Por años el gluten ha sido apuntado como el culpable de todos los males. La realidad es más atractiva: es una de las estructuras naturales más prodigiosas de la ciencia de los alimentos. En este, el capítulo final de mi análisis centrado en las fermentaciones largas y los llamados panes funcionales, es preciso que utilice …
El Pan, un Sistema Diseñado por el Tiempo y el Oficio (Parte 2) Leer más »
Hay una transformación sigilosa activándose en la panadería. No necesariamente se ve en una nueva forma, un packaging sofisticado o un sabor exótico. Está ocurriendo dentro de la masa. La masa madre, los prefermentos —Poolish, Biga, Esponja de Levadura o Masa Vieja—, las fermentaciones largas y los llamados panes funcionales dejaron de ser conceptos reservados …
El Pan, un Sistema Diseñado por el Tiempo y el Oficio (Parte 1) Leer más »
Por años he tenido la oportunidad de observar —y en cierta medida acompañar— la evolución de la pastelería occidental desde una perspectiva que mezcla lo técnico con lo estratégico. La bollería se define como una subcategoría de la panadería que se especializa en productos dulces fermentados y horneados. Esto es lo atractivo que conlleva, ya …
La Bollería Europea: Evolución, Técnica y Reinvención Leer más »
Entre sofisticación, cambio estructural en consumo y masividad, este segmento redefine su rol dentro del ecosistema de nuestro Bakery local. Y es tiempo de analizarlo… Comenzaré entregando algunas cifras que nos permiten ponderar la importancia de este sector específico del Bakery nacional. Según un estudio de mercado reciente de RedBakery, en nuestro país, este submercado …
Este nuevo modelo operacional se está traduciendo en una demostración concreta, medible y verificable de los compromisos sostenibles que una empresa se obliga a implementar. En el rubro del Bakery en nuestro país, el “lavado de imagen” verde que en su mayor parte solo fue marqueteo sin sustento real, ha dado paso a la Sustentabilidad …
El Bakery en la Hora del Greenproofing (2a parte) Leer más »
No es solo una directriz decorativa o discursiva, sino que puede entenderse como un nuevo estándar operativo, donde la sostenibilidad deja de ser relato y pasa a ser evidencia medible. Hace unos días atrás publicábamos en el portal de RedBakery un artículo acerca del Greenproofing y cómo está avanzando en nuestro querido rubro, muy específicamente …
El Bakery en la Hora del Greenproofing (1ra parte) Leer más »
Los productos derivados de la panadería franceses de origen vienés están en boga en el market trend, redefiniendo atractivamente un segmento del mercado. Revisemos sus circunstancias. Para quienes habitamos por pasión y profesión este mundo del Bakery, existe una dimensión sensorial técnica en la apertura de una panadería, donde temperatura, humedad y compuestos aromáticos —procedentes …
Viennoiserie hoy: Diversidad, Técnica y Oportunidad Comercial Leer más »
Son dos modelos que en los últimos años han bifurcado sus caminos. Uno sigue los rieles de la tradicionalidad. El otro transita hacia un formato contemporáneo que está en auge. En los últimos quince años, el mundo del café ha vivido una evolución silenciosa. Lo que antes era una cafetería —un espacio centrado en bebidas …
Bakery Cafés y Cafeterías: Diferentes Lógicas de Negocio Leer más »
Hay industrias que evolucionan en silencio y otras que lo hacen a la vista de todos. La pastelería chilena pertenece al segundo grupo, ya que una de sus cualidades es la acción de exhibir. En pastelerías, tiendas, autoservicios, cafeterías de barrio y redes sociales, el cambio ha sido visible. Pero entenderlo en profundidad —anticiparlo, traducirlo …
Pastelería en Chile: Reflexión de un Testigo Privilegiado Leer más »
Durante muchos años, en panadería y pastelería, el sabor fue un territorio casi íntimo. Algo que se aprendía con las manos, el olfato y la repetición diaria. Sin demasiadas palabras… Queridos profesionales del Bakery, elaboradores, emprendedores, formuladores y desarrolladores de producto que semana a semana leen estos contenidos buscando ideas, contexto y —por qué no— …
Oportunidades y riesgos de las Guías Sensoriales en el Bakery Leer más »
