En el Bakery Contemporáneo —con consumidores informados y exigentes—, las buenas prácticas de elaboración han dejado de ser un requisito técnico para convertirse en un pilar estratégico.
En este escenario el garantizar productos seguros no solo protege la salud pública, sino que también fortalece el posicionamiento de la marca y genera confianza sostenida. La correcta manipulación, trazabilidad y estandarización de procesos se integran hoy al concepto de calidad, diferenciando a aquellas panaderías y pastelerías que entienden la inocuidad no como una obligación, sino como parte esencial de su propuesta de valor.
Nuestra entrevistada, Paola Paredes —Asesora Industria Alimentaria—, ofrece a todo el mercado del Bakery en Chile, un servicio integral de asesoría en inocuidad alimentaria que abarca desde la implementación de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), la elaboración de manuales y procedimientos, hasta el desarrollo de sistemas de control de calidad. Su trabajo también incluye la preparación de carpetas para la obtención de la resolución sanitaria, planes de capacitación para el personal manipulador y la realización de auditorías internas, una de las áreas con mayor demanda.
¿Cómo derivaste a este emprendimiento?
Durante mi experiencia laboral observé que muchas empresas del rubro alimentario necesitaban apoyo técnico para cumplir con la normativa sanitaria y mejorar sus procesos internos. Descubrí que podía aportar un valor real mediante las asesorías en buenas prácticas de manufactura la implementación de los sistemas de calidad e inocuidad. Principalmente la capacitación del personal, que es un eje fundamental, acompañando también para la obtención de las resoluciones sanitarias. Me motiva mucho ayudar a las empresas a producir alimentos seguros, proteger la salud de los consumidores y al mismo tiempo facilitar el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente.
Las BPM son un conjunto de normas y procedimientos básicos que aseguran la correcta manipulación, elaboración y almacenamiento de alimentos. Su objetivo es prevenir la contaminación y garantizar productos seguros y de calidad. ¿Cuál es hoy la principal falla que detectan en las pymes alimentarias chilenas respecto al cumplimiento de BPM?
A mi juicio, el principal error estructural en muchas pymes alimentarias chilenas es considerar que las buenas prácticas de manufactura son sólo un requisito documental para obtener o mantener la resolución sanitaria que le entrega el ente regulador. El lugar cierto de entenderla como un sistema de trabajo que debe aplicarse todos los días. Esto genera procedimientos escritos que no siempre se cumplen en la práctica, porque obviamente no hay monitoreo, no hay un seguimiento, también influye la rotación de personal y el no entender que es parte de la producción propiamente tal.
También algunos ejemplos concretos que pueden influir en este error es la falta de cultura e inocuidad, desde la dirección de la empresa hasta el último operario, la capacitación insuficiente, los registros incompletos, poco confiables, cierto, los registros de respaldo, escasa supervisión interna y también una infraestructura de mantenimiento deficiente.
Requerimos tu opinión a esta frase; «La correcta aplicación de BPM depende no solo del cumplimiento de protocolos, sino también de la eficiencia de los procesos en áreas críticas».
Estoy convencida que las BPM son mucho más que cumplir un checklist de un protocolo establecido. Su efectividad depende de procesos eficientes, de personal capacitado, que haya una supervisión permanente y se incorpore una cultura de inocuidad que permita prevenir los riesgos antes que ocurran. La documentación es importante porque respalda nuestras tareas diarias. Tienen que estar los protocolos y los procedimientos establecidos, pero el verdadero cumplimiento se demuestra en la ejecución diaria de los procesos y para eso tenemos que tener cultura de inocuidad y tenemos que tener personal capacitado. Son ejes fundamentales para que las buenas prácticas se lleven a cabo.
Estamos viviendo un escenario de mayor fiscalización. Por esto consultamos a Paola; ¿las empresas están actuando de forma preventiva o siguen reaccionando solo ante sanciones? Ella nos responde; “Muchas empresas actúan de forma reactiva aún. Es común que fortalezcan sus BPM, actualicen los registros, se capacita el personal cuando enfrentan una fiscalización, una observación de la autoridad sanitaria o un reclamo. Sin embargo, también se observa un cambio gradual cada vez más en empresas que comprenden o logran comprender que la prevención es una inversión que reduce los riesgos sanitarios, evita pérdida económica y fortalece también la confianza con los clientes. Es algo que yo promuevo bastante con los clientes que me contactan. De hacerles entender que prevenir es mejor que ser reactivos y que esto obviamente sea sostenible en el tiempo”.
