Ubicado en un sector muy céntrico pero muy “turisteable” y con una estructura muy europea, este emprendimiento, que pronto celebra cuatro años, sigue cumpliendo los sueños propios.
El barrio París – Londres, en pleno centro de Santiago, fue declarado zona típica por la autoridad desde hace ya más de cuarenta años. «Sus adoquines, calles estrechas, acequias y faroles justifican el nombre de este barrio de estilo europeo emplazado en un espacio tranquilo y resguardado del tráfico del centro. En la semana sus visitantes son principalmente oficinistas que, en sus horarios libres, descansan en las banquetas o almuerzan en los restaurantes de la zona. En las noches la luz amarillenta de los faroles produce un ambiente especial y mágico». Así se promociona el sector que nuestro entrevistado eligió para dar vida a su emprendimiento. Ya hablaremos de los desafíos que esta elección trajo a Fabián González al momento de crear Pan de Villa. Primero, partamos por la génesis de todo…
¿Qué impulsa a un emprendedor a ingresar al rubro del Bakery? En el caso de Fabián la decisión se toma de acuerdo a algunas señales de vida: “Desde pequeño viene el tema. Cuando era chico, siete u ocho años, mis padres tenían una pequeña amasandería en Talagante. Ahí les ayudaba de vez en cuando… no era mucho mi aporte, pero si veía procesos, podía tocar las masas, saber sus texturas, o cuando estaba cocido un pan o alguna preparación. Casi se dio de manera natural. Ya más grande, mientras estudiaba gastronomía en Talca, para poder solventar gastos, trabajaba como panadero part time en un supermercado de allá”.
¿Enseñanzas de aquella experiencia?
Ahí aprendí a trabajar en volumen, con cámaras de fermentación grandes, a hornear carros de pan, a utilizar vapor, hallullas por miles, y casi siempre me dejaban solo, así que pude entender lo que se debía tener en cuenta para saber cuándo o como se debe trabajar con grandes cantidades. Por ejemplo, hacer las hallullas para la hora de once era harta pega.
Con los años, estuve más enfocado en poder fortalecer mi carrera en la cocina, y no fue hasta que incursioné por el área de la química en la cocina, que llegué a los fermentos y sus cambios físicos. Mientras hacía el recorrido de leer, investigar y poner en práctica lo que iba aprendiendo, fue que llegue a conocer la masa madre, y fue con Toñito, un capo en su manera de ver la gastronomía, que me fue encariñando con el tema de hacer pan masa madre, entender sus procesos, formas, cambios, propiedades, un mundo completo y bien complejo, que me dio el inicial para irme de lleno por ese camino. Quizás no fue de elección propia, pero en resumen, fueron las ganas de querer entender lo que me llevo a seguir este hermoso rubro.
«Cada día nos visitan más personas, llegan por comentarios, llegan por qué probaron algo, llegan por qué les dicen que acá tenemos pancito y pastelitos ricos”. Instagram de Pan de Villa.
¿Y cómo nace Pan de Villa?
Cómo muchos emprendimientos de este último tiempo, nace por necesidad. Fue en plena pandemia, y necesitaba sobrevivir más que nada jajaja. Antes de la pandemia, estaba de sous chef en un restaurant. También estaba a cargo de una pequeña panadería que estaba abriendo, y daba clases de panadería de vez en cuando. Cuando partió lo del Coronavirus, no pudieron seguir pagando mis honorarios y me cortaron de todos lados. Así que me quedé sin pagos, y sin posibilidad de seguro de cesantía. Con lo poco que tenía ahorrado, más algo que me prestó mi pareja, fue que me compré un horno y un mesón, y por grupos de WhatsApp vecinales, salía a repartir pan a escondidas en un carrito de feria. Poco a poco nos fue yendo bien, hasta que logramos armar una pequeña tiendita en el ante jardín de nuestra casa en Maipú, y así estuvimos sobreviviendo, hasta que un día, nos hicieron un reportaje en TVN, como emprendimiento en época de pandemia que nos ayudó a levantarnos, elevó nuestras ventas, y fue cuando apareció mi actual socio César Armijo, que me dio el apoyo para llegar al Barrio París Londres, y lograr obtener un espacio en este hermoso lugar de la capital.
