Les invito a conversar acerca de las nuevas “crisis de identidad” de los consumidores chilenos en torno a este querido producto y el cómo la panadería chilena podría afrontar esta epopeya.
Como pan de modo esporádico. Entonces no soy un buen ejemplo de lo que voy a relatar, pero esta prosa hablara por millones. Es muy importante recalcar que nuestro país sigue siendo una de las naciones de alto consumo, donde el pan es un alimento que está presente en todo, todos los días, en todas las mesas y a diversas horas y por esta razón este análisis tiene mucha miga y mucha corteza crujiente. Todos estamos rodeados de gente que queremos que a su vez aman comerlo; pareja, amigos, familia…
Comenzaré este relato reflexivo citando a Marcelo Cicali, connotado restaurantero y presidente de la Cámara de Comercio y Turismo de Providencia; “Por todos los caminos de Chile aparecen banderas blancas izadas. En la simbología de todo el mundo esa bandera es sinónimo de petición de paz o de rendición, pero acá también significa pan fresco, recién horneado, listo para servir. Nos rendimos ante el pan, para compartirlo, que debe ser la forma más ancestral de comer. Generalmente la bandera blanca está acompañada de un horno humeante de barro donde se cuece el pan, y siempre hay una fila de autos estacionados con familias que pasan a buscar pan para llevar a sus casas. El pan nos encanta en Chile; lo comemos en cada comida. Estamos entre los tres países que más pan consumen en el mundo, junto a Turquía y Alemania. Tanta es nuestra fascinación por este alimento que en cada cocina tenemos un artefacto único para calentar el pan, el tostador, una pequeña parrilla de lata para poner sobre el fuego de la cocina y no conozco chileno que viva fuera del país que no lo tenga”.
Desde hace ya algunos años mis padres viven en una casa cargada de tradición familiar, ubicada en un sector campestre en la zona de Algarrobo. Cada vez que viajo hasta allá me encuentro en la ruta con las clásicas banderas blancas que relata Cicali en pequeños locales de coquetos pueblos. Y para mí, como para gran parte de los chilenos esas banderas, siguen siendo un anuncio sabroso; “Acá hay pan fresco”, y muchas veces ¡es amasado de campo!
He transitado por muchas carreteras de nuestro país de norte a sur y la situación es la misma… porque crecimos en torno a ese gesto; Ir a comprar pan, o detenerse a comprarlo a la vera del camino, no era solo una rutina: era una práctica cargada de sentido. El pan crujía al partirse, humeaba al abrirse, y en ese vapor se colaba algo más que trigo y agua: la sabrosa y suculenta memoria. Imaginen; la familia de mi esposo viajaba al sur (Chillán) con un termo de café o té, un trozo de queso y al sumarle ese rico pan la pausa era magnífica; imborrable.
Pero acá entra esta “crisis de identidad” que deseo que tengamos muy en cuenta; durante años, el avance del supermercadismo y la estandarización empujaron a la panadería chilena hacia una lógica de volumen que debe priorizar la producción. El pan dejó de fermentar como antes, pero también dejó de decir cosas, dejo de comunicar. Prontamente vino la respuesta, pero no de la panadería tradicional: la voz la tomó la nueva panadería artesanal. Jóvenes panaderos profesionales, masa madre, harinas sin refinar, fermentaciones largas. Un movimiento necesario, incluso urgente. Volvimos a hablar de procesos, de tiempo, de oficio… pero en ese regreso también apareció una tensión incómoda.
Hoy, en muchas vitrinas de bakeries, boulangeries, que poco se parecen a nuestras panaderías de niñez, es más fácil encontrar una Baguette o una Ciabatta que una marraqueta bien elaborada, a la vieja usanza. Más Croissants laminados con precisión quirúrgica que un buen pan amasado con carácter. Como si modernizarse implicara, en el fondo, traducirse e internacionalizarse. Y ahí es donde me detengo…
Porque la técnica se puede importar. El oficio, no del todo. Y la identidad, definitivamente no. No se trata de impugnar la masa madre ni de romantizar el pasado. Se trata de preguntarnos por qué, en un país que tiene una de las culturas panaderas más vivas del mundo, ahora mira hacia afuera para validar lo que se hace.
Hay algo profundamente chileno en un pan que no busca ser perfecto, sino reconocible. En esa miga más apretada, en esa corteza que no siempre suena igual, en ese sabor que cambia según el barrio. Eso también es calidad, aunque no siempre sea para un reel de Instagram o para TikTok.
La paradoja es evidente: nunca habíamos tenido tanto conocimiento técnico disponible, y al mismo tiempo, nunca habíamos estado tan lejos de una narrativa propia. Quizás el desafío no es elegir entre tradición o innovación, sino entender que una sin la otra se vuelve incompleta. El futuro de la panadería chilena no está en copiar modelos europeos ni en congelar recetas antiguas como piezas de museo. Está en algo más difícil: volver a mirar nuestro propio territorio con cariño y ambición.
Y al final de esta reflexión podríamos preguntarnos qué haríamos si tratáramos a la marraqueta o a la hallulla con el mismo respeto que a una baguette. O si el catuto, el milcao o la tortilla al rescoldo dejaran de ser curiosidades regionales y ocuparan el lugar que merecen en la mesa contemporánea.
El pan, al final, siempre ha sido un modo de decir quiénes somos.
Y tal vez la pregunta no es dónde quedó el pan de antes.
Sino ¿qué historia se decide contar hoy, cada vez que se amasa?
