Los alimentos del mundo preferidos por nuestros tecnólogos en masas.
Suiza no solo es conocida por su homónimo «queso suizo» y relojes de lujo. De hecho, como todos sabemos, el chocolate fabricado en Suiza también es notable para el país de los Alpes. Por lo tanto, es fácil entender por qué la bollería favorita del tecnólogo de masas de FRITSCH Bakery, Sebastian Then es de origen suizo.
Su favorito de la bollería suiza es el Schwizer Röllchen («rollos suizos»). Estos no son el producto que conocemos típicamente como el rollo suizo, sino que son productos de bollería fina hechos de masa de croissant con una barra de chocolate suizo colocada en ellos antes de hornearlos. El chocolate se derrite dentro de la masa mientras se hornea.
«Para enrollar la barra de chocolate, todo tiene que estar perfectamente sintonizado, tanto la maquinaria como la masa. El producto se ve fantástico y sabe aún mejor», comenta Sebastian.
Nadie ha nacido maestro, ¿o sí?
Sebastian ha sido tecnólogo de masas en FRITSCH Bakery durante casi 9 años. Todo comenzó para él con la fragancia flotando en el aire desde la panadería en su ciudad natal en la Baja Franconia. Eso hizo que cada viaje a la panadería fuera un verdadero punto culminante para el joven. «¡Voy a ser panadero!», finalmente declaró a sus padres cuando tenía 12 años. Esa ambición nunca cambió, y en la misma panadería de su ciudad natal, el apasionado aficionado a la pastelería comenzó su aprendizaje y lo completó como el mejor de Baviera. Incluso antes de entrar en el servicio militar, completó sus segundos estudios como pastelero, de nuevo como el mejor en el estado de Baviera. ¿Y a dónde lo llevó este auspicioso currículum? Después de superar el examen de maestría en Münich, fue directamente a un monasterio, para hornear en la panadería monástica y finalmente para la fortuna de FRITSCH Bakery, postuló para ser uno de los tecnólogos de masa donde fue contratado inmediatamente por su excelente talento y experiencia.
No es de extrañar que el experto en panadería también invente sus propios productos. En lugar de la forma triangular básica para un croissant, utiliza rectángulos troquelados sobre los que aplica una rejilla de chocolate con un patrón.
Estos nuevos rollos suizos no se encuentran en Suiza, sino que el tecnólogo se ha inspirado en ese país vecino. Hay un productor suizo que envuelve barras de chocolate en croissants. «Tiene que haber una manera de hacer que se vea aún más creativo», pensó, y agregó el patrón inconfundible a la masa de croissant. La barra de chocolate dentro de la masa, sin embargo, es de una famosa marca de chocolate suizo. Por lo tanto, el maestro panadero combina la tradición suiza con su propio estilo, para producir una bollería delicada que puede brillar con su apariencia única y sabor inimitable.
Al pastelero le gusta más trabajar con máquinas artesanales. Para hacer su Röllchen, utiliza la ROLLFIX primero para producir la lámina de masa. Para procesar la lámina de masa después de esto, utiliza el MULTIFLEX M 700 o MULTIFLEX L 700 combinado con el enrollador compacto CSV.
«El desafío es conseguir que la rejilla de chocolate se quede limpia sobre la masa de croissant. También es muy importante posicionar las barras de chocolate a mano sobre los rectángulos troquelados antes de que se enrollen. Esto requiere de una cierta habilidad técnica», comenta el tecnólogo de masas.
¿Te gustaría algo sabroso?
Este producto ni siquiera tiene que ser dulce para ser una delicia sabrosa. ¡Sebastián también lo disfruta picante y caliente! «Puedes hacer todo con una masa de croissant picante, por ejemplo, y usar una masa quebrada de queso de color rojo coloreada con pimentón como decoración. Para el relleno, luego usas una salchicha», dice el maestro panadero con pasión.
Cuando se le pregunta al tecnólogo de masas qué bollería no le gusta para nada, obtenemos una respuesta muy rápida y clara: «Croissants veganos. Un croissant sin mantequilla no es croissant para mí», dice entre risas. Esto es claramente evidente en el Schwizer Röllchen, que no podría ser vegano: el laminado tiene un orgulloso 33% de mantequilla.
#INSPIRATION
Un poco sobre Sebastián Entonces
El maestro panadero y pastelero ha estado trabajando como tecnólogo de masa en FRITSCH durante casi 9 años. Después de su servicio militar obligatorio y tres años de trabajo en varias panaderías, aprobó con éxito su examen de maestría en Munich como el mejor de su clase. Antes de entrar en el mundo de la panadería, trabajaba como panadero en la abadía de Münsterschwarzach.
