calidez, emoción y cariño. La Celeste siguió en la misma línea, entendiendo que comer es un acto social importante, un espacio para compartir e incluir a todos. Si puedes generar momentos especiales a partir de compartir algo rico, delicado y lindo, aportas. Por eso insistimos: La Celeste es para todos. Es para reunirse y disfrutar.
Hoy se habla mucho de origen, territorio y producto local. Por eso le preguntamos a Maureen; ¿Cómo ha evolucionado la relación con esos conceptos en esta década? Ella nos contesta; “Hace diez años teníamos una visión diferente de origen y de lo local: había una necesidad de diferenciación, de salir de lo típico que podías encontrar en una pastelería chilena, de alejarnos de la torta de panqueque o del bizcocho de crema y fruta. Con los años también entendí que quien come sin gluten —ya sea por salud o necesidad— extraña lo de siempre, lo que antes comía y hoy debe evitar. Entonces hemos revalorizado la repostería tradicional y la hemos transformado para volver un poco a las raíces de nuestra pastelería. Sobre todo, en los últimos tres años. Y honestamente se ha convertido en lo más vendido, nuestra barra hojarasca, por ejemplo”.
«Compartir algo rico con quienes queremos nos hace felices, o también comer algo rico solos para darnos un gusto. Por eso amamos las sobremesas eternas cuchareando algo rico, los invitados sorpresa, las reuniones entre amigos, los cumpleaños, aniversarios y santos. Todos los días hay una razón para celebrar». — Instagram de La Celeste
Si tuvieran que elegir un solo producto que represente esta década, ¿cuál sería?
Creo que sería el Golden Pie. Es un postre muy fresco, sin azúcar, sin gluten y sin lactosa. Ha sido un gran caballito de batalla durante todos estos años. Es muy estético y equilibrado en sabores. Tiene una base exquisita de merengue de almendras con un mousse de maracuyá muy delicado y frambuesas en la parte superior. Sin duda, uno de los favoritos.
En términos de equipo y cultura interna, ¿qué aprendizaje dejó liderar este proyecto creativo?
Tenemos un equipo que ha crecido con nosotros: muchos vinieron a hacer alguna práctica y se quedaron trabajando hasta hoy. Todos comparten ese interés por aprender, por estar al día de las nuevas tendencias y han sido parte de los fracasos y éxitos de tantas recetas.
Hoy son capaces de resolver por qué una preparación está fallando y llegar a la composición adecuada. Son motivados, creativos, y cuando probamos algo nuevo, todos opinan, y se pesan los pros y contras que tiene cada uno. El aprendizaje más grande para mí como profesional es que nunca dejo de aprender. Me apoyo mucho en el equipo y en el conocimiento de cada uno. Son un apoyo muy grande y me encanta.
Si proyectan los próximos diez años, ¿qué les interesa más: crecer, profundizar o transformar lo que ya se ha construido?
Definitivamente queremos crecer y llegar a más gente. En algún minuto estuvimos haciendo talleres y venían personas desde fuera de Santiago que nos pedían abrir tiendas en regiones, porque no tenían muchas opciones de comer algo rico sin gluten. Eso nos marcó. Queremos que todos puedan sentarse a la mesa y disfrutar sin quedarse afuera.
Agradecemos a Maureen Rossel, socia y chef de La Celeste, por esta conversación, que demuestra cómo la profesionalización de la actual industria repostera permite enfrentar con creatividad, experiencia y oficio los desafíos de un mercado en constante transformación.
Para seguirles y conocerles más, acá sus direccione virtuales;
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