Flan:
- 100 cc. crema
- 300 cc. leche
- 20 g. cafe Italian Roast Park
- 15 cc. agua
- 100 g. azúcar granulada
- 1vaina de vainilla
- 30 g. fécula de maíz
- 3 yemas
Crema:
- 500 cc. crema
- 6 yemas
- 100 g. azúcar granulada
- 2 colapez
- 60 cc. whisky
Helado De Vainilla:
- 500 cc. leche
- 100 cc. crema 35%MG
- 75 g. azúcar
- 25 g. dextrosa
- 50 g. procrema
- 15 cc. glicerina
- 2 vainas vainilla
Crocante De Almendras:
- 1 clara de huevo
- 0,5 g. sal
- 75 g. azúcar granulada
- 3 gotas esencia de almendras amargas
- 100 g. harina de almendras blanca
- 30 g. almendras efiladas
Otros:
- Decoraciones de chocolate
Flan
1. Pincelar con una fina película de aceite el interior de un molde cuadrado.
2. Reservar.
3. Aparte, unir la crema y con la leche y calentar hasta 85ºC.
4. Incorporar el café e infusionar por 15 minutos.
5. Colar y reservar. Aparte, batir las yemas junto con el azúcar hasta punto cinta.
6. Incorporar la esencia de vainilla y reservar.
7. Agregar la infusión de café sin dejar de batir. Aparte, hidratar la fécula de maíz con unos 30 cc. de leche e incorporarla a la mezcla de yemas y lácteos.
8. Colar la mezcla y llevar a fuego directo, hasta que rompa el hervor, sin dejar de mover la mezcla. Verter inmediatamente en el molde previamente aceitado, cubrir con una alusa a ras de superficie y refrigerar.
Crema
1. Calentar la leche a 85ºC.
2. Mientras tanto, en un bol, batir las yemas junto con el azúcar hasta espumar.
3. Verter la leche en caliente, en forma de hilo y sin dejar de batir.
4. Colar la mezcla y llevarla a fuego directo hasta llegar a los 65ºC (temperatura de napado).
5. Retirar del fuego y cortar la cocción con un baño maría invertido.
6. Incorporar el whisky y la esencia de vainilla.
7. Mantener refrigerado
Helado de Vainilla
colocar todos los ingredientes en un bol y mixear hasta homogenizar. Dejar descansar 1 hora. Turbinar.
Crocante de Almendras
1. Encender el horno a 140°C. Forrar una placa para horno con papel mantequilla, apenas enmantequillado.
2. En un bol, colocar las claras y la sal, y batirlas hasta espumar.
3. Sin dejar de batir, incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia, y seguir batiendo hasta logar el punto nieve.
4. Agregar la esencia de almendras e incorporar la harina de almendras en 2 o 3 veces, de forma envolvente.
5. Colocar la mezcla en una manga con boquilla lisa pequeña.
6. Realizar pequeñas galletas y colocar 3 almendras efiladas sobre cada una.
7. Hornear por 25 a 30 minutos (debe quedar seco y apenas dorado).
Armado
1. Desmoldar el flan de café y cortar 4 círculos. Sobre un plato hondo, colocar una base de crema de whisky, encima un círculo de flan y un quenelle de helado de vainilla.
2. Decorar con chocolate y acompañar con 2 galletas de almendra