El enfoque de la labor profesional de nuestra entrevistada está puesto en entregar soluciones prácticas, adaptadas a la realidad de cada cliente, con el objetivo de no solo cumplir con la normativa vigente, sino también fortalecer de manera sostenida la seguridad alimentaria.
¿Qué tan preparadas están las tendencias emergentes —dark kitchens, food trucks, emprendimientos caseros— frente a las exigencias sanitarias actuales?
La industria gastronómica emergente ha crecido muy rápido, pero a su vez creo que el crecimiento no ha ido acompañado en el mismo nivel de la preparación en inocuidad alimentaria. Por ende, muchos emprendimientos nacen con una excelente propuesta gastronómica, pero con un conocimiento limitado de las exigencias sanitarias y en base a la normativa de buenas prácticas de manufactura. Entonces, observo que un desafío importante. En muchos casos se abordan solamente cuando la empresa busca formalizarse o enfrenta una fiscalización.
Desafíos importantes como control insuficiente de temperatura, estandarización de procesos, trazabilidad, materias primas, capacitar al personal, casi siempre se abordan cuando se ven enfrentados a una fiscalización. Entonces, no están en el mismo nivel. Hay un vacío ahí legal importante que a lo mejor también debería tomarlo o exigirlo la autoridad sanitaria.
En estos emprendimientos veo que hay una clara oportunidad de mejora para abordar la inocuidad alimentaria y que se entienda que este es un proceso paralelo a la propuesta gastronómica que estén presentando.
¿La normativa chilena en inocuidad alimentaria es clara para los emprendedores o sigue siendo percibida como compleja y poco accesible?
Es técnicamente sólida y establece claramente los requisitos para garantizar la inocuidad alimentaria. Creo que el desafío no pasa por cambiar la normativa, sino por acercarla a los emprendedores mediante capacitación, acompañamiento y herramientas prácticas. Porque cuando las empresas comprenden el propósito de la exigencia sanitaria, dejan de verla como una barrera y empiezan a utilizarla como una herramienta para mejorar sus procesos y entregar confianza a sus clientes, protegiendo la salud de los consumidores a través de la propuesta de su negocio.
¿Qué rol cumple hoy la educación sanitaria en la cultura organizacional de las empresas, más allá del cumplimiento formal?
Creo firmemente que las empresas que invierten de forma permanente en educación sanitaria hacia sus colaboradores logran resultados más sostenibles. No solo enfrentan mejor las fiscalizaciones, sino que también reducen errores operacionales, fortalecen el trabajo en equipo, que es súper importante, y se forja una cultura de inocuidad alimentaria, percibiendo que es una responsabilidad compartida, porque la capacitación no debe entenderse como un evento puntual, sino como un proceso continuo de formación y sensibilización que involucra todos los niveles de la organización, y todo aquel que interfiera en el proceso productivo. Creo que es la clave para sensibilizar el trabajo que se está realizando para ser consumido por terceros.
Antes de desarrollar con nuestra entrevistada la siguiente pregunta, debemos puntualizar que la sigla HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) hace mención a un sistema preventivo de gestión que identifica, evalúa y controla los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Su objetivo es asegurar productos seguros, en lugar de depender únicamente de inspecciones finales.
En la implementación de HACCP, ¿dónde más fallan las empresas locales?
En muchas empresas se ocupan de implementarlo, de desplegar una buena documentación, pero si esta no es consistente en el tiempo, no se realiza o se reduce la verificación, el seguimiento y la actualización del sistema en sí, deja de reflejar la realidad de la operación, lo que conlleva a ser insuficiente para confirmar que el sistema implementado siga siendo eficaz. Es la raíz del plan HACCP.
¿Cómo ha cambiado la demanda por asesorías en inocuidad alimentaria tras la pandemia y el aumento del consumo delivery?
Si bien la pandemia y el auge del delivery han impactado con fuerza al rubro gastronómico, también han dejado en evidencia una brecha: el crecimiento de la oferta no ha ido necesariamente acompañado de una cultura sólida de inocuidad alimentaria. Existe un vacío —incluso a nivel regulatorio— que aún no se aborda con la profundidad necesaria. Hoy hay más demanda, pero la fiscalización sigue siendo limitada, lo que plantea un desafío importante para las autoridades.
En este contexto, muchas empresas continúan recurriendo a asesorías de manera reactiva, es decir, solo cuando enfrentan observaciones o necesitan regularizar su situación. El verdadero desafío es avanzar hacia una cultura preventiva, donde la inocuidad alimentaria se entienda como una ventaja competitiva y no solo como el cumplimiento formal de la normativa.
Un negocio que garantiza procesos seguros no solo cumple con la ley, sino que también construye confianza con sus clientes, un activo clave para su sostenibilidad en el tiempo.