«Antes de terminar lo que había ordenado, veo asomarse al joven Fabián con un mandil y las manos satinadas con harina y le pido algo más para probar. Mi decisión fue la Trilogía de Chocolate Vegano. Un postre realmente fuera de serie, sabor intenso a chocolate, pero sin ser empalagoso. “Este dulce es ciento por ciento natural y es de los que más pide la gente, es nuestro postre estrella, además del pan de masa madre, comenta orgulloso».
Reportaje en el portal El Ciudadano (Mayo 2024)
¿Cuál es la propuesta de esta panadería artesanal?
Primero, todo se hace acá. Nada de premezclas, nada se apurar, nada de mejoradores, utilizando ingredientes los más naturales posibles, respetando tiempos y gramajes. Si la materia prima sube su costo, el producto sube su valor por defecto, pero no se disminuye la calidad de la materia prima por ningún motivo. Todos nuestros panes son con masa madre, cada producto con su forma, cantidad de agua, tipos y etapas de fermentación distintas. No vendemos hallullas ni marraquetas, tampoco encontrarán chilenitos ni berlines, no por mirar en menos, ni porque no queramos, pero, hay al menos ocho negocios a la redonda que venden esos productos y no queremos ser uno más.
Vendemos nuestro pan, nuestras galletas, nuestros pasteles, nuestras focaccia, a nuestro estilo y a nuestro tiempo, y si bien, nos ha pasado que a las tres de la tarde ya no nos queda nada de pan, lamentablemente nuestro pan no se puede hacer de un momento a otro, y nos quedamos sin pan nada más. Vendemos un pan rico, al precio justo, y que solo tiene harina de fuerza, agua, y sal de Cahuil, además de una masa madre que está pronto a cumplir once años.
Por otra parte es fundamental que nuestros productos, además de saber bien, se vean bien y que tengan detalles sutiles. Así lo vemos también para nuestro local, que sea fotografiable, que sea un complemento al barrio donde estamos. Alrededor nuestro tenemos al menos cinco hoteles y usan nuestro local para ser fotografiado, algo que atrae mucho y habla de nuestra propuesta. Gracias al atractivo estético el boca a boca es más fácil, siempre nos dicen que el negocio es muy lindo y que los panes se ven bonitos.
¿Qué implica en logística el estar ubicados en el Barrio Paris – Londres?
Uff, lo primero quizás, es que son edificios que tienen una estructura en que casi nada se puede modificar. Uno se debe adaptar a lo que se tenga en mano, aprovechar cada espacio, y conocer bien el entorno. Llegamos al barrio en plena pandemia, no recuerdo en qué fase estábamos exactamente, pero, muy poca gente andaba de principio, y con temor de salir al centro… pocos turistas y como puede entenderse, no era muy alentador el panorama, pero agradezco a la corporación a la cual pertenece el local, que nos ayudaron en un inicio a qué el arriendo fuera acorde a cómo iban cambiando las fases de Santiago Centro. Eso nos ayudó a sostener el primer año al menos… no tenía un colchón que me ayudara a mantenerme, pero si las ganas, y ya actualmente el panorama es distinto; ya conocemos cuál es el ambiente, los días que se deben abrir, el horario que debe funcionar, el aprovechar la estructura del barrio y ambientar nuestra tiendita como si siempre hubiera sido parte del patrimonio, y el ir aprovechando cada nueva instancia que se va generando, como las ferias, los días patrimoniales, el barrio en sí, y también aprovechar los ministerios y los hoteles cercanos, ya que son los que mueven gente por el lugar.
«Estamos muy contentos, y nos pilló de sorpresa saber que nos incluyeron en la guía Le Routard. Un par de visitantes franceses nos acaban de dar la noticia cuando vinieron a nuestra tiendita, y muy emocionados al ver que les encantó nuestra propuesta, esto nos llena de emoción, y nos da mucha más energía para seguir haciendo las cosas como vamos”.
Instagram de Pan de Villa (Octubre de 2023)
¿Nos comentas acerca de la actual carta de panes y postres?
En Pan de Villa todos los días puedes encontrar panes de masa madre blancos, con aceituna, focaccia, baguette con fermentación de ambiente o retardo, moldes integrales whole grain, y un tercer pan que va variando según la temporada; entre estos está el pan de hibiscus con nuez y cranberrie, el pan de zapallo asado, el pan de ajo confitado, el pan de cacao con chocolate, el pan de hongos, el pan de pera y almendra asada, el pan de Ruibarbo, el pan de mora y arándanos.
