Una marraqueta dura, una hallulla del día anterior o los restos de pan acumulados durante la semana podían convertirse en una comida salada, en un buen postre o en una merienda.
Hoy les relataré acerca de la segunda vida del pan. Hay aromas que todavía puedo reconocer sin esfuerzo, como por ejemplo el del pan remojado en leche, mezclado con azúcar y puesto al fuego o al horno hasta transformarse en algo completamente distinto. Para quienes crecimos en Chile durante las décadas de los 70’s y 80’s, el pan era útil incluso cuando dejaba de estar fresco.
Hoy hablamos de economía circular, upcycling y reducción del desperdicio alimentario. Son conceptos modernos, necesarios y hasta sofisticados. Pero en muchas cocinas chilenas estas ideas se practicaban hace décadas, aunque nadie las llamaba así. En mi hogar simplemente había una regla, quizá influida por la relación potente entre este alimento y la religión que mi familia siempre profesó: el pan nunca iba a la basura, por muy duro que estuviera… por último se rallaba y se usaba para apanar carnes y verduras, dar firmeza a las albóndigas, espesar sopas o salsas o para formar una costra crujiente al gratinar platos al horno.
Una marraqueta dura, una hallulla del día anterior o los restos de pan acumulados durante la semana podían convertirse en una comida salada, en un postre o en una merienda. El pan añejo era una materia prima. Había perdido frescura, pero no utilidad. Y creo que allí existe una parte muy interesante de nuestra historia que hemos dejado demasiado tiempo fuera del relato.
Uno de los dulces recuerdos con mi papá y el pan…
No tenía nombre, pero era un momento en que mi viejo me llamaba a la cocina para preparar una golosina muy simple; cortaba en cubos chicos una marraqueta o una hallulla y picaba algunas nueces. Luego tomaba alguna bolsa de papel y le agregaba azúcar… cerraba la bolsa y la agitaba. El aceite natural de aquél fruto seco humedecía todo y así se pegaba suavemente. Luego repartía el contenido en dos porciones… muchas veces en tres cuando nos acompañaba mi hermana. ¡Una delicia! Bueno, recordar compartir con él algo tan sencillo, una tarde cualquiera en nuestra casa en una corta calle de la comuna de Recoleta es lo más dulce de todo.
Cuando el pan duro se convertía en sopa
Recuerdo la sopa de pan como una de esas preparaciones que hoy desconcertarían a muchos consumidores jóvenes. ¿Pan dentro de una sopa? Pan remojado, deshecho, ¿integrado al caldo? Pero había algo profundamente lógico en esa preparación. Un sofrito de cebolla, ajo, quizá un poco de pimentón. Un par de papas si había. Huevo en algunas versiones. Perejil. Y el pan añejo entrando a la olla para absorber el caldo y, al mismo tiempo, darle cuerpo. Era la sopa favorita de mis abuelos maternos, junto con las pantrucas.
YouTube permite ver el cómo se prepara, es de origen muy humilde porque nació en una época en que las familias eran numerosas y el presupuesto doméstico debía rendir. Entonces el pan tenía una capacidad extraordinaria: multiplicaba. Convertía un caldo sencillo en una comida. Espesaba, aportaba volumen y entregaba energía.
La cocina de las migas: El pan duro también aparecía fuera de la olla.
Se remojaba, se desmenuzaba y podía mezclarse con huevo, cebolla o los restos que hubieran quedado de otra comida. Carne, longaniza, verduras. Nada tenía que ser exactamente igual a la vez anterior. Era una cocina construida con lo disponible. Hoy podríamos hablar de creatividad culinaria. Entonces era, simplemente, aprovechar.
Y me parece importante decirlo: esta no era inevitablemente una cocina triste ni una colección de recetas de escasez. Era una cultura doméstica del conocimiento. Quien sabía cocinar con pan añejo sabía mirar un ingrediente más allá de su estado ideal.
El colegial: cuando el pan se volvía postre
Toda esta reflexión acerca del pan añejo y sus ricas potencialidades comenzó así; hace unos días me reuní con un amigo argentino dedicado exitosamente al coaching ejecutivo. Conversábamos de nuestras infancias cuando dijo; “Tarantela de Manzana”. Me explicó lo que era y la relacioné a los pocos segundos con una de mis indulgencias de niñez…
Si tuviera que distinguir una preparación que represente a la perfección esta segunda vida del pan, probablemente elegiría el colegial, porque tiene algo que me parece extraordinario: toma un alimento cotidiano, aparentemente agotado, y lo transforma en un postre. Se compone de nobles insumos; pan añejo, leche, huevos y azúcar. Y luego la posibilidad de enriquecerlo con pasas, manzana, nueces, canela o ralladura de limón.
Su nombre también forma parte de la memoria. Para muchos, el colegial era precisamente eso: un dulce asociado a los niños, a la colación, a una época en que la relación entre panadería y hogar era mucho más estrecha.
Es posible que muchas de estas preparaciones ni siquiera tengan un nombre único. Dependían de la familia, de la ciudad y de lo que había en la despensa. Y allí aparece un desafío interesante para quienes trabajamos vinculados al mundo del pan: ¿cuántas recetas chilenas construidas sobre pan añejo están desapareciendo porque nunca fueron escritas?
El pan como memoria…
Entre los años 50’s y 80’s, el pan ocupaba un lugar central en la alimentación chilena. Pero no solamente el pan recién salido del horno. También el pan que ya no estaba crujiente, el que había quedado en la bolsa… el que hoy, muchas veces, termina convertido rápidamente en desperdicio.
Para una generación anterior, ese pan todavía contenía posibilidades. Podía volver a la olla. Podía transformarse en postre. Podía mezclarse con leche, huevo o azúcar. Podía ser sopa. Podía ser un rico colegial comprado en el puesto de golosinas… podía volver a ser comida. Y quizás esa sea la lección más contemporánea de esta cocina antigua.
La industria del Bakery habla cada vez más de innovación, nuevos formatos, fermentaciones, ingredientes funcionales y experiencias premium. Todo eso es ineludible. Pero tal vez también deberíamos mirar hacia atrás.
Porque en la cocina chilena del siglo pasado ya existía una innovación silenciosa. No estaba en un laboratorio ni en una dark kitchen. Estaba en una cocina de hogar. Y comenzaba con una pregunta muy simple: ¿Qué hacemos con el pan de ayer? La respuesta era casi siempre la misma: Algo, pero nunca tirarlo.
Espero que este mes de septiembre nos encuentre reflexionando, pero también celebrando, riendo y brindando con familia y amigos. ¡Nos leemos en octubre!