¿Qué tan alineadas están las exigencias de la Seremi de Salud con la realidad operativa de pequeños y medianos productores?
Mi experiencia me ha confirmado que cuando los requerimientos sanitarios se traducen en procedimientos simples, prácticos y acordes con la operación real del negocio, realizando un trabajo en terreno para llevar la normativa a la realidad de ese negocio, este es fructífero porque se logra cumplir con la normativa de forma sostenible. Creo que aquí la autoridad sanitaria y las empresas persiguen el mismo objetivo que es el de ofrecer alimentos seguros dentro de las posibilidades que los pequeños productores tienen y ajustándose a la normativa, implementando procedimientos según el requisito que estipule la normativa para el negocio que ellos quieran emprender.
En materia de etiquetado, ¿cuáles son los errores más frecuentes que podrían derivar en sanciones o retiro de productos?
Los errores de etiquetado suelen originarse más en el desconocimiento o en revisiones insuficientes que en una intención de incumplir la normativa. Muchas veces se reduce el etiquetado únicamente a la información nutricional, dejando de lado otros aspectos clave de la rotulación, lo que termina generando observaciones por parte de la autoridad, sanciones o incluso el retiro de productos.
Dado que el etiquetado es la principal carta de presentación ante el consumidor, es fundamental integrarlo al sistema de aseguramiento de la calidad. Esto implica revisarlo periódicamente, especialmente ante cambios en la formulación, los procesos o la normativa, asegurando así el cumplimiento y la confianza en el producto.
¿Existe una brecha importante entre lo que se enseña en capacitación de manipuladores y lo que realmente ocurre en terreno?
La capacitación por sí sola no cambia conductas de las personas. Para que tenga un impacto real, debe ser práctica, principalmente adaptada a la realidad de la operación de la empresa y acompañada de supervisión. Tener mucha retroalimentación y fundamentalmente el compromiso de la jefatura. Porque cuando el liderazgo da el ejemplo y refuerza las buenas prácticas en el día a día, el cumplimiento mejora significativamente. En mi asesoría, el objetivo no es sólo entregar conocimientos, sino que generar cambios de comportamiento. Pero eso es una combinación de factores que profundizo una vez que empiezo a realizar terreno y observación de lo que realmente se necesita capacitar.
Porque muchos colaboradores manejan términos y en sí saben lo que son las BPM, pero yo creo que la concientización y el generar una conciencia de inocuidad es lo que hace que la capacitación en sí pueda tener un impacto y cambiar la conducta del manipulador para obtener una mejora, cierto, viable en el tiempo.
¿Qué sectores dentro del rubro alimentario chileno presentarían hoy mayor riesgo sanitario?
Más que un sector específico, el principal factor de riesgo sanitario es la cultura de inocuidad dentro de la empresa. Desde mi experiencia, la diferencia la marca el compromiso de la dirección, junto con la capacitación continua y la correcta implementación de buenas prácticas, lo que permite reducir significativamente los riesgos.
Entre los factores más determinantes destacan la alta rotación de personal, que exige formación constante, y el volumen de producción, ya que a mayor escala aumentan las probabilidades de errores en los procesos. En este sentido, el riesgo no depende del tamaño de la empresa, sino de cómo gestiona estos aspectos clave.
Mirando a futuro, ¿qué tendencias normativas o exigencias internacionales deberían comenzar a anticipar hoy las empresas chilenas del sector alimentario?
Las empresas que hoy fortalezcan sus sistemas de gestión estarán mejor preparadas para enfrentar futuras exigencias regulatorias y comerciales. La inocuidad alimentaria ya no es solo un requisito normativo, sino un factor estratégico que impacta directamente en la confianza del consumidor, en el fortalecimiento de la marca y su capacidad de crecimiento.
En un contexto donde los clientes están cada vez más informados —revisan etiquetados, consultan por procesos y observan las prácticas en los puntos de venta—, las empresas del rubro deben adelantarse a estas expectativas. Por ello, el foco está en implementar soluciones prácticas que permitan cumplir con la normativa actual y en paralelo, prepararse para los desafíos del futuro.
A través de estas auditorías, ella impulsa un trabajo interno enfocado en inspeccionar procesos, detectar oportunidades de mejora y anticiparse a los aspectos clave que suelen ser evaluados por la autoridad sanitaria, asegurando además el seguimiento de cada avance.
Para quienes deseen comunicarse con Paola Paredes —Asesora Industria Alimentaria, compartimos su mail de contacto: auditorias.haccp@gmail.com
Whatsapp: +569 4444-5792
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