Por años el gluten ha sido apuntado como el culpable de todos los males. La realidad es más atractiva: es una de las estructuras naturales más prodigiosas de la ciencia de los alimentos.
En este, el capítulo final de mi análisis centrado en las fermentaciones largas y los llamados panes funcionales, es preciso que utilice términos técnicos que permitan explicar cómo se conforma la red de gluten en el pan; la glutenina, que aporta fuerza y elasticidad, es el “esqueleto” que permite que el pan conserve su estructura. La gliadina aporta viscosidad y extensibilidad. Gracias a ella la masa se estira sin romperse durante el amasado y la fermentación. Cuando se le añade agua y se comienza a amasar, estas proteínas se organizan en una compleja red tridimensional. Los “puentes disulfuro” se reorganizan, mientras que los puentes de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas consolidan una estructura fuerte y flexible.
¿Para qué sirve esta red de gluten? Para atrapar el dióxido de carbono (CO₂) producido por las levaduras durante la fermentación. Cada burbuja queda retenida dentro de esa malla elástica, permitiendo que la masa crezca sin colapsar. El resultado: una miga ligera, abierta y llena de vida.
Aquí aparece una de las mayores diferencias entre dos formas de hacer pan. Antes de describirlas quiero dejar en claro que no hay juicio de valor en mi narración, solo es una comparación de procesos panaderos de producción validados por entidades competentes de todo el mundo.
• La panadería industrial suele acelerar este proceso de creación de la red de gluten en el pan, con amasados intensivos, mejoradores, oxidantes y fermentaciones acotadas en el tiempo, para maximizar la producción.
• La panadería artesanal hace exactamente lo contrario: deja que la química trabaje a su propio ritmo. Más tiempo de hidratación, fermentaciones largas y un desarrollo natural del gluten generan una estructura estable.
Muchas personas perciben también una mejor digestión con panes de fermentación lenta, por los cambios bioquímicos que ocurren durante ese proceso. No porque el gluten desaparezca, sino porque el tiempo transforma profundamente la masa. Por eso señalo al inicio de esta columna que el gluten es una estructura natural admirable, que tiene una imagen comunicacional poco precisa.
Ingredientes Invisibles
He conversado con centenares de expertos panaderos de Chile y el extranjero como el talentoso, Master Baker español Josep Ribas, quien será uno de los relatores estelares del Congreso Bakery Contemporáneo que el equipo de RedBakery ofrecerá en noviembre en el Club Manquehue. Un importante porcentaje de estos maestros obradores me han señalado que el pan nace de tres ingredientes invisibles: ciencia, tiempo y respeto por la harina.
Comprender la química del pan nos permite explicar mejor por qué un producto verdaderamente artesanal destaca en sabor, aroma y textura.
¿Estamos entrando en la nueva era del pan funcional?
Hace algunas semanas el portal Modern Bakery de Rusia publicó que investigadores del Centro Federal de Investigación en Nutrición y Biotecnología de aquel país presentaron un nuevo pan diseñado para personas con sobrepeso y síndrome metabólico.
La receta propuesta incluye:
✔ Harina integral de trigo.
✔ Trigo sarraceno verde.
✔ Salvado de avena rico en betaglucanos.
✔ Proteína de girasol.
✔ Gluten de trigo.
✔ Extracto de girasol y ácidos clorogénicos.
No se trata de un “pan para adelgazar”. Y esa diferencia importa. Su objetivo principal busca incrementar el aporte de fibra y proteína para prolongar la saciedad y favorecer una buena respuesta metabólica después de comer.
Esta propuesta no es aislada. Hace una década investigadores de la Universidad de Granada en España expusieron que un pan enriquecido con fibra soluble, proteínas y fruta deshidratada produce mayor saciedad que un pan tradicional, ayudando a reducir el picoteo entre comidas y a controlar mejor la ingesta energética.
La tendencia mundial es clara: el pan del futuro no será el que tenga más o menos ingredientes, sino el que incorpore mejores ingredientes. En RedBakery estamos convencidos de esa filosofía, porque a la luz de lo investigado por nuestros equipos y lo recolectado en cientos de entrevistas y miles de encuestas a profesionales panaderos de la región, creemos en panes elaborados con masa madre, fermentaciones largas, harinas integrales, avena, semillas y cereales que aporten sabor, textura y también valor nutricional.
El inconveniente nunca ha sido el pan en sí, sino la omisión de un proceso respetuoso de los tiempos, de insumos de calidad y de una fermentación adecuada. En unos años, probablemente sea habitual encontrar en el mercado panes enriquecidos con proteínas vegetales, betaglucanos o trigo sarraceno.
Mientras tanto, el sector del Bakery nacional continuará enfocado en su labor principal: elaborar pan auténtico, con ingredientes que alimenten, sacien y mantengan viva la tradición artesanal.
Nos leemos en noviembre, esperando poner relatarles algunos alcances y datos de interés acerca del Congreso Bakery Contemporáneo Santiago 2026.
Fuentes mencionadas:
Modern Bakery de Rusia
Universidad de Granada
