Hay una transformación sigilosa activándose en la panadería. No necesariamente se ve en una nueva forma, un packaging sofisticado o un sabor exótico. Está ocurriendo dentro de la masa.
La masa madre, los prefermentos —Poolish, Biga, Esponja de Levadura o Masa Vieja—, las fermentaciones largas y los llamados panes funcionales dejaron de ser conceptos reservados para panaderos especializados. Hoy conectan oficio, sabor, nutrición, diferenciación y valor percibido. Y ahí aparece una de las oportunidades más interesantes del Bakery Contemporáneo.
Porque no se trata simplemente de hacer “pan de masa madre”. Una fermentación bien manejada modifica sabor, aroma, estructura y conservación, y puede favorecer determinados aspectos de la digestibilidad y la disponibilidad de nutrientes. También transforma la propia matriz alimentaria del cereal, mediante acidificación, actividad enzimática y metabolismo microbiano.
Esta última dimensión abre un campo en donde los panes funcionales son protagonistas. La masa madre no solo fermenta: también transforma. Durante ese proceso, algunas proteínas de los cereales pueden fragmentarse y generar pequeños compuestos llamados péptidos. Algunos han despertado interés científico porque, en estudios de laboratorio, han mostrado potencial para actuar sobre la ECA, una enzima relacionada con la regulación de la presión arterial.
¿Significa esto que comer este pan reduce la presión arterial? No necesariamente. Entre lo que ocurre en la masa y lo que finalmente ocurre en nuestro organismo hay varios pasos: el compuesto debe sobrevivir a la digestión, estar disponible y ser absorbido en una cantidad suficiente. La ciencia todavía debe comprobar esa cadena completa.
La idea base, entonces, no es sumar ingredientes porque suenen saludables, sino diseñar una matriz. Una masa madre de centeno, espelta y trigo, combinada con avena y semillas de chía, por ejemplo, puede convertirse en objeto de estudio precisamente por la interacción entre ingredientes, microorganismos, enzimas, tiempo y digestión.
El tiempo también es ingrediente
Mucho antes de que la masa madre se transformara en tendencia, los panaderos ya conocían el valor de trabajar con una parte de la masa preparada previamente. Los prefermentos permiten desarrollar sabor, aroma y estructura, pero también convierten al tiempo en una variable técnica.
Y aquí aparece una oportunidad comercial concreta. Una panadería puede explicar qué harina utiliza, por qué fermenta durante 18, 24 o 36 horas, qué aporta el centeno o por qué incorpora semillas. El consumidor quiere entender por qué un pan tiene otro sabor, otra textura y, eventualmente, otro precio. El relato técnico, cuando está bien contado, también genera valor.
Del pan funcional a la matriz diseñada
El siguiente paso puede ser más interesante todavía: dejar de pensar el pan funcional como una simple suma de ingredientes y comenzar a entenderlo como un sistema.
Integrales, centeno, avena, semillas, frutos secos, legumbres y fibras permiten construir formulaciones con objetivos específicos. Pero “funcional” no debería ser una palabra decorativa. Tiene que existir una razón detrás de la formulación y una comunicación responsable.
En Chile encontramos aproximaciones distintas. Sabores del Castillo ha desarrollado una identidad ligada a los panes funcionales, las harinas integrales y una masa madre que consiguió, hace ya algunos años, un logro inédito para Chile; está hospedada y preservada en la Biblioteca Mundial de Masas Madres en Bélgica como Patrimonio Mundial Alimentario Panadero. Por su parte AlGrano Pan Centeno, es una micro panadería que representa otra aproximación: centeno, masa madre y fermentaciones largas, integradas a la identidad de la producción por pedido, casi “hecha a la medida”.
Ofen Bake House demuestra cómo la fermentación natural puede convertirse en posicionamiento, con una propuesta asociada a panadería europea contemporánea y procesos cuidados. Y Pan Semilla lleva años trabajando con harinas naturales, fermentaciones lentas y una oferta donde convive masa madre, integrales y centeno.
El oficio vuelve al centro
En este contexto resulta especialmente interesante la visita de Josep Ribas, Master Baker español, quien será uno de los relatores del Congreso Bakery Contemporáneo Santiago 2026, que el equipo de RedBakery realizará el miércoles 25 de noviembre en Club Manquehue. Su presencia ayudará a poner el foco en algo que a veces olvidamos cuando hablamos de tendencias: las herramientas pueden evolucionar, pero el conocimiento del proceso continúa siendo fundamental.
Porque mientras hablamos de microbiología, péptidos, matrices y funcionalidad, hay algo que no cambia: saber leer una fermentación, comprender una harina, controlar temperatura, su hidratación y tiempo. Reconocer cuándo una masa está lista. Eso sigue siendo profundo oficio, que Josep encarna a plenitud.
Quizá esa sea una de las paradojas del Bakery Contemporáneo: mientras más sofisticada se vuelve la conversación científica, más valor adquiere el conocimiento básico del maestro panadero.
Y también cambia el relacionamiento con el consumidor. Ya no basta con decir que un pan es “artesanal”, “natural” o “funcional”. Hay una oportunidad para explicar qué sucede realmente dentro de la masa y por qué ese proceso importa.
El consumidor compra el resultado de una fermentación. Masa madre, prefermentos y panes funcionales pueden ser, entonces, mucho más que tendencias. Pueden convertirse en herramientas para desarrollar mejores productos, construir diferenciación y establecer relaciones más inteligentes con quienes los consumen.
Uno de los futuros del pan puede estar, literalmente, en volver a darle espacio. Y en saber contar qué sucede durante ese lapso.
Y porque este es un tema que merece ser analizado con tiempo…
Continuará en octubre. ¡Nos leemos pronto!
@saboresdelcastillo
@algrano.pancenteno
@ofenpanaderia
@pansemilla
