En la Nochebuena de 1495, en la corte de Milán, el postre del duque se quemó en el horno. El cocinero estaba aterrado, pero un lavaplatos le ofreció una masa sobrante para ayudarlo.
De ese error colosal surgió el pan dulce más famoso de la Navidad y por cierto al antepasado de nuestro querido Pan de Pascua: ¡Panettone! Ludovico el Moro, el poderoso duque de la dinastía Sforza, celebraba un agasajo fastuoso. Todo debía estar perfecto para impresionar a los nobles invitados, pero en la cocina reinaba el caos, ya que el jefe de cocina se había distraído y el pastel principal se había calcinado.
El chef temía la ira del Duque, que no perdonaba errores. Fue entonces cuando un joven ayudante de cocina, conocido como Toni, dio un paso al frente. Había guardado un poco de masa madre para hacerse un pan para él, al que había añadido huevos, azúcar, pasas y fruta confitada. No tenía otra opción, así que el chef sirvió el pan de Toni. El Duque lo probó en silencio, la corte mantuvo el aliento y, de repente, Ludovico sonrió y preguntó quién había creado esa maravilla aromática. El chef confesó temblando: «Es el ‘Pan de Toni'».
Así nació la leyenda del «Pane di Toni», que con el tiempo derivaría fonéticamente en «Panettone», un relato que se cuenta cada Navidad, aunque los historiadores tienen otra versión menos romántica, aunque igual de fascinante.
OK, todo esto es un mito, que puede o no puede ser real. La realidad histórica nos lleva a la Edad Media. Vamos nuevamente a Milán; el trigo era un lujo y solo los ciudadanos más acaudalados comían pan blanco, pero un decreto sellado en 1395 permitía que en Navidad todos los panaderos hicieran «Pan del Ton» (pan de lujo o pan grande) para todos, sin distingo económico. Era un pan enriquecido con los mejores insumos que tenían a la mano. Las pasas simbolizaban la riqueza, la fruta confitada la salud y la masa madre la eternidad. Regalarlo era una forma de desear prosperidad física y económica para el año nuevo.
Existe otra leyenda popular, la que se atribuye a Ughetto degli Atellani, un noble que se enamoró de la hija de un panadero pobre. Para ayudarla a vender más, se disfrazó de aprendiz y compró mantequilla y azúcar (insumos carísimos en ese tiempo) para mejorar el pan de la tienda. El pan fue un éxito rotundo, la panadería se salvó de la quiebra y los jóvenes pudieron casarse. Según esta versión el nombre vendría de la palabra dialectal milanesa «Panetton», que podría traducirse como «pan grande».
Muy bien… eso en cuanto al origen que, como vemos, se remonta a varios siglos atrás… pero el Panettone que conocemos hoy, alto y esponjoso, es un invento reciente. Hasta principios del siglo XX, era un pan plano y denso, parecido a una focaccia dulce. La revolución llegó en 1919 de la mano de un hombre: Ángelo Motta.
Motta decidió cambiar las reglas. Hizo que la masa subiera tres veces durante casi 20 horas antes de hornearla y, para que la masa no se desparramara hacia los lados, le puso un «corsé» de papel (el pirottino) alrededor.
Ese procedimiento le facilitó su forma de cúpula icónica y permitió que creciera hacia arriba, haciéndolo mucho más ligero y aireado. En los años 20’s y 30’s, nació una rivalidad fiera entre Motta y otro panadero, Gioacchino Alemagna. Esta competencia tuvo positivas consecuencias; industrializó el proceso, bajó los precios y convirtió el Panettone en el rey indiscutible de la Navidad en toda Italia, sustituyendo a otros dulces tradicionales regionales.
Como dato de mercado, que gusta a muchos de los lectores de este portal especializado; las marcas, —Alemagna y Motta— aún existen y con éxito. En la actualidad no son rivales, ambas son propiedad de Bauli, que es el principal productor de Panettone.
Tras la Segunda Guerra Mundial, los inmigrantes italianos llevaron la receta a Sudamérica. En países como Perú, Brasil o Argentina, el Panettone (o Panetón) se convirtió en una obsesión nacional, llegando a consumirse incluso más que en la propia Italia.
Dicen los entendidos que el corazón de un buen Panettone sigue siendo la «madre». No se usa levadura química, sino masa madre natural que debe ser cuidada y alimentada diariamente. Algunas panaderías artesanas de Milán usan cepas vivas de hace 80 o 100 años.
Su estructura es tan rica en mantequilla y yemas que es muy inestable en caliente. Al salir del horno, colapsaría por su propio peso. Por eso, deben ser pinchados con agujas y colgados boca abajo durante horas para enfriarse. ¡Es un espectáculo! Ver una fábrica de Panettone es ver un ejército dulce colgando del techo. Es un proceso laborioso que requiere paciencia, ya que un Panettone artesanal tarda hasta tres días en estar listo desde que se mezcla la harina.
Hoy, ya sea el humilde «Pan de Toni» o la genial invención industrial de Motta, este dulce es un símbolo global de la Navidad, que sabe a paciencia, a mantequilla y a compartir algo rico, incluso si nació de un error en una cocina de un duque…
El desafío para las marcas y los fabricantes artesanales es enorme. No basta con adecuarse con las normativas locales o globales: hay que construir un relato creíble en torno al bienestar, la naturalidad y la transparencia. Porque si algo aprendimos en marketing es que los gustos cambian, pero la necesidad de conectar —esa sí— nunca pasa de moda.
¡¡Nos leemos en unas semanas más!! Ya será 2026. Gracias por la atención y felices celebraciones de fin de año para todos los componentes del rubro del Bakery.
Fuentes Consultadas:
BBC Mundo
Sweet Global Network
Italian Tribune