Con esa tercera opción hacemos que el pan no sea tan monótono. En un principio eso sí nos costó meter panes con sabores fuera de lo común, pero nuestros clientes fueron entendiendo lo que queríamos hacer… al igual que nuestra carta dulce, ha variado infinidad de veces. Siempre vas a encontrar alfajores, brownies, éclairs, palmeritas, pain au chocolat, croissant rellenos, galletones rellenos o nuestro pastel estrella, la trilogía de chocolate. La gran mayoría de la carta está elaborada por mi pareja Javiera Molinet, y de vez en cuando, meto la mano para aportar en algo, aunque se enoje jajaja.
¿Nos comentas algunos aspectos de la elección de insumos y proveedores?
Antes de pandemia tuve la suerte de probar muchas harinas cuando estaba en la antigua panadería, desde las más económicas hasta unas italianas de tremenda calidad. En estos momentos estamos trabajando con dos molinos, para los panes de masa madre usamos harina de San Cristóbal, y para los croissant utilizamos harina de La Estampa, ya que cada harina tiene sus niveles de PL y W que necesita cada uno de nuestros productos, así como el porcentaje de proteína necesaria. La sal, se trae directamente de Cahuil, y la molemos en el momento que vamos a utilizar, y uno que otro insumo se obtiene de la Vega, cómo es el caso de vegetales para focaccia, o algún recolector como cuando trabajamos con Ruibarbo que nos trajeron del sur.
¿Cómo analizas la actual relación de Pan de Masa Madre y los consumidores?
Ahora es mucho más fácil llegar. La gente ya conoce el producto o al menos tienen noción de que es un pan con masa madre, como debe ser su miga, como debe ser el sabor y el olor, como debe ser su sensación al comer un pan. Hoy sabe que por temas de sus etapas de fermentación, la relación entre levaduras y bacterias de ácido láctico ayuda a la flora intestinal, lo que años atrás era algo más complejo, por lo menos para la gente que vivía por el centro, o en Maipú que fue donde comenzamos con Pan de Villa.
Esta es una cualidad de la generación actual, ya que antiguamente, unas tres o cuatro generaciones atrás, antes de la llegada de la pasteurización, en los campos chilenos se usaba masa madre, solo que le llamaban masa ácida, y fue con el uso de la levadura industrial que se perdió en la cultura un poco de lo que era la planificación panadera con masa madre.
¿Cuáles son los planes a corto y mediano plazo para Pan de Villa?
La idea siempre es seguir creciendo. Potenciar la marca, que Pan de Villa sea reconocido por sí solo. Aún estamos lejos de eso, pero queremos ir por eso; que nos identifiquen por nuestro pan y nuestros pasteles, y claro la idea siempre es abrir otra sucursal, pero quizás no sea otra panadería, sino algo que potencie nuestro producto, y no hacernos competencia… ahí estamos analizando ideas.
¿Cuál será el pan favorito de un obrador de pan como Fabián?; “podría comer todo el día pan armenio y no me canso, es un pan que solamente se hace desarrollando gluten, es una masa chiquitita, tú la amasas y la dejas reposar, luego vuelves y lo haces, entonces tienes un pan gigante con una masita de cien gramos, se agrega aceite de ajo, láminas de cebolla, semillas de sésamo, yo le echaba flores de caléndula, lo sacabas y te lo vas comiendo como snack y bueno, bueno, para las cenas suelo hacer pan armenio. No lo vendo en la panadería, porque el proceso es complejo y no me da el tiempo”.
Agradecemos a Fabián esta reflexiva instancia de conversación que nos ayuda a todos; a lectores, a consumidores y por supuesto a emprendedores y profesionales dedicados al rubro del Bakery en Chile. Conversar de panadería es mejorar el rubro, es hacerlo participativo y colaborativo… y eso es siempre muy positivo.
¿Dónde seguirles? Acá les compartimos sus coordenadas:
Instagram: @pan_devilla
Dirección: París 834, Santiago
WhatsApp: +569 6875 8876
Mail: pan.devilla.paris@gmail.com
